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Restaurante Robot em ascensão e mais notícias

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No Media Mix de hoje, a culinária de Honey Boo Boo e por que você deve viajar jovem

Arthur Bovino

O Daily Meal traz para você as maiores novidades do mundo da alimentação.

Restaurante Robot-Run: Aparentemente, o Robot Restaurant está indo muito bem na China. [Yahoo]

Novo chef de confeitaria do Benu: O restaurante de San Francisco afastou um chef confeiteiro do The French Laundry. [Rua Grub]

Viajar para jovens: A defesa de um escritor de viajar e comer enquanto jovem. [Converge]

Honey Boo Boo Cooking: A culinária à base de manteiga, açúcar e ketchup também nos faz estremecer. [Gawker]

Fazendo vinhos menos embriagados: Como os vinicultores estão produzindo vinhos sem álcool ou com baixo teor de álcool? [Palate Press]


Marcus Samuelsson's O aumento Coloca comida negra americana no centro da conversa

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É o último dia de julho e há uma onda de calor na cidade de Nova York. Acordo às 7h30 para assar pimentões e preparar minha mise en place. Estou prestes a ter uma aula de culinária em vídeo Zoom com Marcus Samuelsson, chef e co-proprietário do Red Rooster e autor de vários livros de receitas, incluindo o deste mês The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food.

Marcus é um velho amigo e normalmente conversaríamos durante uma refeição no Red Rooster, mas estamos fazendo um encontro virtual porque estou em quarentena estrita e seu restaurante no Harlem está passando por reformas relacionadas ao COVID (quando o bloqueio começou na primavera passada, começou a fornecer refeições aos residentes do Harlem em colaboração com a organização sem fins lucrativos World Central Kitchen). Chego ao nosso Zoom com dedos oleosos, tendo acabado de descascar a última pimenta que Marcus, enquanto isso, tem seus ingredientes bem dispostos na bancada de aço inoxidável da cozinha do restaurante. Dois assistentes o filmam enquanto ele me mostra como fazer picles de mirtilo para melancia gelada e sopa de pimenta vermelha com frutas em conserva, uma das mais de 150 receitas em O aumento.

Marcus, em um estilo verdadeiramente pandêmico, está vestido casualmente com um boné de beisebol, camiseta preta e calça de moletom de virilha. Ele explica que devo levar vinagre, açúcar, vagens de cardamomo, sementes de mostarda e água para ferver, e coordena com seus assistentes para descobrir qual ângulo melhor me permite ver sua mistura borbulhando no fogão. Ele ressalta que as pimentas e o vinagre devem ser as primeiras coisas que eu preparo: “Tire primeiro as coisas que exigem muito tempo do caminho.” Eu orgulhosamente anuncio que fiz minhas pimentas pela manhã. Em termos de conservar a fruta, ele diz, é sobre comemorar a estação em que você está - e como é verão, "Comece o seu jogo da baga."

Ele se lembra de fazer pickling de frutas quando era menino na Suécia e, em seguida, começou a falar sobre O aumento, um livro no qual ele está trabalhando desde a eleição de 2016. “O momento de 45 me chocou profundamente”, diz ele (ele não usará o nome do presidente Trump). “Sempre achei que Red Rooster era minha responsabilidade, fornecendo empregos e conectando pessoas. Eu senti como se estivéssemos fazendo isso. Mas o choque de 45 me fez perguntar: "Qual será a minha contribuição?" Para mim, parecia importante documentar a autoria da culinária negra e como ela é diversa. Se não for documentado, isso tem consequências. ”

O novo livro de receitas de Samuelsson será lançado em 27 de outubro pela Voracious.

O aumento é mais do que um livro de receitas, é uma conversa, uma colaboração e, acima de tudo, uma declaração de que Black Food Matters. As receitas trazem influências da culinária do sul, África Ocidental, Caribe e África Oriental, e são acompanhadas por uma coleção de perfis de chefs e ensaios do co-escritor de Samuelsson, Osayi Endolyn. Estes apresentam aos leitores figuras como a historiadora Jessica B. Harris, uma heroína pessoal minha, cujo trabalho se concentra nas práticas alimentares do chef da diáspora africana Mashama Bailey do The Grey, em Savannah Michael Twitty, autor de The Cooking Gene Leah Chase, rainha da culinária crioula e ex-chef e proprietária do Dooky Chase’s Restaurant, em Nova Orleans, o ativista Shakirah Simley Stephen Satterfield, cofundador da Pedra de amolar o enólogo da revista André Hueston Mack e a chef Nina Compton do Compère Lapin em Nova Orleans. O aumento começa com um olhar para o futuro, explorando para onde a comida negra está indo, e depois homenageia os cozinheiros em cujos ombros os chefs negros se posicionam e as histórias de migração que tornam a culinária tão diversa e rica.

Pergunto a Marcus quais são os cinco ingredientes do livro de receitas que ele aconselharia as pessoas a colocarem em sua rotação regular. “Todo mundo deveria ter uma mistura de jerk em casa”, diz ele, “um bom babaca jamaicano que você pode esfregar em peixes, pode esfregar em vegetais, pode esfregar em qualquer coisa. Um picles muito bom, um picles do sul. O ácido - seja um picles haitiano ou picles do sul, acho que há algo universal nisso. Grits: aprendemos a ter polenta em casa, por que não podemos ter grits em casa? O arroz quebrado chegou até nós da Carolina do Sul através da escravidão. O teff de grãos, para que você possa fazer injera, um pão achatado incrível da Etiópia. ”

Para avaliar como Marcus está em uma posição única para levar adiante essa conversa em particular, é importante entender que suas raízes vêm da Etiópia, da Suécia e de uma série de cozinhas francesas nas quais ele treinou. Samuelsson mudou-se para os Estados Unidos em 1995, rapidamente fez seu nome e, aos 25 anos, ganhou três estrelas no O jornal New York Times como chef do Aquavit de Nova York. Mas a cultura e os hábitos alimentares da América Negra sempre foram uma preocupação dele, mesmo quando era um filho adotivo na Suécia (para onde foi transferido aos três anos). “Ele é alguém cuja vida foi moldada pela migração”, diz Endolyn, “algumas das quais não foram sua escolha e outras foram. A história da migração é algo que ele tem pensado muito, especialmente The Great Migration, e o quanto isso impactou a comida americana. ”

“Tenho feito uma viagem desde que vim para este país”, explica Samuelsson. “Eu fui a restaurantes em Nova York, como Jezebel e B. Smith, e eles eram tipos de restaurantes muito diferentes dos que eu cozinhei na França. Para mim, é um trabalho contínuo. ” Quase 15 anos se passaram desde que Samuelsson explorou sua herança africana em seu livro A alma de uma nova cozinha. “Na época, eu tinha acabado de conhecer minha família”, diz ele. “Eu tinha acabado de me reconectar com a minha África. Hoje, quero falar sobre a família da culinária negra, que é tão grande aqui na América, e ligar as histórias. ”

O apoio dos chefs negros desempenhou um papel significativo em sua carreira. “Quando vim aqui, pessoas como Patrick Clark [ex-Odeon and Tavern on the Green em Nova York] e Leah Chase me mostraram o caminho.” Ele retribuiu o favor nos anos seguintes, cozinhando com dezenas dos chefs apresentados em O aumento. “Eu abri especificamente o Red Rooster no Harlem para que a aspiração e a inspiração ocorressem no Harlem - que é um megafone incrível e um palco para ser capaz de cozinhar comida negra. Eu vejo isso como um privilégio. eu tenho para compartilhar essas histórias. ”

