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O mais novo híbrido é a cerveja com sabor de tequila

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A Anheuser-Busch anunciou que lançará Oculto ,: uma bebida de malte com sabor de tequila, na primavera de 2015

Entre isso e o Lime-a-Rita da Budweiser, a tequila e a cerveja estão cada vez mais próximas!

O tempo do croissant-crossover está acabando, mas a tendência híbrida começou a se espalhar para o bar. Anheuser-Busch anunciou o lançamento da Oculto, sua nova cerveja com sabor de tequila, destinada a atrair clientes mais jovens que são atraídos por cervejas mexicanas exclusivas e doses de licor.

Oculto não contém tequila verdadeira, mas será feito de agave azul, a planta da qual a tequila é feita. A bebida maltada é então misturada com cerveja envelhecida em madeira de barris de tequila. E mesmo que não seja tão potente quanto uma dose de Jose Cuervo, Oculto terá um valor ABV de seis por cento, ao contrário dos cinco por cento típicos de uma cerveja Budweiser.

O design da embalagem de Oculto lembra um crânio do Dia dos Mortos; o logotipo fica fluorescente e os olhos vazios do crânio brilham em verde quando a garrafa está fria. Oculto significa "oculto" em espanhol e, como tal, cada garrafa de cerveja com sabor de tequila conterá uma "mensagem oculta".

Para saber os últimos acontecimentos no mundo da comida e bebida, visite nosso Food News página.

Joanna Fantozzi é editora associada do The Daily Meal. Siga-a no Twitter @JoannaFantozzi


Cruzando Culturas: Fazendo um Verdadeiro Híbrido Sake-Beer

Nos últimos cinco anos, colaborei com os fabricantes de cerveja da Cambridge Brewing Company em Massachusetts para fazer um híbrido de saquê-cerveja. A ideia de casar saquê e cerveja já existe há algum tempo, mas um híbrido nunca foi feito em grande quantidade. Um dos problemas com a ideia em geral é que muitos cervejeiros, apesar de sua criatividade, não têm nenhuma experiência com saquê. Para ajudar a definir o que um híbrido de cerveja-saquê é (ou poderia ser), vamos primeiro ver como o saquê é fabricado.

O saquê é uma bebida alcoólica feita de arroz com uma história que remonta a milhares de anos. Suas origens podem ser atribuídas ao álcool antigo que era feito com uma variedade de grãos e nozes, mastigado na boca e fermentado. Há cerca de 2.500 anos, quando os japoneses foram introduzidos no cultivo de arroz por meio do comércio com a China, eles aplicaram essa técnica de mastigação (kuchi kami 口 噛 み) ao arroz e funcionou bem. Isso ocorre porque a saliva humana contém uma enzima chamada amilase, que converte amidos em açúcar e permite a fermentação por leveduras selvagens. Todo o álcool é feito pela fermentação do açúcar do fermento, mas, no caso do arroz, o açúcar é mais difícil de chegar. As uvas para vinho têm açúcar prontamente disponível para o produtor de vinho, a cevada pode ser maltada para acessar os açúcares com enzimas. O arroz, no entanto, não é naturalmente doce como uma uva e não pode ser maltado como a cevada porque a camada externa é removida durante um estágio de polimento necessário.

Alguns séculos depois, os cervejeiros introduziram as técnicas de cultivo e uso de um segundo microrganismo, koji (Aspergillus oryzae), para preparar saquê mais limpo e com mais controle. É o delicado equilíbrio entre o fermento e o koji que é a marca registrada da fabricação de saquê moderna e que a diferencia de muitos outros métodos de álcool. Este método incomum permite “maltagem” e fermentação simultâneas no mesmo recipiente, um processo conhecido como fermentação paralela múltipla.

À medida que as enzimas koji produzidas pelo fungo cultivado em parte do arroz convertem lentamente o arroz restante no purê em açúcar, a levedura fermenta esses açúcares em álcool. Esse tipo de fermentação também representa um desafio único: uma vez que o saquê é feito, como você remove as centenas de quilos de material sólido da mistura? Os métodos vão desde colocar o purê em sacos de tecido prensados ​​com peso até o uso de filtros-prensa de alta tecnologia. Após a clarificação, o saquê é muito delicado e suscetível à oxidação e deterioração. Para preservar sua qualidade, as cervejarias de saquê pasteurizam a maior parte de seu produto, geralmente duas vezes.

Novas fronteiras na cerveja
Na minha opinião, uma cerveja feita com arroz adicionado não é um híbrido de saquê-cerveja. Muitos cervejeiros usam arroz de grãos curtos (ou xarope de arroz) em suas receitas e, para fins de marketing, associam sua cerveja ao saquê. Uma vez que o arroz tem sido usado há muito tempo em cervejas, principalmente por grandes macro cervejarias, não acho que o arroz por si só seja suficiente para qualificar qualquer conexão real com a fabricação de saquê.

Um híbrido de duas ou mais coisas deve conter elementos de cada uma e representar uma composição derivada dos pais díspares, portanto, um híbrido saquê-cerveja deve conter elementos essenciais tanto da cerveja quanto do saquê. A forma como isso é feito depende do cervejeiro. Obviamente, existem vários graus de comprometimento.

Koji é indiscutivelmente o ingrediente mais importante do saquê. Não só converte todos os amidos em açúcar para fermentação, como também confere um sabor único. Usado há séculos em produtos como missô e molho de soja, bem como em outros alimentos fermentados como picles, traz à cerveja uma qualidade diferente de qualquer outra. O benefício adicional de usar o koji é que as enzimas irão converter ainda mais os açúcares da cevada, produzindo uma maior gravidade e uma secura terrosa. Recentemente, a Cervejaria Australiana em Sydney fez uma cerveja com koji, na esperança de adicionar notas terrosas à bebida. “O caráter inicial de cogumelo era imenso”, diz o cervejeiro Neal Cameron. Apesar do respaldo dos lúpulos terrosos de Fuggles, as notas de cogumelo da cerveja - apelidada de Koji - infelizmente não permaneceram por aqui. Sabendo que há uma ótima cerveja em algum lugar, Cameron continua trabalhando nisso.

Na maioria das bebidas alcoólicas, o fermento é o herói não celebrado, fornecendo a maioria dos sabores e aromas do saquê - não é diferente. As leveduras de saquê são uma ramificação fria e amorosa da Saccharomyces cerevisiae. Durante a fermentação primária com uma levedura de saquê, as temperaturas não devem exceder 59 ° F (15 ° C). Este método “baixo e lento” produz uma bebida super limpa, frutada e expressiva com notável caráter de aroma. Como essas leveduras estão fermentando em uma infusão de arroz 100%, sabores estranhos não têm onde se esconder.

Recentemente, a associação de cervejeiros adicionou a cerveja japonesa saquê-levedura às suas diretrizes de estilo. Com os atributos da cerveja mantidos amplos, esse estilo destaca a harmonia com o fermento de saquê (e / ou koji) para destacar essas técnicas especiais. Um dos exemplos de maior sucesso é a série Red Horizon da Nøgne Ø Brewing na Noruega. Como o cofundador e mestre cervejeiro Kjetil Jikiun se apaixonou pelo saquê assim como se apaixonou pela cerveja artesanal, a Nøgne Ø é uma das únicas cervejarias fora do Japão que produz as duas coisas. A Red Horizon é uma cerveja enorme (12,5 por cento ABV e 100 IBU) e em constante mudança que, no entanto, consegue destacar a complexidade frutada do fermento de saquê. “Achei que a combinação entre esses aromas delicados seria interessante equilibrada por uma sensação de boca cheia de malte”, observa Jikiun. Fermentando em baixas temperaturas por cerca de seis semanas, Nøgne Ø consegue produzir uma cerveja excepcional que só pode ser descrita como um “Sake Barleywine”. Os consumidores elogiaram seus atributos voltados para o saquê, e Jikiun concorda com sua avaliação: “Costumo dizer que nossos híbridos de cerveja com saquê têm sabor de cerveja, mas têm cheiro de saquê. O fato de essas cepas de levedura serem muito tolerantes ao álcool as torna divertidas de trabalhar também. ”

Nos últimos anos, algumas cervejas únicas usaram koji e fermento para saquê. Em 2008, a Otter Creek Brewing de Vermont lançou uma cerveja chamada Otter-San. Produzida apenas uma vez e feita com malte Pilsner, arroz, lúpulo Hallertau, koji e fermento de saquê, esta cerveja foi bem recebida e saborosa, mas foi produzida como parte de uma série de lançamentos únicos da “World Tour”. Ultimamente, algumas cervejarias maiores, como Goose Island (Kisetsu Ale) e a japonesa Yo-Ho Brewing ("Sorry" Ale), experimentaram koji e levedura de saquê, infelizmente, essas cervejas também só foram produzidas uma vez.