O momento é propício para O aumento. Em um ano que trouxe os assassinatos de George Floyd, Breonna Taylor, Tony McDade, Ahmaud Arbery, David McAtee e muitos outros, bem como os levantes civis subsequentes e a centralização de Black Lives Matter, a comida está desempenhando um papel significativo no movimento por justiça e equidade social. Com base no legado de Georgia Gilmore, uma cozinheira que ajudou a financiar o boicote aos ônibus de Montgomery assando e vendendo comida, estão grupos de 2020 como Fuel the People, que alimenta manifestantes nas linhas de frente, e Bakers Against Racism, que tem feito apresentações virtuais venda de bolos para arrecadar dinheiro para organizações que apóiam a vida dos negros. “Precisamos saber que essas raízes, técnicas e contadores de histórias incríveis estão por aí e inspirar as pessoas a dizer que a comida negra é importante”, diz Samuelsson. “É um campo no qual você pode e deve entrar, e aqui estão os contadores de histórias, os chefs e os criadores por trás dele. Nós merecemos um dia no centro das atenções. ”


Compartilhado Todas as opções de compartilhamento para: The Rise of the Grocerant

Enquanto está sentada na seção de alimentação do mais novo local do Whole Foods em Nova York, Natasha Beylis aponta que a maioria das outras pessoas que almoçam no espaço embalado não tem sacolas de compras. Como ela, muitos vão ao supermercado apenas para jantar.

“Ou você vem aqui para fazer compras ou comer”, disse Beylis. Neste Whole Foods de dois andares, a maior parte do segundo nível é dedicada a refeições, em vez de compras. Em um lado do segundo nível da loja, há mesas de estilo cafeteria imprensadas entre um sushi bar Kano e um restaurante italiano Frankies Spuntino. Do outro lado, há um espaço muito menor com mantimentos padrão. “Acho que eles fazem um bom trabalho em separar a vibe”, acrescentou Beylis.

O conceito de combinando a experiência de um restaurante com a experiência de mercearia existe há décadas, de acordo com o autodescrito “guru do supermercado” e analista de serviços alimentícios Phil Lempert. Mas as perspectivas de mudança da geração Y e da geração Z em relação a alimentos e compras estão empurrando mais supermercados para fazer suas lojas parecerem mais destinos de alimentação experimental do que meros mercados de compras. Analistas como Lempert prevêem que esses “merceeiros” se tornarão o novo padrão para supermercados em um futuro mais saudável.

“Você ainda vai ter lojas que empilham tudo e vendem barato. Esse é um tipo de consumidor e esse é um tipo de supermercado, mas você verá menos desses e mais desse novo conceito híbrido ”, disse Lempert.

Lempert passa parte de seu tempo trabalhando com a National Restaurant Association para ajudar os supermercados a entender e seguir a tendência. Um slide durante uma de suas apresentações no NRA Show 2016, a convenção anual de serviços de alimentação e hospitalidade da associação, alertou os participantes de que "A linha entre o serviço de alimentação no varejo e os restaurantes continuará a se confundir."

Os dados corroboram essa afirmação. A receita do serviço de alimentação preparada em supermercados cresceu em média 10% ao ano de 2005 a 2015, de acordo com a Technomic Inc., uma empresa de pesquisa e consultoria. E quando jantar fora, mais consumidores estão escolhendo seus supermercados locais em vez de fast food e restaurantes tradicionais, a empresa mostrou. Como resultado, os donos de mercearias estão vendo valor em reforçar suas experiências com alimentos preparados.

Os representantes da Whole Foods foram rápidos em esclarecer para a Eater que os locais do Whole Foods Market oferecem saladas, comida quente e espaços para refeições casuais quase desde o início da loja, há mais de 30 anos. Mas Lempert distingue os tipos tradicionais de ofertas de alimentos preparados da experiência de “mercearia” que os compradores estão vendo mais hoje. “A definição é um restaurante independente localizado ao lado ou dentro de um supermercado”, disse Lempert. “Não é um balcão de alimentos preparados. Não é uma pizzaria que fica em um supermercado que tem uma pequena área onde você pode levar sua pizza e ir a pé. É mais um tipo de restaurante com serviço completo ou um tipo de restaurante semisserviço. ”

Essencialmente, os balcões de saladas e pratos prontos para viagem estão evoluindo e parecendo mais com espaços de restaurante casual rápido, projetado para manter os clientes na loja. Alguns oferecem enormes áreas de estar na praça de alimentação com cabines e ambientes escuros e aconchegantes, enquanto outros contam com espaços fechados de serviço completo. Eles geralmente incluem wi-fi gratuito, bares, estações de host e até menus para refeições feitas sob encomenda. Eles são projetados para encorajar os clientes a permanecerem, como um restaurante ou cafeteria confortável faria. E é isso que os consumidores provavelmente verão cada vez mais em seus mercados locais.

A pessoa responsável por trazer essas opções para a Whole Foods é Tien Ho, o vice-presidente de culinária e hospitalidade. Ho disse que, embora a Whole Foods sempre tenha oferecido alimentos preparados em espaços de jantar informais, ele e a empresa estão prestando atenção às demandas dos consumidores e procurando maneiras de oferecer experiências culinárias ainda melhores.

Uma das prioridades de Ho é o que a empresa chama de "parcerias estratégicas" ou colaborações entre chefs locais e Whole Foods. O objetivo de Ho é trazer mais chefs e restaurantes conhecidos para as mercearias nacionais. A rede já se associou a chefs e marcas reconhecidas nacionalmente como Roy Choi em Los Angeles, Paper Horse de Erik Bruner-Yang em D.C. e Dizengoff de Michael Solomonov em Filadélfia. Mas Ho quer mais. “A resposta tem sido incrível, tão bem que eles estão começando a estar em mais de nossas lojas”, disse ele. A rede ja tem 30 restaurantes de serviço completo com garçons e 250 conceitos de atendimento rápido, com planos de inauguração de mais. Espera-se que um novo local em Atlanta tenha um conceito brasileiro de fast-casual construa seu próprio churrasco.

Mas nem toda comunidade é a escolha certa para supermercados voltados para restaurantes, diz Lempert. O mais novo Whole Foods de Nova York, por exemplo, está localizado em Midtown, a apenas algumas quadras da Times Square. É fácil ver por que a área de mercearia do espaço é consideravelmente menor do que a de alimentos preparados: o tráfego de turistas e trabalhadores de escritório exige isso, assim como pessoas como Beylis, que estão apenas procurando uma refeição rápida e confortável de uma marca em que confiam . Esse conceito é mais difícil de aplicar em outros lugares na cidade de Nova York, uma cidade de bodegas e carrinhos de comida, onde o espaço é limitado e já existem tantas opções de restaurantes alternativos para competir. Embora os nova-iorquinos sejam rápidos em apontar o Eataly de Mario Batali's e Lidia Bastianich's como seu exemplo de experiência de mercearia, há apenas duas na cidade e, para alguns, a marca parece mais sofisticada e turística do que um centro de comida da comunidade local como outras mercearias . Beylis chama de "bougie".

Uma pizzaria no Whole Foods em Brooklyn, NY Andrew Lichtenstein / Getty Images

Mas para pessoas em comunidades menos congestionadas, a experiência do dono da mercearia se tornar mais da norma e não é tão abafado. A cadeia de supermercados Hy-Vee, com sede no meio-oeste, incorporou Hy-vee Grille, um restaurante de serviço completo, em dezenas de seus locais desde 2012. Em 2013, quando Dominick's fechou todas as suas lojas, outras cadeias de supermercados, incluindo Whole Foods , aproveitou a chance de agarrar os espaços vagos.

Outra dessas marcas foi a Mariano’s Fresh Market. A rede era nova em Chicago na época, mas rapidamente deixou sua marca com um novo tipo de experiência em mercearia. No Mariano's, os clientes podem ser recebidos com pianistas ao vivo, churrasqueiras, degustações de vinho, sorveterias e muito mais. Agora com vários locais em Chicago, o Mariano's se tornou um líder no conceito de mercearia como destino de alimentos. Até mesmo as drogarias Walgreens em Chicago incorporaram “UpMarket Cafes” com smoothies feitos sob encomenda, sushi e bebidas alcoólicas, em uma tentativa de serem vistos como “destinos de bem-estar”, como disse o comunicado à imprensa.

Essa tendência é amplamente impulsionada pela geração do milênio, dizem os especialistas. Há quarenta anos, os baby boomers compravam alimentos em supermercados. Hoje, esses lugares estão competindo com mercados de produtores, aplicativos, entrega em domicílio, sites e outras opções. Mesmo assim, o conceito de “refeição de varejo” não é novo. Shoppings e lojas de departamentos como a Macy's têm praças de alimentação há anos. Depois, há a IKEA e suas famosas almôndegas e cafeteria. Apesar ou por causa dessa progressão, a geração do milênio desenvolveu expectativas mais altas em relação aos alimentos preparados nos supermercados. De acordo com uma pesquisa recente da Technomics, 52% dos entrevistados disseram ver os alimentos preparados como alternativas mais saudáveis ​​ao fast food. Enquanto isso, um estudo do NPD Group, que pesquisa o comportamento do consumidor, mostrou que os consumidores avaliam os alimentos preparados com maior frescor e qualidade, recorrendo ao serviço rápido padrão por acessibilidade e conveniência.

Para acompanhar, os supermercados estão se transformando em destinos com experiências gastronômicas. Isso é mais confortável para os jovens compradores, que ficam mais conectados à marca, diz Lempert. “É sobre qual é o tipo de imagem e ambiente que você deseja criar”, disse Lempert.

Na Whole Foods, por exemplo, cada loja é feita sob medida para se adequar à sua comunidade, disse um representante da empresa. Portanto, apontar uma estratégia específica para todas as lojas não é realmente possível. Em vez disso, cada loja, seja voltada para alimentação, mercearia ou eventos, gira em torno da marca e sua missão de fornecer alimentos naturais de alta qualidade, mesmo que seja experiencial. Embora o estilo mercearia possa não tomar conta de todas as lojas da Whole Foods, mais podem aparecer onde cabem, chamando a atenção de clientes fiéis como Beylis, que procuram comida preparada em uma loja.

Embora experiências específicas possam diferir em mercearias, uma coisa que a maioria deles tem em comum é a bebida. O álcool desempenha um papel importante no conceito de mercearia. Não é apenas lucrativo do ponto de vista de vendas, mas uma maneira de manter as pessoas na loja, disse Lempert. Em alguns Whole Foods, algumas das salas de torneiras internas que vendem cerveja também oferecem noites de curiosidades. O local do One Mariano em Chicago oferece festas de mimosa aos domingos.

The Parlor em Whole Foods, Savannah, Georgia Whole Foods / Oficial

“Todos os que vi incluíram [um conceito de bar] e acho que por um bom motivo”, disse Lempert. “Como continuamos a ver, as pessoas gostam de poder andar mais relaxadas pela loja e tomar um copo de vinho ou uma cerveja enquanto fazem compras. A boa notícia é para o varejista, se ele fizer isso, estará desacelerando e demorando mais na loja. Eles estão vendo mais produtos novos que talvez [perderiam] se estivessem entrando e saindo em 20 minutos. ”

Mas happy hours, parcerias com chefs e praças de alimentação podem ser apenas o começo da aquisição da mercearia. Supermercados como o Whole Foods estão expandindo os limites para manter as comunidades e os jovens compradores engajados com suas marcas. E a competição entre cadeias de supermercados apenas levará a mais experimentação.

“Não estamos procurando inspiração [em outras lojas], vou te dizer”, disse Ho sobre a abordagem da Whole Foods. “Estamos sempre tentando coisas novas para tornar a experiência melhor para nossos clientes. Degustação de vinhos em uma loja? Cara, isso foi como o homem do início dos anos 90. Isso não é novidade. Estamos nos esforçando para a próxima novidade. Eu só posso imaginar que outros irão seguir. ”

Vince Dixon é o repórter de visualização de dados do Eater.
Editora: Daniela Galarza


A ascensão do restaurante virtual

Os aplicativos de entrega de comida estão remodelando o setor de restaurantes - e como comemos - ao inspirar estabelecimentos exclusivamente digitais que não precisam de sala de jantar ou garçons.

SÃO FRANCISCO - Às 9h30 na maioria das noites da semana, Ricky Lopez, o chef principal e proprietário da Top Round Roast Beef em São Francisco, empilha dezenas de sanduíches de carne quente e acompanhamentos de batatas fritas encaracoladas para servir os clientes famintos.

Ele também faz pão com costeletas de frango para outro de seus restaurantes, o Red Ribbon Fried Chicken. Ele vira hambúrgueres de carne na grelha para um terceiro, TR Burgers and Wings. E ele mistura creme congelado para uma loja de sobremesas que ele dirige, Ice Cream Custard.

Das quatro operações de Lopez, três são "restaurantes virtuais" sem vitrines, mesas ou cadeiras físicas. Eles existem apenas dentro de um aplicativo móvel, Uber Eats, o serviço de entrega de refeições sob demanda de propriedade do Uber.

“A entrega costumava ser talvez um quarto do meu negócio”, disse Lopez, 26, atrás do balcão da Top Round, enquanto sua equipe montava rosbife e sanduíches de frango e os colocava em sacos de papel branco para os motoristas do Uber Eats entregarem. “Agora é cerca de 75 por cento disso.”

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Aplicativos de entrega de comida como Uber Eats, DoorDash e Grubhub estão começando a remodelar a indústria de restaurantes americana de US $ 863 bilhões. À medida que mais pessoas pedem comida para comer em casa e a entrega se torna mais rápida e conveniente, os aplicativos estão mudando a própria essência do que significa operar um restaurante.

Os restauradores não precisam mais alugar espaço para uma sala de jantar. Tudo o que eles precisam é de uma cozinha - ou mesmo de parte dela. Em seguida, eles podem pendurar uma telha dentro de um aplicativo de entrega de refeições e comercializar sua comida para os clientes do aplicativo, sem o incômodo e as despesas de contratar garçons ou pagar por móveis e toalhas de mesa. Os clientes que fazem pedidos pelos aplicativos podem não ter ideia de que o restaurante não existe fisicamente.

A mudança popularizou dois tipos de estabelecimentos de culinária digital. Um são os "restaurantes virtuais", que estão ligados a restaurantes da vida real como o Top Round do Sr. Lopez, mas fazem cozinhas diferentes especificamente para os aplicativos de entrega. A outra são as “cozinhas fantasmas”, que não têm presença no varejo e servem essencialmente como um centro de preparação de refeições para pedidos de entrega.