O Nascimento de Banryu Ichi
Depois de pesquisar alto e baixo e conversar com muitos cervejeiros em ambos os lados do Pacífico, só consigo encontrar um híbrido de saquê-cerveja que atenda à minha interpretação de híbrido. É uma cerveja que faço com o mestre cervejeiro da CBC, Will Meyers. Cinco anos atrás, começamos a experimentar para encontrar uma maneira de preparar um híbrido de verdade que fosse tanto saquê quanto cerveja. “Experimentamos diferentes maneiras de fazer esse híbrido”, lembra Meyers. “Queríamos fazer de uma forma que os organismos e a química únicos do saquê e da cerveja fossem totalmente destacados.” Preparamos vários lotes pequenos para testar ideias diferentes, mas decidimos preparar um lote inteiro de saquê e usá-lo para inocular um tanque de mosto pesado contendo um pouco de arroz. “Eu queria a experiência de realmente preparar saquê para entender melhor o processo de fermentação. Eu precisava desse conhecimento para fazer um híbrido autêntico com cerveja ”, diz Meyers.

O fermento de saquê normalmente começa a ficar lento quando o nível de álcool atinge 18-20 por cento no volume, entretanto, se seu ambiente for diluído com mosto de cerveja, o fermento “acorda” e fermenta tudo em um período frio de seis semanas. Usando saquê fresco fermentado, somos capazes de fermentar um tanque de 300 galões de mosto carregado de arroz. Um dos segredos dessa cerveja é que as enzimas koji quebram ainda mais os açúcares da cevada, dando-nos uma cerveja complexa e seca de um mosto que normalmente produziria uma cerveja pesada e maltada. Chamamos essa cerveja, que preparamos a cada inverno, Banryu-Ichi, que significa “10.001ª maneira”, em homenagem a um velho ditado japonês que diz que existem 10.000 maneiras de se preparar saquê. Poucas cervejarias têm a capacidade de preparar um lote inteiro de saquê antes de experimentar uma nova cerveja, mas felizmente Meyers e CBC estão implacavelmente extrapolando os limites da cerveja. Até agora, foi um sucesso. “Cozinhar o arroz no vapor e fazer saquê no CBC foi um espetáculo e tanto que não apenas despertou o interesse de nossos clientes no saquê, mas também atraiu novos clientes focados em saquê que também experimentaram nossas cervejas”, diz Meyers.

Com a variedade e os novos estilos impulsionando grande parte do crescimento do mercado de cerveja, espero que mais cervejarias se voltem para o saquê como fonte de inspiração. Embora eu não espere que muitos sejam capazes de trabalhar com uma cervejaria de saquê, espero que os cervejeiros artesanais primeiro conheçam o saquê comprando-o, lendo sobre diferentes estilos de saquê ou participando de uma degustação de saquê. Respeitando a fabricação de cerveja japonesa e usando ingredientes e técnicas de fabricação de saquê, levaremos a cerveja a lugares novos e interessantes. & # 9632


Cruzando Culturas: Fazendo um Verdadeiro Híbrido Sake-Beer

Nos últimos cinco anos, colaborei com os fabricantes de cerveja da Cambridge Brewing Company em Massachusetts para fazer um híbrido de saquê-cerveja. A ideia de casar saquê e cerveja já existe há algum tempo, mas um híbrido nunca foi feito em grande quantidade. Um dos problemas com a ideia em geral é que muitos cervejeiros, apesar de sua criatividade, não têm nenhuma experiência com saquê. Para ajudar a definir o que um híbrido de cerveja-saquê é (ou poderia ser), vamos primeiro ver como o saquê é fabricado.

O saquê é uma bebida alcoólica feita de arroz com uma história que remonta a milhares de anos. Suas origens podem ser atribuídas ao álcool antigo que era feito com uma variedade de grãos e nozes, mastigado na boca e fermentado. Há cerca de 2.500 anos, quando os japoneses foram introduzidos no cultivo de arroz por meio do comércio com a China, eles aplicaram essa técnica de mastigação (kuchi kami 口 噛 み) ao arroz e funcionou bem. Isso ocorre porque a saliva humana contém uma enzima chamada amilase, que converte amidos em açúcar e permite a fermentação por leveduras selvagens. Todo o álcool é feito pela fermentação do açúcar do fermento, mas, no caso do arroz, o açúcar é mais difícil de chegar. As uvas para vinho têm açúcar prontamente disponível para o produtor de vinho, a cevada pode ser maltada para acessar os açúcares com enzimas. O arroz, no entanto, não é naturalmente doce como uma uva e não pode ser maltado como a cevada porque a camada externa é removida durante um estágio de polimento necessário.

Alguns séculos depois, os cervejeiros introduziram as técnicas de cultivo e uso de um segundo microrganismo, koji (Aspergillus oryzae), para preparar saquê mais limpo e com mais controle. É o delicado equilíbrio entre o fermento e o koji que é a marca registrada da fabricação de saquê moderna e que a diferencia de muitos outros métodos de álcool. Este método incomum permite “maltagem” e fermentação simultâneas no mesmo recipiente, um processo conhecido como fermentação paralela múltipla.

À medida que as enzimas koji produzidas pelo fungo cultivado em parte do arroz convertem lentamente o arroz restante no purê em açúcar, a levedura fermenta esses açúcares em álcool. Esse tipo de fermentação também apresenta um desafio único: uma vez que o saquê é feito, como você remove as centenas de quilos de material sólido da mistura? Os métodos vão desde colocar o purê em sacos de tecido prensados ​​com peso até o uso de filtros-prensa de alta tecnologia. Depois de clarificado, o saquê é muito delicado e suscetível à oxidação e deterioração. Para preservar sua qualidade, as cervejarias de saquê pasteurizam a maior parte de seu produto, geralmente duas vezes.

Novas fronteiras na cerveja
Na minha opinião, uma cerveja feita com arroz adicionado não é um híbrido de saquê-cerveja. Muitos cervejeiros usam arroz de grãos curtos (ou xarope de arroz) em suas receitas e, para fins de marketing, associam sua cerveja ao saquê. Uma vez que o arroz tem sido usado há muito tempo em cervejas, principalmente por grandes macro cervejarias, não acho que o arroz por si só seja suficiente para qualificar qualquer conexão real com a fabricação de saquê.

Um híbrido de duas ou mais coisas deve conter elementos de cada uma e representar uma composição derivada dos pais díspares, portanto, um híbrido saquê-cerveja deve conter elementos essenciais tanto da cerveja quanto do saquê. A forma como isso é feito depende do cervejeiro. Obviamente, existem vários graus de comprometimento.

Koji é indiscutivelmente o ingrediente mais importante do saquê. Não só converte todos os amidos em açúcar para fermentação, como também confere um sabor único. Usado há séculos em produtos como missô e molho de soja, bem como em outros alimentos fermentados como picles, traz à cerveja uma qualidade diferente de qualquer outra. O benefício adicional de usar o koji é que as enzimas converterão ainda mais os açúcares da cevada, resultando em maior gravidade e secura terrosa. Recentemente, a Australian Brewery em Sydney fez uma cerveja com koji, na esperança de adicionar notas terrosas à bebida. “O caráter inicial de cogumelo era imenso”, diz o cervejeiro Neal Cameron. Apesar do respaldo dos lúpulos terrosos de Fuggles, as notas de cogumelo da cerveja - apelidada de Koji - infelizmente não permaneceram. Sabendo que há uma ótima cerveja em algum lugar, Cameron continua trabalhando nisso.