“Os pedidos online não são um mal necessário. É a oportunidade mais empolgante na indústria de restaurantes hoje ”, disse Alex Canter, que dirige a Canter’s Deli em Los Angeles e uma start-up que ajuda restaurantes a agilizar os pedidos de entrega de aplicativos em um dispositivo. “Se você não usa apps de entrega, você não existe.”

Muitas das operações apenas de entrega são incipientes, mas seu efeito pode ser de longo alcance, potencialmente acelerando a virada das pessoas para pedir comida em vez de visitas a restaurantes e preparar refeições caseiras.

O Uber e outras empresas estão impulsionando a mudança. Desde 2017, a empresa de carona ajudou a iniciar 4.000 restaurantes virtuais com donos de restaurantes como o Sr. Lopez, que são exclusivos de seu aplicativo Uber Eats.

Janelle Sallenave, que lidera o Uber Eats na América do Norte, disse que a empresa analisa os dados de vendas do bairro para identificar a demanda não atendida por pratos específicos. Em seguida, aborda os restaurantes que usam o aplicativo e os incentiva a criar um restaurante virtual para atender a essa demanda.

Outras empresas também estão entrando em ação. Travis Kalanick, o ex-presidente-executivo do Uber, formou a CloudKitchens, uma start-up que incuba cozinhas fantasmas.

Ainda assim, enquanto os aplicativos de entrega criam novos tipos de restaurantes, eles estão prejudicando alguns estabelecimentos tradicionais, que já enfrentam altas despesas operacionais e concorrência brutal. Restaurantes que usam aplicativos de entrega como Uber Eats e Grubhub pagam comissões de 15% a 30% em cada pedido. Enquanto os estabelecimentos digitais economizam em despesas gerais, pequenos restaurantes independentes com margens de lucro estreitas não podem pagar essas taxas.

“Há uma preocupação de que poderia ser um sistema em que os proprietários de restaurantes fiquem presos em um modelo de negócios instável e inadequado”, disse Mark Gjonaj, presidente do comitê de pequenas empresas do Conselho da Cidade de Nova York, em uma audiência de quatro horas no terceiro dia. entrega de comida de festa em junho.

Aplicativos de entrega também podem prejudicar a conexão entre o restaurante e o chef. “Um chef pode ocasionalmente sair da sala de jantar e observar um cliente saboreando sua comida”, disse Shawn Quaid, um chef que supervisionava uma cozinha fantasma em Chicago. Instalações somente de entrega “eliminam a conexão emocional e a redenção criativa”.

O Uber e outros aplicativos de entrega afirmam que estão ajudando restaurantes, não os prejudicando.

“Existimos para gerar demanda”, disse Sallenave. “Por que um restaurante estaria trabalhando conosco se não os ajudássemos a aumentar seus pedidos?”

Estabelecimentos somente para entrega nos Estados Unidos datam de pelo menos 2013, quando uma start-up, o Green Summit Group, começou a trabalhar em uma cozinha fantasma em Nova York. Com o apoio da Grubhub, a Green Summit produziu alimentos que foram comercializados on-line sob marcas como Leafage (saladas) e Butcher Block (sanduíches).

Mas o Green Summit queimava centenas de milhares de dólares por mês, disse Jason Shapiro, um consultor que trabalhou para a empresa. Dois anos atrás, fechou quando não conseguia atrair novos investidores, disse ele.

Na Europa, o aplicativo de entrega de comida Deliveroo também começou a testar cozinhas fantasmas. Ergueu estruturas metálicas de cozinha chamadas Rooboxes em alguns locais improváveis, incluindo um estacionamento abandonado no leste de Londres. No ano passado, a Deliveroo abriu uma cozinha fantasma em um depósito em Paris, onde o Uber Eats também experimentou cozinhas somente para entrega.

Também surgiram cozinhas fantasmas na China, onde aplicativos de entrega de comida online são amplamente usados ​​nas megacidades densamente povoadas do país. A indústria de entrega de alimentos da China atingiu US $ 70 bilhões em pedidos no ano passado, de acordo com a iResearch, uma empresa de análise. Uma startup chinesa de cozinha fantasma, a Panda Selected, recentemente levantou US $ 50 milhões de investidores, incluindo a Tiger Global Management, de acordo com a Crunchbase.

Esses experimentos se espalharam. Nos últimos dois anos, a Family Style, uma start-up de alimentos em Los Angeles, abriu cozinhas fantasmas em três estados. Ela criou mais de meia dúzia de marcas de pizza com nomes como Lorenzo’s de Nova York, Froman’s Chicago Pizza e Gabriella’s New York Pizza, que podem ser encontradas no Uber Eats e outros aplicativos.

A CloudKitchens, que Kalanick fundou depois de deixar o Uber em 2017, alugou espaço na cozinha para vários restaurantes estabelecidos em Los Angeles, incluindo a rede da fazenda à mesa Sweetgreen, para experimentar o modelo somente para entrega. A instalação de Los Angeles é uma das várias cozinhas fantasmas usadas pela Sweetgreen, cujo presidente-executivo, Jonathan Neman, falou com entusiasmo sobre elas.

E a Kitchen United, uma empresa de cozinha fantasma em Pasadena, Califórnia, está trabalhando com restaurantes tradicionais para abrir estabelecimentos que só entregam entregas. O objetivo é estabelecer 400 desses “centros de cozinha” em todo o país nos próximos anos.

Quando se trata de tipos de alimentos, "os consumidores não parecem estar dizendo que estão procurando opções adicionais", disse Jim Collins, presidente-executivo da Kitchen United. “Eles parecem estar em busca de novos modos de consumo.”

Para Paul Geffner, a popularidade crescente dos aplicativos de entrega de comida prejudicou. Ele dirigiu a Escape From New York Pizza, uma pequena rede de restaurantes na Bay Area, por três décadas, contando com os pedidos de entrega como a principal fonte de receita.

Depois que ele ofereceu entrega por meio dos aplicativos em 2016, seu negócio oscilou. Duas de suas cinco pizzarias, que juntas geraram lucros anuais de US $ 50.000 a US $ 100.000, perderam até US $ 40.000 por ano quando os clientes que fizeram pedidos diretamente do Escape From New York mudaram para os aplicativos. Isso forçou o Sr. Geffner a pagar as comissões.

“Vimos uma correlação direta entre os serviços de entrega e a redução de nossa receita”, disse Geffner. “Foi como a morte por mil cortes.”

Em maio, ele fechou os dois locais. Mais tarde naquele mês, um foi substituído por uma cozinha que faz entrega principalmente.

O Sr. Lopez abriu a Top Round, uma franquia que se originou em Los Angeles, em 2017, no bairro Mission de San Francisco. Nos primeiros oito meses, disse ele, perdeu dezenas de milhares de dólares.

No ano passado, o Uber abordou Lopez e disse-lhe que havia demanda para pedidos noturnos de hambúrgueres e sorvetes em sua área. O Uber, que não fornece ajuda financeira para restaurantes virtuais, afirmou que as operações digitais aumentam as vendas para donos de restaurantes em uma média de mais de 50 por cento.

Lopez disse que percebeu que já tinha os ingredientes para hambúrgueres e sorvete em estoque. Portanto, foi fácil criar os restaurantes virtuais para o Uber Eats.

Agora ele usa a cozinha da Top Round para atender centenas de novos clientes em São Francisco. Embora ele não divulgue informações financeiras, o Sr. Lopez disse que contratou outro funcionário para lidar com o fluxo de pedidos de entrega. Esses pedidos estabilizaram a receita do restaurante, de modo que ele não trabalha mais 110 horas por semana apenas para manter o negócio funcionando.