Na maioria das bebidas alcoólicas, o fermento é o herói não celebrado, fornecendo a maioria dos sabores e aromas do saquê - não é diferente. As leveduras de saquê são uma ramificação fria e amorosa da Saccharomyces cerevisiae. Durante a fermentação primária com uma levedura de saquê, as temperaturas não devem exceder 59 ° F (15 ° C). Este método “baixo e lento” produz uma bebida super limpa, frutada e expressiva com notável caráter de aroma. Como essas leveduras estão fermentando em uma infusão de arroz 100%, sabores estranhos não têm onde se esconder.

Recentemente, a Brewers Association adicionou a cerveja japonesa saquê-levedura às suas diretrizes de estilo. Com os atributos da cerveja mantidos amplos, esse estilo destaca a harmonia com o fermento de saquê (e / ou koji) para destacar essas técnicas especiais. Um dos exemplos de maior sucesso é a série Red Horizon da Nøgne Ø Brewing na Noruega. Como o cofundador e mestre cervejeiro Kjetil Jikiun se apaixonou pelo saquê assim como se apaixonou pela cerveja artesanal, a Nøgne Ø é uma das únicas cervejarias fora do Japão que produz as duas coisas. A Red Horizon é uma cerveja enorme (12,5 por cento ABV e 100 IBU) e em constante mudança que, no entanto, consegue destacar a complexidade frutada do fermento de saquê. “Achei que a combinação entre esses aromas delicados seria interessante equilibrada por uma sensação de boca cheia de malte”, observa Jikiun. Fermentando em baixas temperaturas por cerca de seis semanas, Nøgne Ø consegue produzir uma cerveja excepcional que só pode ser descrita como um “Sake Barleywine”. Os consumidores elogiaram seus atributos voltados para o saquê, e Jikiun concorda com sua avaliação: “Costumo dizer que nossos híbridos de cerveja com saquê têm sabor de cerveja, mas têm cheiro de saquê. O fato de essas cepas de levedura serem muito tolerantes ao álcool as torna divertidas de trabalhar também. ”

Nos últimos anos, algumas cervejas únicas usaram koji e fermento para saquê. Em 2008, a Otter Creek Brewing de Vermont lançou uma cerveja chamada Otter-San. Produzida apenas uma vez e feita com malte Pilsner, arroz, lúpulo Hallertau, koji e fermento de saquê, esta cerveja foi bem recebida e saborosa, mas foi produzida como parte de uma série de lançamentos únicos da “World Tour”. Ultimamente, algumas cervejarias maiores, como Goose Island (Kisetsu Ale) e a japonesa Yo-Ho Brewing ("Sorry" Ale), experimentaram koji e levedura de saquê, infelizmente, essas cervejas também só foram produzidas uma vez.

O Nascimento de Banryu Ichi
Depois de pesquisar alto e baixo e conversar com muitos cervejeiros em ambos os lados do Pacífico, só consigo encontrar um híbrido de saquê-cerveja que atenda à minha interpretação de híbrido. É uma cerveja que faço com o mestre cervejeiro da CBC, Will Meyers. Cinco anos atrás, começamos a experimentar para encontrar uma maneira de preparar um híbrido de verdade que fosse tanto saquê quanto cerveja. “Experimentamos diferentes maneiras de fazer esse híbrido”, lembra Meyers. “Queríamos fazer de uma forma que os organismos e a química únicos do saquê e da cerveja fossem totalmente destacados.” Preparamos vários lotes pequenos para testar ideias diferentes, mas decidimos preparar um lote inteiro de saquê e usá-lo para inocular um tanque de mosto pesado contendo um pouco de arroz. “Eu queria a experiência de realmente preparar saquê para entender melhor o processo de fermentação. Eu precisava desse conhecimento para fazer um híbrido autêntico com cerveja ”, diz Meyers.

O fermento de saquê normalmente começa a ficar lento quando o nível de álcool atinge 18-20 por cento no volume, entretanto, se seu ambiente for diluído com mosto de cerveja, o fermento “acorda” e fermenta tudo em um período frio de seis semanas. Usando saquê fresco fermentado, somos capazes de fermentar um tanque de 300 galões de mosto carregado de arroz. Um dos segredos dessa cerveja é que as enzimas koji quebram ainda mais os açúcares da cevada, dando-nos uma cerveja complexa e seca de um mosto que normalmente produziria uma cerveja pesada e maltada. Chamamos essa cerveja, que preparamos a cada inverno, Banryu-Ichi, que significa “10.001ª maneira”, em homenagem a um velho ditado japonês que diz que existem 10.000 maneiras de se preparar saquê. Não são muitas as cervejarias que têm a capacidade de preparar um lote inteiro de saquê antes de experimentar uma nova cerveja, mas felizmente Meyers e CBC empurram implacavelmente os limites da cerveja. Até agora, foi um sucesso.“Cozinhar o arroz no vapor e fazer saquê no CBC foi um espetáculo e tanto que não apenas despertou o interesse de nossos clientes no saquê, mas também atraiu novos clientes focados em saquê que também experimentaram nossas cervejas”, diz Meyers.

Com a variedade e os novos estilos impulsionando grande parte do crescimento do mercado de cerveja, espero que mais cervejarias se voltem para o saquê como fonte de inspiração. Embora eu não espere que muitos sejam capazes de trabalhar com uma cervejaria de saquê, espero que os cervejeiros artesanais primeiro conheçam o saquê comprando-o, lendo sobre diferentes estilos de saquê ou participando de uma degustação de saquê. Respeitando a fabricação de cerveja japonesa e usando ingredientes e técnicas de fabricação de saquê, levaremos a cerveja a lugares novos e interessantes. & # 9632


Cruzando Culturas: Fazendo um Verdadeiro Híbrido Sake-Beer

Nos últimos cinco anos, colaborei com os fabricantes de cerveja da Cambridge Brewing Company em Massachusetts para fazer um híbrido de saquê-cerveja. A ideia de casar saquê e cerveja já existe há algum tempo, mas um híbrido nunca foi feito em grande quantidade. Um dos problemas com a ideia em geral é que muitos cervejeiros, apesar de sua criatividade, não têm nenhuma experiência com saquê. Para ajudar a definir o que um híbrido de cerveja-saquê é (ou poderia ser), vamos primeiro ver como o saquê é fabricado.

O saquê é uma bebida alcoólica feita de arroz com uma história que remonta a milhares de anos. Suas origens podem ser atribuídas ao álcool antigo que era feito com uma variedade de grãos e nozes, mastigado na boca e fermentado. Há cerca de 2.500 anos, quando os japoneses foram introduzidos no cultivo de arroz por meio do comércio com a China, eles aplicaram essa técnica de mastigação (kuchi kami 口 噛 み) ao arroz e funcionou bem. Isso ocorre porque a saliva humana contém uma enzima chamada amilase, que converte amidos em açúcar e permite a fermentação por leveduras selvagens. Todo o álcool é feito pela fermentação do açúcar do fermento, mas, no caso do arroz, o açúcar é mais difícil de chegar. As uvas para vinho têm açúcar prontamente disponível para o produtor de vinho, a cevada pode ser maltada para acessar os açúcares com enzimas. O arroz, no entanto, não é naturalmente doce como uma uva e não pode ser maltado como a cevada porque a camada externa é removida durante um estágio de polimento necessário.

Alguns séculos depois, os cervejeiros introduziram as técnicas de cultivo e uso de um segundo microrganismo, koji (Aspergillus oryzae), para preparar saquê mais limpo e com mais controle. É o delicado equilíbrio entre o fermento e o koji que é a marca registrada da fabricação de saquê moderna e que a diferencia de muitos outros métodos de álcool. Este método incomum permite “maltagem” e fermentação simultâneas no mesmo recipiente, um processo conhecido como fermentação paralela múltipla.