“Costumávamos fechar às 21h, mas a demanda nos empurrou para ficarmos abertos até mais tarde - fechamos às 2h agora”, disse Lopez. “A maior parte da noite, a cozinha está batendo.”

Mike Isaac relatou de São Francisco e David Yaffe-Bellany de Nova York. Raymond Zhong contribuiu com reportagem de Dongguan, China.


As pessoas reclamam mais sobre restaurantes quando chove?

Um novo estudo encontrou uma ligação entre o tempo ruim e os comentários rabugentos de restaurantes.

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Algumas pessoas consideram as críticas irritantes de restaurantes como verdadeiras. Outros os tomam com um grão de sal. Um novo estudo relacionando clima inclemente e comentários negativos sobre experiências gastronômicas sugere que você pode querer levá-los com um pouco de água da chuva.

As chances de clientes de restaurantes darem críticas supernegativas a um restaurante, em oposição a críticas muito positivas, são 2,9 por cento maiores em dias chuvosos do que em dias em que o céu está limpo, descobriram os pesquisadores da Ohio State University em um estudo publicado no Journal of Pesquisa em Hotelaria e Turismo.

O estudo, que analisou cartões de comentários de clientes em 32 restaurantes fast-casual da Flórida e os comparou com dados meteorológicos dos dias em que os clientes jantaram neles. As altas temperaturas e a pressão barométrica, assim como a chuva, também se correlacionaram com um maior índice de comentários negativos, determinaram os pesquisadores.

“Os gerentes de restaurantes podem ver mais do que as críticas negativas habituais em certos dias, e isso pode não ter nada a ver com o serviço ou a qualidade da comida”, disse o co-autor do estudo Milos Bujisic, professor assistente de gestão de hospitalidade na Ohio State. em um comunicado da universidade sobre o estudo. “Os restaurantes não podem controlar o clima, mas pode afetar a forma como os clientes os avaliam.”

Dois estudos adicionais da mesma equipe indicam que o problema pode ser uma questão de humor.

“O humor dos clientes vai mudar dependendo do clima e, eventualmente, isso vai influenciar como eles vão responder à sua avaliação do restaurante”, Bujisic em um vídeo destacando os resultados do estudo.

O humor dos funcionários do restaurante, bem como dos clientes, pode desempenhar um papel, acrescentou ele, observando: “Um dia chuvoso pode colocar os funcionários de mau humor e isso afetará o serviço deles”.


Casos COVID aumentam em mais de 20 estados

Pelo menos 21 estados registraram um aumento de pelo menos 10% nos casos diários de COVID, embora quase metade dos adultos americanos tenham recebido pelo menos uma dose da vacina e cerca de 30% dos adultos nos EUA tenham sido totalmente vacinados.

O último aumento de casos está sendo relatado pela Universidade Johns Hopkins, enquanto os Centros de Controle e Prevenção de Doenças, com sede em Atlanta, estão monitorando o número de adultos americanos vacinados.

Novas infecções diárias nos EUA aumentaram 11% nas últimas duas semanas. Muitos estados dos Estados Unidos retiraram os mandatos e restrições de máscaras a negócios e reuniões públicas. Mas mais pessoas doentes estão sendo admitidas em hospitais em alguns estados, incluindo Michigan, que lidera o país com quase 8.000 novas infecções por dia.

No início desta semana, a Dra. Rochelle Walensky, escolhida pelo presidente Joe Biden como diretor do CDC, instou a governadora de Michigan, Gretchen Whitmer, a "fechar as coisas" para ajudar a resolver o pior surto de coronavírus do país.

“Então, quando você tem uma situação aguda, um número extraordinário de casos como o de Michigan, a resposta não é necessariamente dar vacina”, disse Walensky, explicando que leva de duas a seis semanas para ver o efeito da vacinação. “A resposta para isso é realmente fechar as coisas, voltar ao nosso básico, voltar para onde estávamos na primavera passada, no verão passado e desligar as coisas, para achatar a curva, para diminuir o contato um com o outro, para teste . para entrar em contato com o rastreamento. ”

Michigan hospitals on Monday reported treating about 3,900 adults with confirmed COVID-19 cases, which surpassed a previous peak from Dec. 1 and was close to the state’s record high from last April of roughly 4,000. The seven-day average of daily new cases was 7,359 as of Saturday, up from 4,661 two weeks prior, according to Johns Hopkins University. The seven-day average of daily deaths, 43, more than doubled from 20 in the same period.

Earlier Monday, Whitmer again said Michigan’s third surge is different because of vaccines and, unlike a year ago, it is known that masks are effective and the state has adequate testing and personal protective equipment. She has urged — but not required — a two-week suspension of in-person high school instruction, youth sports and indoor dining.

“We each have enough information to do our part,” she said after touring a vaccination clinic at Eastern Michigan University. “That’s what we’re calling on people to do — to do your part.”

Washington is another state that has seen a rise in cases. “We have knocked down this virus already three times, but we have to knock it down a fourth time,” Washington Gov. Jay Inslee said Thursday, as reported by CNN.

Minnesota, California and Maine are other states that have seen increasing cases, according to Johns Hopkins maps.

Even though half of U.S. adults are still completely unvaccinated, dwindling demand for coronavirus shots was reported by some hospitals in Alabama and Missouri.

In Alabama, only 37% of adults have received even one vaccine dose. Health care officials in Missouri are worried that not enough people are seeking shots. A large federally operated vaccination site in downtown St. Louis is administering less than half its capacity of 3,000 shots per day.

On Thursday, Pfizer CEO Albert Bourla predicted people who have received the company’s COVID-19 vaccine will “likely” need a third booster shot within a year to maintain protection against the virus. “It is extremely important to suppress the pool of people that can be susceptible to the virus,” he told CNBC.

The pharmaceutical chief said it’s also possible that people will need to get inoculated every year against the coronavirus. Pfizer had said as early as February that it was testing booster shots in case it was determined they would be needed.

Moderna, the competitor whose vaccine uses a similar so-called messenger RNA platform as Pfizer’s, has also said it is testing booster shots.

Nonetheless, the U.S. has opened more distance between itself and much of the rest of the world, on Thursday nearing the 200 millionth vaccine administered in a race to protect the population against COVID-19. But the picture is still relentlessly grim in parts of Europe, Latin America, Africa and Asia as variants of the virus fuel an increase in new cases and the worldwide death toll closes in on 3 million.

France on Thursday passed 100,000 virus deaths, becoming only the eighth country to do so.

India’s two largest cities, New Delhi and Mumbai, imposed business shutdowns and stringent restrictions on movement as new infections shot past 200,000. Some hotels and banquet halls were ordered to convert their space into wards for treating virus patients, and the surge forced India — a major vaccine producer — to delay exports of doses to other countries.

Japan also saw a rapid resurgence of infections just three months before it is scheduled to host the Olympics. The country’s western metropolis of Osaka reported more than 1,200 new infections Thursday, its highest since the pandemic began. A top ruling party official suggested the possibility of canceling the games if the infections make them impossible.

More than one-third of the world’s deaths have occurred in three countries — the United States, Mexico and Brazil, where a total of more than 1.1 million have perished. The virus is claiming about 12,000 lives each day.

The recent decision to suspend the use of the Johnson & Johnson vaccine due to preliminary reports of rare blood clots left South Africa without any shots in its battle against an aggressive coronavirus variant. South Africa has more than 1.5 million confirmed cases of COVID-19, including at least 53,000 deaths, representing more than 30% of all the confirmed cases in Africa’s 54 countries.