À medida que as enzimas koji produzidas pelo fungo cultivado em parte do arroz convertem lentamente o arroz restante no purê em açúcar, a levedura fermenta esses açúcares em álcool. Esse tipo de fermentação também apresenta um desafio único: uma vez que o saquê é feito, como você remove as centenas de quilos de material sólido da mistura? Os métodos vão desde colocar o purê em sacos de tecido prensados ​​com peso até o uso de filtros-prensa de alta tecnologia. Depois de clarificado, o saquê é muito delicado e suscetível à oxidação e deterioração. Para preservar sua qualidade, as cervejarias de saquê pasteurizam a maior parte de seu produto, geralmente duas vezes.

Novas fronteiras na cerveja
Na minha opinião, uma cerveja feita com arroz adicionado não é um híbrido de saquê-cerveja. Muitos cervejeiros usam arroz de grãos curtos (ou xarope de arroz) em suas receitas e, para fins de marketing, associam sua cerveja ao saquê. Uma vez que o arroz tem sido usado há muito tempo em cervejas, principalmente por grandes macro cervejarias, não acho que o arroz por si só seja suficiente para qualificar qualquer conexão real com a fabricação de saquê.

Um híbrido de duas ou mais coisas deve conter elementos de cada uma e representar uma composição derivada dos pais díspares, portanto, um híbrido saquê-cerveja deve conter elementos essenciais tanto da cerveja quanto do saquê. A forma como isso é feito depende do cervejeiro. Obviamente, existem vários graus de comprometimento.

Koji é indiscutivelmente o ingrediente mais importante do saquê. Não só converte todos os amidos em açúcar para fermentação, como também confere um sabor único. Usado há séculos em produtos como missô e molho de soja, bem como em outros alimentos fermentados como picles, traz à cerveja uma qualidade diferente de qualquer outra. O benefício adicional de usar o koji é que as enzimas converterão ainda mais os açúcares da cevada, resultando em maior gravidade e secura terrosa. Recentemente, a Australian Brewery em Sydney fez uma cerveja com koji, na esperança de adicionar notas terrosas à bebida. “O caráter inicial de cogumelo era imenso”, diz o cervejeiro Neal Cameron. Apesar do respaldo dos lúpulos terrosos de Fuggles, as notas de cogumelo da cerveja - apelidada de Koji - infelizmente não permaneceram. Sabendo que há uma ótima cerveja em algum lugar, Cameron continua trabalhando nisso.

Na maioria das bebidas alcoólicas, o fermento é o herói não celebrado, fornecendo a maioria dos sabores e aromas do saquê - não é diferente. As leveduras de saquê são uma ramificação fria e amorosa da Saccharomyces cerevisiae. Durante a fermentação primária com uma levedura de saquê, as temperaturas não devem exceder 59 ° F (15 ° C). Este método “baixo e lento” produz uma bebida super limpa, frutada e expressiva com notável caráter de aroma. Como essas leveduras estão fermentando em uma infusão de arroz 100%, sabores estranhos não têm onde se esconder.

Recentemente, a Brewers Association adicionou a cerveja japonesa saquê-levedura às suas diretrizes de estilo. Com os atributos da cerveja mantidos amplos, esse estilo destaca a harmonia com o fermento de saquê (e / ou koji) para destacar essas técnicas especiais. Um dos exemplos de maior sucesso é a série Red Horizon da Nøgne Ø Brewing na Noruega. Como o cofundador e mestre cervejeiro Kjetil Jikiun se apaixonou pelo saquê assim como se apaixonou pela cerveja artesanal, a Nøgne Ø é uma das únicas cervejarias fora do Japão que produz as duas coisas. A Red Horizon é uma cerveja enorme (12,5 por cento ABV e 100 IBU) e em constante mudança que, no entanto, consegue destacar a complexidade frutada do fermento de saquê. “Achei que a combinação entre esses aromas delicados seria interessante equilibrada por uma sensação de boca cheia de malte”, observa Jikiun. Fermentando em baixas temperaturas por cerca de seis semanas, Nøgne Ø consegue produzir uma cerveja excepcional que só pode ser descrita como um “Sake Barleywine”. Os consumidores elogiaram seus atributos voltados para o saquê, e Jikiun concorda com sua avaliação: “Costumo dizer que nossos híbridos de cerveja com saquê têm sabor de cerveja, mas têm cheiro de saquê. O fato de essas cepas de levedura serem muito tolerantes ao álcool as torna divertidas de trabalhar também. ”

Nos últimos anos, algumas cervejas únicas usaram koji e fermento para saquê. Em 2008, a Otter Creek Brewing de Vermont lançou uma cerveja chamada Otter-San. Produzida apenas uma vez e feita com malte Pilsner, arroz, lúpulo Hallertau, koji e fermento de saquê, esta cerveja foi bem recebida e saborosa, mas foi produzida como parte de uma série de lançamentos únicos da “World Tour”. Ultimamente, algumas cervejarias maiores, como Goose Island (Kisetsu Ale) e a japonesa Yo-Ho Brewing ("Sorry" Ale), experimentaram koji e levedura de saquê, infelizmente, essas cervejas também só foram produzidas uma vez.

O Nascimento de Banryu Ichi
Depois de pesquisar alto e baixo e conversar com muitos cervejeiros em ambos os lados do Pacífico, só consigo encontrar um híbrido de saquê-cerveja que atenda à minha interpretação de híbrido. É uma cerveja que faço com o mestre cervejeiro da CBC, Will Meyers. Cinco anos atrás, começamos a experimentar para encontrar uma maneira de preparar um híbrido de verdade que fosse tanto saquê quanto cerveja. “Experimentamos diferentes maneiras de fazer esse híbrido”, lembra Meyers. “Queríamos fazer de uma forma que os organismos e a química únicos do saquê e da cerveja fossem totalmente destacados.” Preparamos vários lotes pequenos para testar ideias diferentes, mas decidimos preparar um lote inteiro de saquê e usá-lo para inocular um tanque de mosto pesado contendo um pouco de arroz. “Eu queria a experiência de realmente preparar saquê para entender melhor o processo de fermentação. Eu precisava desse conhecimento para fazer um híbrido autêntico com cerveja ”, diz Meyers.

O fermento de saquê normalmente começa a ficar lento quando o nível de álcool atinge 18-20 por cento no volume, entretanto, se seu ambiente for diluído com mosto de cerveja, o fermento “acorda” e fermenta tudo em um período frio de seis semanas. Usando saquê fresco fermentado, somos capazes de fermentar um tanque de 300 galões de mosto carregado de arroz. Um dos segredos dessa cerveja é que as enzimas koji quebram ainda mais os açúcares da cevada, dando-nos uma cerveja complexa e seca de um mosto que normalmente produziria uma cerveja pesada e maltada. Chamamos essa cerveja, que preparamos a cada inverno, Banryu-Ichi, que significa “10.001ª maneira”, em homenagem a um velho ditado japonês que diz que existem 10.000 maneiras de se preparar saquê. Não são muitas as cervejarias que têm a capacidade de preparar um lote inteiro de saquê antes de experimentar uma nova cerveja, mas felizmente Meyers e CBC empurram implacavelmente os limites da cerveja. Até agora, foi um sucesso. “Cozinhar o arroz no vapor e fazer saquê no CBC foi um espetáculo e tanto que não apenas despertou o interesse de nossos clientes no saquê, mas também atraiu novos clientes focados em saquê que também experimentaram nossas cervejas”, diz Meyers.