Meanwhile, Germany’s health ministry announced that the country administered a national record of more than 738,000 vaccine shots Wednesday, though authorities also warned that hospitals were seeing a dramatic rise in coronavirus patients.


The Rise of the Guest Chef

IN EARLY JULY, Blaine Wetzel flew halfway around the world to cook for a night in another chef’s kitchen. He traveled from the Willows Inn, his acclaimed locavore restaurant on a remote island north of Seattle, to the two-Michelin-starred Mirazur on the French Riviera. “It’s amazing to work with ingredients you’ve never seen before,” he said. Two days later, in an alien setting with a team he’d just met, he served paying guests an eight-course meal that included Mediterranean monkfish, clams and giant prawns, sun-kissed lemons, Italian bottarga and wild bitter greens.

The same night, July 10, in top restaurants across the globe, 36 other chefs were plating up food far from home as part of a synchronized stunt known as the Grand Gelinaz! Shuffle. “We wanted to take chefs out of their comfort zone,” said Italian food writer Andrea Petrini, the logistical mastermind behind the event, which sent Frenchman Alain Ducasse to Lake Garda in Italy, Italian Massimo Bottura to New York’s East Village and Mirazur’s Argentinean chef Mauro Colagreco to the most celebrated restaurant in rural Slovenia. Diners, who prepaid for their meal, only learned who was cooking when they sat down to eat.

The Gelinaz! dinners, sold-out worldwide, marked a moment in global food culture, one that could pose a threat to our old-fashioned notions of what makes a “restaurant.” From guest-chef dinners to new venues where chefs rotate through full time, restaurants aren’t always the static, predictable places they used to be. In fact, with so many chefs so mobile—hosting pop-ups, takeovers, collaborations and swaps—there’s often no telling these days who might be preparing your food.

The most hyped chefs now travel like rock stars on tour, flown around for limited cooking engagements. These may be impromptu one-off events or, more likely, part of an organized series booked months in advance. Can’t make it to hot ticket Maaemo in Oslo for dinner? Head chef Esben Holmboe Bang is doing two nights in New York this month.

But what can diners expect from chefs when they’re out of their element, far from the equipment, staff, ingredients and setting that make their restaurants click? The best guest appearances don’t even try to replicate the chef’s usual fare, delivering something entirely different instead. Like Mr. Wetzel at Mirazur, the chef might be experimenting with unfamiliar ingredients—the creative process on display—or with new cooking styles or techniques. Or a unique collaboration might be the draw, a few like-minded chefs riffing off each other in a jam-band meal.

There are all sorts of good reasons for giving up or sharing a kitchen for a night—or for traveling a great distance to cook somewhere new. Financial rewards are rarely among them. “We’re lucky if we break even,” said Matt McCallister, who collaborates on tasting menus once a month, alternating courses with a guest chef, at his Dallas restaurant FT33.

Sometimes the point of having visitors cook is to bring the restaurant world together. That was the motivation at Mandu, a buzzy Korean restaurant in Washington, D.C., where until recently rotating chefs contributed their own late-night bar snacks on the first Friday of every month. “The chef community here is insanely close-knit and very loyal,” said Mandu’s chef Danny Lee. “Those nights were a chance to work with each other without having to open an actual restaurant together.” The series became so out-of-control popular among chefs and diners that Mr. Lee wrapped it up last spring. “It just turned into a zoo,” he said.

&ldquo You get the most forward-thinking food from coast to coast in one restaurant. & rdquo

Chefs generally extend invitations to collaborate with colleagues they admire or respect. “It keeps my staff excited,” said Matt Lambert, of New York’s Musket Room, who has flown in three chefs from Europe to cook with him so far this year. For brand new restaurants, high-profile guests can help generate early buzz, or even put the kitchen through its paces to help work out kinks. Before officially opening Death & Taxes, a new Raleigh, N.C., restaurant devoted to live-fire cooking, Ashley Christensen had some top Southern chefs in to cook for a few nights. “We learned so many things from each of them,” she said, “watching them set up their stations, write their menus, their approach to the grill.”

Though many chefs host colleagues simply to shake things up for themselves—“I think of it like continuing education,” said Mr. McCallister—diners often respond well, happy to pay a premium to get up close and personal with a chef they’ve read about or seen on TV. (While prices vary greatly from venue to venue, visiting-chef dinners can sometimes run as high as nearly double the normal price of a meal at the host restaurant.) “People want to feel like they’re participating in something extraordinary,” said Christopher Kostow, who hosts an annual 12 Days of Christmas guest-chef series at the Restaurant at Meadowood in Napa. “They want to see the chef in the kitchen or coming out and saying a word or two.”

Novelty is part of the appeal of these evenings as well. With that in mind, a few entrepreneurs have begun to incorporate the guest-chef idea into a new restaurant model that relies entirely on rotating chefs, offering a blank canvas for an itinerant chef for a few nights, weeks or even months. These venues are as varied in style and motivation as the chefs who come through. At the Chefs Clubs run by Food & Wine magazine in New York and Aspen, anonymous house chefs execute recipes contributed by new stars of American cooking. “You get the most forward-thinking food from coast to coast in one restaurant,” said Food & Wine editor Dana Cowin.

Many of the new revolving chef restaurants, though, are about giving up-and-coming talent a showcase, serving as incubators for chefs preparing to branch out on their own. “I started to think about how much fun it is for me mentoring artistic people,” said veteran restaurateur Rich Melman, whose new Chicago restaurant Intro rotates through a new chef every three months. Diners get a preview of a young man or woman hoping to launch their own place. Mr. Melman sees it as a way of serving the “percentage of the population who always want to be first to discover something new.”

Where the Chefs Are

AT ONE RESTAURANT, the guest-chef concept gives diners the chance to sample the cooking of a celebrity from a distant city. At another, it’s an opportunity to catch a local star on the rise. The reasons for chefs to kitchen-hop are many, and the formats for these meals vary wildly. One thing diners are guaranteed: the element of surprise. Here’s a roundup of collaborations, swaps and guest-chef events worth taking a chance on.

Birch | Providence, R.I.

Birch

Since opening his ambitious restaurant two years ago, Ben Sukle has been regularly having friends from around the country in to cook—along with a few high-profile chefs he’s admired from afar. The tasting menu dinners focus on local ingredients, with Mr. Sukle alternating every other dish. birchrestaurant.com

FT33 Dallas

Gabrielle Quiñónez Denton and Greg Denton of Portland’s Ox

For his monthly collaborative dinners, DJ-turned-chef Matt McCallister brings hot chefs to Dallas for a night. Evenings are often themed. A monochrome dinner alternated black and white dishes. For a no-electricity meal chefs wore headlamps and cooked in a wood-fired mobile pizza oven. ft33dallas.com

Bulgari Hotel | Milão

A dish by René Redzepi

Andrea Petrini’s Epicurea series, which just concluded its second season, brings some of the world’s most celebrated contemporary chefs to cook in Milan for a couple of nights at a time. New York chef Danny Bowien (of Mission Chinese) kicked off the series in January René Redzepi (of Copenhagen’s Noma) passed through in June. bulgarihotels.com/en-us/milan/the-hotel/overview

Fulgurances | Paris

Chloé Charles

This fall the three young partners behind Fulgurances—a food-event organizer/food-culture-magazine publisher—will open a restaurant as a springboard for promising chefs. Kitchen lieutenants eager to launch their own place will get a risk-free platform for six months, with staff and décor in place. First up: Chloé Charles, sous-chef for the last two years at Paris hot spot Septime. fulgurances.com

Ikarus | Salzburg, Áustria

Ikarus

Red Bull magnate Dietrich Mateschitz pioneered the revolving chef concept when he transformed an airplane hangar into Ikarus, a restaurant that for the last 12 years has highlighted a different star chef’s food every month. Chefs invited to contribute a menu spend a few days on site ensuring the food—executed by the Ikarus team—is just as it should be. The Restaurant at Meadowood’s Christopher Kostow is on deck for October. hangar-7.com/en/ikarus

The Table By | Madrid

A dish from San Sebastián’s A Fuego Negro

Spain’s first revolving-chef restaurant opened last year in Madrid’s Hotel URSO, with menu and décor changing every few weeks. The seasonal venture, open September-June, brings in chefs and their teams from across the country, offering acclaimed restaurants elsewhere access to a capital-city audience. thetableby.es

Carousel | Londres

Carrossel

Four veterans of London’s pop-up dining scene launched the city’s first guest-chef restaurant last year, inviting up-and-comers from around the world to cook for a week or two at a time. The well-priced evening meals have a dinner-party vibe, with communal seating. So far they’ve served modern Spanish and Mexi-Asian, among other cuisines. carousel-london.com

Chefs Club by Food & Wine | Nova york

Chefs Club by Food & Wine

Every year, four of Food & Wine magazine’s “Best New Chefs” are chosen to contribute dishes to the menu here, with culinary director Didier Elena filling out the rest. In the Studio, a more intimate space in the back of the restaurant, visiting chefs rotate through, cooking a few nights a week. chefsclub.com/new-york

Intro | Chicago

Erik Anderson

Last fall restaurateur Rich Melman transformed high-end L20 into an incubator for talent, highlighting a new chef every three months. Mr. Melman and his team share their experience—and profits—and offer free ongoing consulting when alumni move on. Erik Anderson, who just concluded his residency, is working on his own project in Minneapolis. Now at the stove: Aaron Martinez. introchicago.com

The Restaurant at Meadowood | St. Helena, Calif.

Christopher Kostow and Grant Achatz plating food.

Christopher Kostow’s annual 12 Days of Christmas guest dinner series—now in its eighth year—has become one of the most prestigious invitations for a traveling chef. The roster of heavy hitters last year included top chefs from Belgium, France and Peru. This year’s lineup will be announced on August 5. meadowood.com/dining

Momofuku Ssam Bar | Nova york

The occasional guest-chef dinners held at this raucous restaurant are served family style at a long communal table, with loud music and free-flowing alcohol keeping the energy up. Originally targeting a restaurant-industry crowd—with only late-night seatings at 11 p.m. and 1 a.m.—the hours have now been expanded to include the whole night. momofuku.com/new-york/ssam-bar

Mais em Comer e Beber

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Disney unveils new insanely lifelike animatronics, but it will be awhile before the technology comes to Orlando

There has been plenty of focus on the theme park arms race currently underway in Orlando, but another arms race is presently happening in Japan.

Tokyo Disney’s owner, Oriental Land Company, has its own attack plan that includes huge new additions to both of its theme parks, along with two new hotels. Japan, with a land mass roughly that of California, will be hosting both the 2020 Olympics in Tokyo, and the 2025 World Expo in Osaka.

Tokyo Disney is preparing for significant expansions that will see new additions throughout the early 2020s benefiting from the expected influx of visitors to the already highly populated nation. In the Disneyland park, both Tomorrowland and Fantasyland will be receiving updates as part of a $656 million investment. The flagship attraction of this expansion is a Bela e A Fera mini-land with a unique dark ride, which will be the first for the iconic cartoon.

Less than two weeks after Osaka was announced as the host city for World Expo 2025, and just one week after a second new hotel was confirmed for the resort, Tokyo Disney sent shockwaves across the internet when it, in collaboration with Disney itself, released a video showing the next generation animatronics that will be used in the new high-tech Bela e A Fera dark ride.

Disney Imagineering, who is overseeing the new additions, have developed what will be the next signature ride system for Disney parks. Ratatouille and Mystic Manor, both with six seats, are Disney’s first truly modern, autonomous trackless ride systems. This first-generation system will likely be what Disney chooses to use on Epcot’s upcoming Ratatouille ride. A larger capacity and slightly reworked 8 passenger ride vehicle will be used on the upcoming Star Wars: Rise of the Resistance ride.

Now Disney has unveiled its largest modern trackless ride vehicle. Seating nine passengers, four in the front row and five in the back row, the Bela e A Fera ride vehicles will interact with each other, spinning and dancing, in large stunningly detailed show scenes. While no manufacturer has been officially announced, numerous aspects of the new ride vehicles point to Oceaneering the same company behind the trackless ride vehicles used on the Antarctica ride at SeaWorld Orlando.

While the massive ride vehicles are impressive enough, Disney also debuted what looks to be a brand-new generation of audio-animatronics. Gone are the interior lit, projection mapped faces that have been used on recent animatronics, such as those in Seven Dwarfs Mine Train and Frozen Ever After. The smooth, non-stop movement seen in Pandora’s Na’vi River Journey has been kicked up a notch with multiple animatronics.

Since debuting in Animal Kingdom’s Pandora expansion last year, Disney has shown off the cutting edge Na’vi figure in multiple tech conventions and events. With the openness to share the numerous advancements that Disney had made via the Na’vi animatronics, it is clear that the company has moved on to some new, even more advanced technology. With insane fluidity of motion and nearly photo-like realization, the new Bela e A Fera characters point to new uses of the Na’vi technology.

It might be this same generation of animatronics that Disney plans to use in the upcoming Rise of the Resistance ride, which is expected to house dozens of animatronics in a high-tech attraction which will also feature screens and possibly even augmented reality style projection glass technology.

Back in Japan, the new Beauty and the Beast mini-land will draw a lot of inspiration from Orlando’s New Fantasyland version. The meet-and-greet and restaurant found in the Magic Kingdom version have been replaced with the large, indoor dark ride. A Gaston’s Tavern restaurant and a separate LeFou’s food counter along with three small retail stores round out the mini-land.

Some have speculated that Disney may eventually bring the high-tech Bela e A Fera dark ride to Walt Disney World, but typically new attractions in the franchised or co-owned Asian resorts include an exclusivity agreement for at least five years. The previously co-owned Disneyland Paris resort had a similar contract with its Ratatouille passeio. That ride will see its five-year anniversary in July of 2019, just a few months ahead of the Epcot version’s opening. One of the few remaining expansion areas for the Magic Kingdom is directly behind Fantasyland, the most obvious place for the ride at Walt Disney World.

Again though, with multiple investments in the park ahead of the 50th Anniversary in 2021, including the addition of the Tron-themed roller coaster, any significant new attraction likely wouldn’t be until much later, possibly not until the late 2020s at the earliest.

The Tokyo ride will open in 2020.

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Chef Leah Cohen's ultimate beef short ribs

One thing you can count on in New York is variety, and that helps explain why Chef Leah Cohen, a New York native, has such eclectic tastes.

Half Filipina and half Russian-Romanian Jew, she's competed on Bravo's "Top Chef" and traveled to Asia, sampling street food everywhere.