Com a variedade e os novos estilos impulsionando grande parte do crescimento do mercado de cerveja, espero que mais cervejarias se voltem para o saquê como fonte de inspiração. Embora eu não espere que muitos sejam capazes de trabalhar com uma cervejaria de saquê, espero que os cervejeiros artesanais primeiro conheçam o saquê comprando-o, lendo sobre diferentes estilos de saquê ou participando de uma degustação de saquê. Respeitando a fabricação de cerveja japonesa e usando ingredientes e técnicas de fabricação de saquê, levaremos a cerveja a lugares novos e interessantes. & # 9632


Cruzando Culturas: Fazendo um Verdadeiro Híbrido Sake-Beer

Nos últimos cinco anos, colaborei com os fabricantes de cerveja da Cambridge Brewing Company em Massachusetts para fazer um híbrido de saquê-cerveja. A ideia de casar saquê e cerveja já existe há algum tempo, mas um híbrido nunca foi feito em grande quantidade. Um dos problemas com a ideia em geral é que muitos cervejeiros, apesar de sua criatividade, não têm nenhuma experiência com saquê. Para ajudar a definir o que um híbrido de cerveja-saquê é (ou poderia ser), vamos primeiro ver como o saquê é fabricado.

O saquê é uma bebida alcoólica feita de arroz com uma história que remonta a milhares de anos. Suas origens podem ser atribuídas ao álcool antigo que era feito com uma variedade de grãos e nozes, mastigado na boca e fermentado. Há cerca de 2.500 anos, quando os japoneses foram introduzidos no cultivo de arroz por meio do comércio com a China, eles aplicaram essa técnica de mastigação (kuchi kami 口 噛 み) ao arroz e funcionou bem. Isso ocorre porque a saliva humana contém uma enzima chamada amilase, que converte amidos em açúcar e permite a fermentação por leveduras selvagens. Todo o álcool é feito pela fermentação do açúcar do fermento, mas, no caso do arroz, o açúcar é mais difícil de chegar. As uvas para vinho têm açúcar prontamente disponível para o produtor de vinho, a cevada pode ser maltada para acessar os açúcares com enzimas. O arroz, no entanto, não é naturalmente doce como uma uva e não pode ser maltado como a cevada porque a camada externa é removida durante um estágio de polimento necessário.

Alguns séculos depois, os cervejeiros introduziram as técnicas de cultivo e uso de um segundo microrganismo, koji (Aspergillus oryzae), para preparar saquê mais limpo e com mais controle. É o delicado equilíbrio entre o fermento e o koji que é a marca registrada da fabricação de saquê moderna e que a diferencia de muitos outros métodos de álcool. Este método incomum permite “maltagem” e fermentação simultâneas no mesmo recipiente, um processo conhecido como fermentação paralela múltipla.

À medida que as enzimas koji produzidas pelo fungo cultivado em parte do arroz convertem lentamente o arroz restante no purê em açúcar, a levedura fermenta esses açúcares em álcool. Esse tipo de fermentação também apresenta um desafio único: uma vez que o saquê é feito, como você remove as centenas de quilos de material sólido da mistura? Os métodos vão desde colocar o purê em sacos de tecido prensados ​​com peso até o uso de filtros-prensa de alta tecnologia. Depois de clarificado, o saquê é muito delicado e suscetível à oxidação e deterioração. Para preservar sua qualidade, as cervejarias de saquê pasteurizam a maior parte de seu produto, geralmente duas vezes.

Novas fronteiras na cerveja
Na minha opinião, uma cerveja feita com arroz adicionado não é um híbrido de saquê-cerveja. Muitos cervejeiros usam arroz de grãos curtos (ou xarope de arroz) em suas receitas e, para fins de marketing, associam sua cerveja ao saquê. Uma vez que o arroz tem sido usado há muito tempo em cervejas, principalmente por grandes macro cervejarias, não acho que o arroz por si só seja suficiente para qualificar qualquer conexão real com a fabricação de saquê.

Um híbrido de duas ou mais coisas deve conter elementos de cada uma e representar uma composição derivada dos pais díspares, portanto, um híbrido saquê-cerveja deve conter elementos essenciais tanto da cerveja quanto do saquê. A forma como isso é feito depende do cervejeiro. Obviamente, existem vários graus de comprometimento.

Koji é indiscutivelmente o ingrediente mais importante do saquê. Não só converte todos os amidos em açúcar para fermentação, como também confere um sabor único. Usado há séculos em produtos como missô e molho de soja, bem como em outros alimentos fermentados como picles, traz à cerveja uma qualidade diferente de qualquer outra. O benefício adicional de usar o koji é que as enzimas converterão ainda mais os açúcares da cevada, resultando em maior gravidade e secura terrosa. Recentemente, a Australian Brewery em Sydney fez uma cerveja com koji, na esperança de adicionar notas terrosas à bebida. “O caráter inicial de cogumelo era imenso”, diz o cervejeiro Neal Cameron. Apesar do respaldo dos lúpulos terrosos de Fuggles, as notas de cogumelo da cerveja - apelidada de Koji - infelizmente não permaneceram. Sabendo que há uma ótima cerveja em algum lugar, Cameron continua trabalhando nisso.

Na maioria das bebidas alcoólicas, o fermento é o herói não celebrado, fornecendo a maioria dos sabores e aromas do saquê - não é diferente. As leveduras de saquê são uma ramificação fria e amorosa da Saccharomyces cerevisiae. Durante a fermentação primária com uma levedura de saquê, as temperaturas não devem exceder 59 ° F (15 ° C). Este método “baixo e lento” produz uma bebida super limpa, frutada e expressiva com notável caráter de aroma. Como essas leveduras estão fermentando em uma infusão de arroz 100%, sabores estranhos não têm onde se esconder.

Recentemente, a Brewers Association adicionou a cerveja japonesa saquê-levedura às suas diretrizes de estilo. Com os atributos da cerveja mantidos amplos, esse estilo destaca a harmonia com o fermento de saquê (e / ou koji) para destacar essas técnicas especiais. Um dos exemplos de maior sucesso é a série Red Horizon da Nøgne Ø Brewing na Noruega. Como o cofundador e mestre cervejeiro Kjetil Jikiun se apaixonou pelo saquê assim como se apaixonou pela cerveja artesanal, a Nøgne Ø é uma das únicas cervejarias fora do Japão que produz as duas coisas. A Red Horizon é uma cerveja enorme (12,5 por cento ABV e 100 IBU) e em constante mudança que, no entanto, consegue destacar a complexidade frutada do fermento de saquê. “Achei que a combinação entre esses aromas delicados seria interessante equilibrada por uma sensação de boca cheia de malte”, observa Jikiun. Fermentando em baixas temperaturas por cerca de seis semanas, Nøgne Ø consegue produzir uma cerveja excepcional que só pode ser descrita como um “Sake Barleywine”. Os consumidores elogiaram seus atributos voltados para o saquê, e Jikiun concorda com sua avaliação: “Costumo dizer que nossos híbridos de cerveja com saquê têm sabor de cerveja, mas têm cheiro de saquê. O fato de essas cepas de levedura serem muito tolerantes ao álcool as torna divertidas de trabalhar também. ”

Nos últimos anos, algumas cervejas únicas usaram koji e fermento para saquê. Em 2008, a Otter Creek Brewing de Vermont lançou uma cerveja chamada Otter-San. Produzida apenas uma vez e feita com malte Pilsner, arroz, lúpulo Hallertau, koji e fermento de saquê, esta cerveja foi bem recebida e saborosa, mas foi produzida como parte de uma série de lançamentos únicos da “World Tour”. Ultimamente, algumas cervejarias maiores, como Goose Island (Kisetsu Ale) e a japonesa Yo-Ho Brewing ("Sorry" Ale), experimentaram koji e levedura de saquê, infelizmente, essas cervejas também só foram produzidas uma vez.

O Nascimento de Banryu Ichi
Depois de pesquisar alto e baixo e conversar com muitos cervejeiros em ambos os lados do Pacífico, só consigo encontrar um híbrido de saquê-cerveja que atenda à minha interpretação de híbrido. É uma cerveja que faço com o mestre cervejeiro da CBC, Will Meyers. Cinco anos atrás, começamos a experimentar para encontrar uma maneira de preparar um híbrido de verdade que fosse tanto saquê quanto cerveja. “Experimentamos diferentes maneiras de fazer esse híbrido”, lembra Meyers. “Queríamos fazer de uma forma que os organismos e a química únicos do saquê e da cerveja fossem totalmente destacados.” Preparamos vários lotes pequenos para testar ideias diferentes, mas decidimos preparar um lote inteiro de saquê e usá-lo para inocular um tanque de mosto pesado contendo um pouco de arroz. “Eu queria a experiência de realmente preparar saquê para entender melhor o processo de fermentação. Eu precisava desse conhecimento para fazer um híbrido autêntico com cerveja ”, diz Meyers.

O fermento de saquê normalmente começa a ficar lento quando o nível de álcool atinge 18-20 por cento no volume, entretanto, se seu ambiente for diluído com mosto de cerveja, o fermento “acorda” e fermenta tudo em um período frio de seis semanas. Usando saquê fresco fermentado, somos capazes de fermentar um tanque de 300 galões de mosto carregado de arroz. Um dos segredos dessa cerveja é que as enzimas koji quebram ainda mais os açúcares da cevada, dando-nos uma cerveja complexa e seca de um mosto que normalmente produziria uma cerveja pesada e maltada. Chamamos essa cerveja, que preparamos a cada inverno, Banryu-Ichi, que significa “10.001ª maneira”, em homenagem a um velho ditado japonês que diz que existem 10.000 maneiras de se preparar saquê. Não são muitas as cervejarias que têm a capacidade de preparar um lote inteiro de saquê antes de experimentar uma nova cerveja, mas felizmente Meyers e CBC empurram implacavelmente os limites da cerveja. Até agora, foi um sucesso. “Cozinhar o arroz no vapor e fazer saquê no CBC foi um espetáculo e tanto que não apenas despertou o interesse de nossos clientes no saquê, mas também atraiu novos clientes focados em saquê que também experimentaram nossas cervejas”, diz Meyers.

Com a variedade e os novos estilos impulsionando grande parte do crescimento do mercado de cerveja, espero que mais cervejarias se voltem para o saquê como fonte de inspiração. Embora eu não espere que muitos sejam capazes de trabalhar com uma cervejaria de saquê, espero que os cervejeiros artesanais primeiro conheçam o saquê comprando-o, lendo sobre diferentes estilos de saquê ou participando de uma degustação de saquê. Respeitando a fabricação de cerveja japonesa e usando ingredientes e técnicas de fabricação de saquê, levaremos a cerveja a lugares novos e interessantes. & # 9632


Cruzando Culturas: Fazendo um Verdadeiro Híbrido Sake-Beer

Nos últimos cinco anos, colaborei com os fabricantes de cerveja da Cambridge Brewing Company em Massachusetts para fazer um híbrido de saquê-cerveja.A ideia de casar saquê e cerveja já existe há algum tempo, mas um híbrido nunca foi feito em grande quantidade. Um dos problemas com a ideia em geral é que muitos cervejeiros, apesar de sua criatividade, não têm nenhuma experiência com saquê. Para ajudar a definir o que um híbrido de cerveja-saquê é (ou poderia ser), vamos primeiro ver como o saquê é fabricado.

O saquê é uma bebida alcoólica feita de arroz com uma história que remonta a milhares de anos. Suas origens podem ser atribuídas ao álcool antigo que era feito com uma variedade de grãos e nozes, mastigado na boca e fermentado. Há cerca de 2.500 anos, quando os japoneses foram introduzidos no cultivo de arroz por meio do comércio com a China, eles aplicaram essa técnica de mastigação (kuchi kami 口 噛 み) ao arroz e funcionou bem. Isso ocorre porque a saliva humana contém uma enzima chamada amilase, que converte amidos em açúcar e permite a fermentação por leveduras selvagens. Todo o álcool é feito pela fermentação do açúcar do fermento, mas, no caso do arroz, o açúcar é mais difícil de chegar. As uvas para vinho têm açúcar prontamente disponível para o produtor de vinho, a cevada pode ser maltada para acessar os açúcares com enzimas. O arroz, no entanto, não é naturalmente doce como uma uva e não pode ser maltado como a cevada porque a camada externa é removida durante um estágio de polimento necessário.

Alguns séculos depois, os cervejeiros introduziram as técnicas de cultivo e uso de um segundo microrganismo, koji (Aspergillus oryzae), para preparar saquê mais limpo e com mais controle. É o delicado equilíbrio entre o fermento e o koji que é a marca registrada da fabricação de saquê moderna e que a diferencia de muitos outros métodos de álcool. Este método incomum permite “maltagem” e fermentação simultâneas no mesmo recipiente, um processo conhecido como fermentação paralela múltipla.

À medida que as enzimas koji produzidas pelo fungo cultivado em parte do arroz convertem lentamente o arroz restante no purê em açúcar, a levedura fermenta esses açúcares em álcool. Esse tipo de fermentação também apresenta um desafio único: uma vez que o saquê é feito, como você remove as centenas de quilos de material sólido da mistura? Os métodos vão desde colocar o purê em sacos de tecido prensados ​​com peso até o uso de filtros-prensa de alta tecnologia. Depois de clarificado, o saquê é muito delicado e suscetível à oxidação e deterioração. Para preservar sua qualidade, as cervejarias de saquê pasteurizam a maior parte de seu produto, geralmente duas vezes.

Novas fronteiras na cerveja
Na minha opinião, uma cerveja feita com arroz adicionado não é um híbrido de saquê-cerveja. Muitos cervejeiros usam arroz de grãos curtos (ou xarope de arroz) em suas receitas e, para fins de marketing, associam sua cerveja ao saquê. Uma vez que o arroz tem sido usado há muito tempo em cervejas, principalmente por grandes macro cervejarias, não acho que o arroz por si só seja suficiente para qualificar qualquer conexão real com a fabricação de saquê.

Um híbrido de duas ou mais coisas deve conter elementos de cada uma e representar uma composição derivada dos pais díspares, portanto, um híbrido saquê-cerveja deve conter elementos essenciais tanto da cerveja quanto do saquê. A forma como isso é feito depende do cervejeiro. Obviamente, existem vários graus de comprometimento.

Koji é indiscutivelmente o ingrediente mais importante do saquê. Não só converte todos os amidos em açúcar para fermentação, como também confere um sabor único. Usado há séculos em produtos como missô e molho de soja, bem como em outros alimentos fermentados como picles, traz à cerveja uma qualidade diferente de qualquer outra. O benefício adicional de usar o koji é que as enzimas converterão ainda mais os açúcares da cevada, resultando em maior gravidade e secura terrosa. Recentemente, a Australian Brewery em Sydney fez uma cerveja com koji, na esperança de adicionar notas terrosas à bebida. “O caráter inicial de cogumelo era imenso”, diz o cervejeiro Neal Cameron. Apesar do respaldo dos lúpulos terrosos de Fuggles, as notas de cogumelo da cerveja - apelidada de Koji - infelizmente não permaneceram. Sabendo que há uma ótima cerveja em algum lugar, Cameron continua trabalhando nisso.

Na maioria das bebidas alcoólicas, o fermento é o herói não celebrado, fornecendo a maioria dos sabores e aromas do saquê - não é diferente. As leveduras de saquê são uma ramificação fria e amorosa da Saccharomyces cerevisiae. Durante a fermentação primária com uma levedura de saquê, as temperaturas não devem exceder 59 ° F (15 ° C). Este método “baixo e lento” produz uma bebida super limpa, frutada e expressiva com notável caráter de aroma. Como essas leveduras estão fermentando em uma infusão de arroz 100%, sabores estranhos não têm onde se esconder.