Star Chefs named her a "Rising Star Chef." She's the chef and co-owner of Pig & Khoa, a unique restaurant on Manhattan's Lower East Side that focuses on Southeast Asian cuisine.

On "CBS This Morning: Saturday," Cohen shared some of that fare on "THE Dish."

Check out the recipes for those dishes seen on the broadcast:

Braised Beef Short Rib with Massaman Curry, Potato Puree and Kale

4 pounds Bone-in beef short ribs
1/2 C canola oil
Kosher salt for seasoning meat

Season the beef liberally with salt. Heat up a large pan and add enough oil to sear the meat on all sides. Once meat is seared remove from pan and add it to the braising liquid. Cover with aluminum foil and cook in oven at 300 degrees for 3-31/2 hours. When meat is tender, remove the meat from liquid and strain the braising liquid. Return the meat back to the liquid and cool down overnight.

225 g shallots quartered
50 g garlic cloves
10 g kaffir
2 g bay leaves
50 g cilantro root
150 g lemongrass smashed
2 QT Chicken stock
2 cans chefs choice coconut milk
250 g fish sauce
32 g salt
100 g sugar
5 g cinnamon stick
4 g star anise
5 ea cardamom

400 g massaman curry paste
150 g canola oil
150 g tamarind paste
150 g palm sugar
6 cans chefs choice coconut milk
2QT beef braising liquid
t.t. Fish sauce
4 ea star anise
4 ea cloves
4 ea cardamom

In a large pot combine 2 cans coconut milk, canola oil and curry paste. Fry curry paste over medium heat for 15-20 minutes. Deglaze with fish sauce and add palm sugar and tamarind paste. Add the braising liquid plus 4 remaining cans of coconut milk and spices. Bring up to a boil and then turned down to a simmer and cook for 30 min on low. Remove spices and cool down.

10 g coriander seed toasted
15 g cumin seed toasted
1 g cardamom
6 g ground cinnamon
100 g roasted unsalted peanuts
200 g shallot
150 g garlic cloves peeled
150 g dried Thai chili, seeded
90 g lemongrass
120 g fresh galangal peeled
36 g fresh red Thai chili
7 g kaffir lime leaves
1 tbs shrimp paste

In a robot coupe blend dried Thai chili to a powder. Then combine the rest of the ingredients and blend until it forms a smooth paste. While blending add just enough ice water to help blend.

2 pounds Yukon gold potatoes medium diced
1/2 C cream
1/2 pounds unsalted butter

Boil potatoes in a pot of salted water until tender, about 25 minutes.

In the meantime combine cream and butter in a saucepan and heat up until butter melts.

When potatoes are cooked pass them through a food mill. Slowly add cream and butter mixture into the potatoes and season with salt t.t.

Heat up 2 tbs of canola oil in a pan and add 1 tsp minced garlic. Add 1 bu kale (stems removed) 1/4 C water and cook until kale is tender. Tempere com sal a gosto.

Thinly slice 3 large shallots on a mandolin. Coat sliced shallots with rice flour and fry at 300 degrees until light golden brown and season with salt.

Heat up with short ribs in Massaman curry sauce. Once meat is hot and tender turn off the heat and season the sauce with fresh lime juice and fish sauce to taste.

Spoon potato puree on the bottom of the plate then place kale on top. Place short rib on top of kale and garnish with crispy shallots and cilantro leaves.

Mussels in Pineapple Curry Broth

2 pounds pei mussels
2 Tbs canola oil
1 tsp minced garlic
1 tsp sliced Thai chili (less if you don&rsquot want spicy)
1/2 ea limejuice
t.t. fish sauce
15 ea Thai basil leaves

In a wok (or large saucepan) heat up oil and saute garlic and Thai chili for 1 min. Add mussels and deglaze with pineapple curry broth. Cover the wok with a bowl or lid and let mussels steam open. Once mussels open turn off the heat and season with fish sauce and lime juice. Garnish with freshly torn Thai basil leaves.

250 g Yellow Curry paste
44 g canola oil
94 g Fish sauce (squid brand)
2.5 Cans Chefs choice coconut milk
1094 g Pineapple juice
11 g Kaffir

In a pot heat up oil and fry curry paste for 5-8 min (until you smell spices toasting) stirring constantly to prevent burning. Deglaze with fish sauce and cook for 1 minute.

Add pineapple, coconut milk and kaffir. Bring to a boil and then down to a simmer and cook on low heat for 20 min. Remove kaffir leaves.

8 g coriander seed (toasted)
136 g Lemongrass sliced
38 g Thai red chili
25 g fresh yellow turmeric
75 g shallot
75 g garlic
1.5 tbs kosher salt
2 tbs shrimp paste
ice for blending

In a robot coupe combine all ingredients and blend until it forms a smooth paste. While blending add ice cubes one at a time to help blend.

Grilled Pork Jowl and Brussels Sprout Salad:

1.5 pounds cooked pork jowl
2 ea shallots sliced
1/4 C mint leaves
1/4 C cilantro leaves
1 pound Brussels sprouts (trimmed and quartered)
1/3 C Dressing
2-3 tbs toasted rice powder
salt t.t.

Grill pork jowl until slightly charred and hot. Slice thin

Fry the Brussel sprouts at 350 degrees until crispy but still retaining some of the green. Drain on paper towel and lightly season with salt.

Combine all ingredients in a bowl, mix will and garnish with toasted rice powder.

22 g Fresh Chilies, rough chopped
10 g Garlic
370 g Lime Juice
205 g Fish Sauce
112 g Sugar
325 g Water

In a food processor buzz chilies and garlic while adding some of the lime juice to help the process. The garlic and the chilies should be well pureed but you can still see some of the seeds from the chilies.

Transfer the mixture into a bain and mix everything together

Cooking the jowl sous vide:

The jowl is cooked in a vacuum-sealed bag in a water bath for 12 hours at 145 degrees Celsius. Once jowl is cooked cool down in ice bath. Once cool remove jowl from bag and place in marinade for 3 hours or overnight.

46 g Cilantro Root
17 g Garlic
5 g Salt
1.5 cans Coconut Milk (Chefs Choice)
86 g Fish Sauce
37 g Sugar, granulated
3 g White Pepper, grounded

Combine all ingredients in a blender and blend until smooth.

Spicy Mango Dylan Cocktail

1.5 oz Thai chili infused tequila
1.5 oz grapefruit cordial
.75oz mango nectar (Gina brand)
.75 oz lime juice

Served over ice in garnish with lime wedge

1 bottle clear tequila
15 ea Thai chili diced

Combine tequila and Thai chili for one hour and then strain.

Mango Sticky Rice
4 porções

1 C Thai sticky rice soaked for 2-4 hours and rinsed to get rid of extra starch
1 C Chaokoh canned coconut milk
1 C granulated sugar
1/2 tsp. sal kosher
2 ea ripe mango peeled and sliced
2 tbs crunchy mung beans

Line a steamer with cheesecloth and steam rice over medium heat for about 20 minutes.

While the rice is steaming, combine coconut milk, sugar and salt in saucepan and heat up until sugar and salt dissolve and mixture is hot.

When rice is cooked put it in a bowl and mix in coconut mixture. Mix gently so you don&rsquot break up the rice. Cover with plastic wrap for 20 minutes

Serve sticky rice with fresh sliced mango and garnish with crispy mung beans

Soak yellow skinned mung beans in water for 1 hour, drain and dry on paper towel.

In a small saucepot heat up enough oil to shallow fry the mung beans. Fry until golden brown and crunchy and drain on paper towel.


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