Recentemente, a Brewers Association adicionou a cerveja japonesa saquê-levedura às suas diretrizes de estilo. Com os atributos da cerveja mantidos amplos, esse estilo destaca a harmonia com o fermento de saquê (e / ou koji) para destacar essas técnicas especiais. Um dos exemplos de maior sucesso é a série Red Horizon da Nøgne Ø Brewing na Noruega. Como o cofundador e mestre cervejeiro Kjetil Jikiun se apaixonou pelo saquê assim como se apaixonou pela cerveja artesanal, a Nøgne Ø é uma das únicas cervejarias fora do Japão que produz as duas coisas. A Red Horizon é uma cerveja enorme (12,5 por cento ABV e 100 IBU) e em constante mudança que, no entanto, consegue destacar a complexidade frutada do fermento de saquê. “Achei que a combinação entre esses aromas delicados seria interessante equilibrada por uma sensação de boca cheia de malte”, observa Jikiun. Fermentando em baixas temperaturas por cerca de seis semanas, Nøgne Ø consegue produzir uma cerveja excepcional que só pode ser descrita como um “Sake Barleywine”. Os consumidores elogiaram seus atributos voltados para o saquê, e Jikiun concorda com sua avaliação: “Costumo dizer que nossos híbridos de cerveja com saquê têm sabor de cerveja, mas têm cheiro de saquê. O fato de essas cepas de levedura serem muito tolerantes ao álcool as torna divertidas de trabalhar também. ”

Nos últimos anos, algumas cervejas únicas usaram koji e fermento para saquê. Em 2008, a Otter Creek Brewing de Vermont lançou uma cerveja chamada Otter-San. Produzida apenas uma vez e feita com malte Pilsner, arroz, lúpulo Hallertau, koji e fermento de saquê, esta cerveja foi bem recebida e saborosa, mas foi produzida como parte de uma série de lançamentos únicos da “World Tour”. Ultimamente, algumas cervejarias maiores, como Goose Island (Kisetsu Ale) e a japonesa Yo-Ho Brewing ("Sorry" Ale), experimentaram koji e levedura de saquê, infelizmente, essas cervejas também só foram produzidas uma vez.

O Nascimento de Banryu Ichi
Depois de pesquisar alto e baixo e conversar com muitos cervejeiros em ambos os lados do Pacífico, só consigo encontrar um híbrido de saquê-cerveja que atenda à minha interpretação de híbrido. É uma cerveja que faço com o mestre cervejeiro da CBC, Will Meyers. Cinco anos atrás, começamos a experimentar para encontrar uma maneira de preparar um híbrido de verdade que fosse tanto saquê quanto cerveja. “Experimentamos diferentes maneiras de fazer esse híbrido”, lembra Meyers. “Queríamos fazer de uma forma que os organismos e a química únicos do saquê e da cerveja fossem totalmente destacados.” Preparamos vários lotes pequenos para testar ideias diferentes, mas decidimos preparar um lote inteiro de saquê e usá-lo para inocular um tanque de mosto pesado contendo um pouco de arroz. “Eu queria a experiência de realmente preparar saquê para entender melhor o processo de fermentação. Eu precisava desse conhecimento para fazer um híbrido autêntico com cerveja ”, diz Meyers.

O fermento de saquê normalmente começa a ficar lento quando o nível de álcool atinge 18-20 por cento no volume, entretanto, se seu ambiente for diluído com mosto de cerveja, o fermento “acorda” e fermenta tudo em um período frio de seis semanas. Usando saquê fresco fermentado, somos capazes de fermentar um tanque de 300 galões de mosto carregado de arroz. Um dos segredos dessa cerveja é que as enzimas koji quebram ainda mais os açúcares da cevada, dando-nos uma cerveja complexa e seca de um mosto que normalmente produziria uma cerveja pesada e maltada. Chamamos essa cerveja, que preparamos a cada inverno, Banryu-Ichi, que significa “10.001ª maneira”, em homenagem a um velho ditado japonês que diz que existem 10.000 maneiras de se preparar saquê. Não são muitas as cervejarias que têm a capacidade de preparar um lote inteiro de saquê antes de experimentar uma nova cerveja, mas felizmente Meyers e CBC empurram implacavelmente os limites da cerveja. Até agora, foi um sucesso. “Cozinhar o arroz no vapor e fazer saquê no CBC foi um espetáculo e tanto que não apenas despertou o interesse de nossos clientes no saquê, mas também atraiu novos clientes focados em saquê que também experimentaram nossas cervejas”, diz Meyers.

Com a variedade e os novos estilos impulsionando grande parte do crescimento do mercado de cerveja, espero que mais cervejarias se voltem para o saquê como fonte de inspiração. Embora eu não espere que muitos sejam capazes de trabalhar com uma cervejaria de saquê, espero que os cervejeiros artesanais primeiro conheçam o saquê comprando-o, lendo sobre diferentes estilos de saquê ou participando de uma degustação de saquê. Respeitando a fabricação de cerveja japonesa e usando ingredientes e técnicas de fabricação de saquê, levaremos a cerveja a lugares novos e interessantes. & # 9632


Cruzando Culturas: Fazendo um Verdadeiro Híbrido Sake-Beer

Nos últimos cinco anos, colaborei com os fabricantes de cerveja da Cambridge Brewing Company em Massachusetts para fazer um híbrido de saquê-cerveja. A ideia de casar saquê e cerveja já existe há algum tempo, mas um híbrido nunca foi feito em grande quantidade. Um dos problemas com a ideia em geral é que muitos cervejeiros, apesar de sua criatividade, não têm nenhuma experiência com saquê. Para ajudar a definir o que um híbrido de cerveja-saquê é (ou poderia ser), vamos primeiro ver como o saquê é fabricado.

O saquê é uma bebida alcoólica feita de arroz com uma história que remonta a milhares de anos. Suas origens podem ser atribuídas ao álcool antigo que era feito com uma variedade de grãos e nozes, mastigado na boca e fermentado. Há cerca de 2.500 anos, quando os japoneses foram introduzidos no cultivo de arroz por meio do comércio com a China, eles aplicaram essa técnica de mastigação (kuchi kami 口 噛 み) ao arroz e funcionou bem. Isso ocorre porque a saliva humana contém uma enzima chamada amilase, que converte amidos em açúcar e permite a fermentação por leveduras selvagens. Todo o álcool é feito pela fermentação do açúcar do fermento, mas, no caso do arroz, o açúcar é mais difícil de chegar. As uvas para vinho têm açúcar prontamente disponível para o produtor de vinho, a cevada pode ser maltada para acessar os açúcares com enzimas. O arroz, no entanto, não é naturalmente doce como uma uva e não pode ser maltado como a cevada porque a camada externa é removida durante um estágio de polimento necessário.

Alguns séculos depois, os cervejeiros introduziram as técnicas de cultivo e uso de um segundo microrganismo, koji (Aspergillus oryzae), para preparar saquê mais limpo e com mais controle. É o delicado equilíbrio entre o fermento e o koji que é a marca registrada da fabricação de saquê moderna e que a diferencia de muitos outros métodos de álcool. Este método incomum permite “maltagem” e fermentação simultâneas no mesmo recipiente, um processo conhecido como fermentação paralela múltipla.

À medida que as enzimas koji produzidas pelo fungo cultivado em parte do arroz convertem lentamente o arroz restante no purê em açúcar, a levedura fermenta esses açúcares em álcool. Esse tipo de fermentação também apresenta um desafio único: uma vez que o saquê é feito, como você remove as centenas de quilos de material sólido da mistura? Os métodos vão desde colocar o purê em sacos de tecido prensados ​​com peso até o uso de filtros-prensa de alta tecnologia. Depois de clarificado, o saquê é muito delicado e suscetível à oxidação e deterioração. Para preservar sua qualidade, as cervejarias de saquê pasteurizam a maior parte de seu produto, geralmente duas vezes.

Novas fronteiras na cerveja
Na minha opinião, uma cerveja feita com arroz adicionado não é um híbrido de saquê-cerveja. Muitos cervejeiros usam arroz de grãos curtos (ou xarope de arroz) em suas receitas e, para fins de marketing, associam sua cerveja ao saquê. Uma vez que o arroz tem sido usado há muito tempo em cervejas, principalmente por grandes macro cervejarias, não acho que o arroz por si só seja suficiente para qualificar qualquer conexão real com a fabricação de saquê.

Um híbrido de duas ou mais coisas deve conter elementos de cada uma e representar uma composição derivada dos pais díspares, portanto, um híbrido saquê-cerveja deve conter elementos essenciais tanto da cerveja quanto do saquê. A forma como isso é feito depende do cervejeiro. Obviamente, existem vários graus de comprometimento.

Koji é indiscutivelmente o ingrediente mais importante do saquê. Não só converte todos os amidos em açúcar para fermentação, como também confere um sabor único. Usado há séculos em produtos como missô e molho de soja, bem como em outros alimentos fermentados como picles, traz à cerveja uma qualidade diferente de qualquer outra. O benefício adicional de usar o koji é que as enzimas converterão ainda mais os açúcares da cevada, resultando em maior gravidade e secura terrosa. Recentemente, a Australian Brewery em Sydney fez uma cerveja com koji, na esperança de adicionar notas terrosas à bebida. “O caráter inicial de cogumelo era imenso”, diz o cervejeiro Neal Cameron. Apesar do respaldo dos lúpulos terrosos de Fuggles, as notas de cogumelo da cerveja - apelidada de Koji - infelizmente não permaneceram. Sabendo que há uma ótima cerveja em algum lugar, Cameron continua trabalhando nisso.

Na maioria das bebidas alcoólicas, o fermento é o herói não celebrado, fornecendo a maioria dos sabores e aromas do saquê - não é diferente. As leveduras de saquê são uma ramificação fria e amorosa da Saccharomyces cerevisiae. Durante a fermentação primária com uma levedura de saquê, as temperaturas não devem exceder 59 ° F (15 ° C). Este método “baixo e lento” produz uma bebida super limpa, frutada e expressiva com notável caráter de aroma. Como essas leveduras estão fermentando em uma infusão de arroz 100%, sabores estranhos não têm onde se esconder.

Recentemente, a Brewers Association adicionou a cerveja japonesa saquê-levedura às suas diretrizes de estilo. Com os atributos da cerveja mantidos amplos, esse estilo destaca a harmonia com o fermento de saquê (e / ou koji) para destacar essas técnicas especiais. Um dos exemplos de maior sucesso é a série Red Horizon da Nøgne Ø Brewing na Noruega. Como o cofundador e mestre cervejeiro Kjetil Jikiun se apaixonou pelo saquê assim como se apaixonou pela cerveja artesanal, a Nøgne Ø é uma das únicas cervejarias fora do Japão que produz as duas coisas. A Red Horizon é uma cerveja enorme (12,5 por cento ABV e 100 IBU) e em constante mudança que, no entanto, consegue destacar a complexidade frutada do fermento de saquê. “Achei que a combinação entre esses aromas delicados seria interessante equilibrada por uma sensação de boca cheia de malte”, observa Jikiun. Fermentando em baixas temperaturas por cerca de seis semanas, Nøgne Ø consegue produzir uma cerveja excepcional que só pode ser descrita como um “Sake Barleywine”. Os consumidores elogiaram seus atributos voltados para o saquê, e Jikiun concorda com sua avaliação: “Costumo dizer que nossos híbridos de cerveja com saquê têm sabor de cerveja, mas têm cheiro de saquê. O fato de essas cepas de levedura serem muito tolerantes ao álcool as torna divertidas de trabalhar também. ”

Nos últimos anos, algumas cervejas únicas usaram koji e fermento para saquê. Em 2008, a Otter Creek Brewing de Vermont lançou uma cerveja chamada Otter-San. Produzida apenas uma vez e feita com malte Pilsner, arroz, lúpulo Hallertau, koji e fermento de saquê, esta cerveja foi bem recebida e saborosa, mas foi produzida como parte de uma série de lançamentos únicos da “World Tour”. Ultimamente, algumas cervejarias maiores, como Goose Island (Kisetsu Ale) e a japonesa Yo-Ho Brewing ("Sorry" Ale), experimentaram koji e levedura de saquê, infelizmente, essas cervejas também só foram produzidas uma vez.

O Nascimento de Banryu Ichi
Depois de pesquisar alto e baixo e conversar com muitos cervejeiros em ambos os lados do Pacífico, só consigo encontrar um híbrido de saquê-cerveja que atenda à minha interpretação de híbrido. É uma cerveja que faço com o mestre cervejeiro da CBC, Will Meyers. Cinco anos atrás, começamos a experimentar para encontrar uma maneira de preparar um híbrido de verdade que fosse tanto saquê quanto cerveja. “Experimentamos diferentes maneiras de fazer esse híbrido”, lembra Meyers. “Queríamos fazer de uma forma que os organismos e a química únicos do saquê e da cerveja fossem totalmente destacados.” Preparamos vários lotes pequenos para testar ideias diferentes, mas decidimos preparar um lote inteiro de saquê e usá-lo para inocular um tanque de mosto pesado contendo um pouco de arroz. “Eu queria a experiência de realmente preparar saquê para entender melhor o processo de fermentação. Eu precisava desse conhecimento para fazer um híbrido autêntico com cerveja ”, diz Meyers.

O fermento de saquê normalmente começa a ficar lento quando o nível de álcool atinge 18-20 por cento no volume, entretanto, se seu ambiente for diluído com mosto de cerveja, o fermento “acorda” e fermenta tudo em um período frio de seis semanas. Usando saquê fresco fermentado, somos capazes de fermentar um tanque de 300 galões de mosto carregado de arroz. Um dos segredos dessa cerveja é que as enzimas koji quebram ainda mais os açúcares da cevada, dando-nos uma cerveja complexa e seca de um mosto que normalmente produziria uma cerveja pesada e maltada. Chamamos essa cerveja, que preparamos a cada inverno, Banryu-Ichi, que significa “10.001ª maneira”, em homenagem a um velho ditado japonês que diz que existem 10.000 maneiras de se preparar saquê. Não são muitas as cervejarias que têm a capacidade de preparar um lote inteiro de saquê antes de experimentar uma nova cerveja, mas felizmente Meyers e CBC empurram implacavelmente os limites da cerveja. Até agora, foi um sucesso. “Cozinhar o arroz no vapor e fazer saquê no CBC foi um espetáculo e tanto que não apenas despertou o interesse de nossos clientes no saquê, mas também atraiu novos clientes focados em saquê que também experimentaram nossas cervejas”, diz Meyers.

Com a variedade e os novos estilos impulsionando grande parte do crescimento do mercado de cerveja, espero que mais cervejarias se voltem para o saquê como fonte de inspiração. Embora eu não espere que muitos sejam capazes de trabalhar com uma cervejaria de saquê, espero que os cervejeiros artesanais primeiro conheçam o saquê comprando-o, lendo sobre diferentes estilos de saquê ou participando de uma degustação de saquê. Respeitando a fabricação de cerveja japonesa e usando ingredientes e técnicas de fabricação de saquê, levaremos a cerveja a lugares novos e interessantes. & # 9632


Cruzando Culturas: Fazendo um Verdadeiro Híbrido Sake-Beer

Nos últimos cinco anos, colaborei com os fabricantes de cerveja da Cambridge Brewing Company em Massachusetts para fazer um híbrido de saquê-cerveja. A ideia de casar saquê e cerveja já existe há algum tempo, mas um híbrido nunca foi feito em grande quantidade. Um dos problemas com a ideia em geral é que muitos cervejeiros, apesar de sua criatividade, não têm nenhuma experiência com saquê. Para ajudar a definir o que um híbrido de cerveja-saquê é (ou poderia ser), vamos primeiro ver como o saquê é fabricado.

O saquê é uma bebida alcoólica feita de arroz com uma história que remonta a milhares de anos. Suas origens podem ser atribuídas ao álcool antigo que era feito com uma variedade de grãos e nozes, mastigado na boca e fermentado. Há cerca de 2.500 anos, quando os japoneses foram introduzidos no cultivo de arroz por meio do comércio com a China, eles aplicaram essa técnica de mastigação (kuchi kami 口 噛 み) ao arroz e funcionou bem. Isso ocorre porque a saliva humana contém uma enzima chamada amilase, que converte amidos em açúcar e permite a fermentação por leveduras selvagens.Todo o álcool é feito pela fermentação do açúcar do fermento, mas, no caso do arroz, o açúcar é mais difícil de chegar. As uvas para vinho têm açúcar prontamente disponível para o produtor de vinho, a cevada pode ser maltada para acessar os açúcares com enzimas. O arroz, no entanto, não é naturalmente doce como uma uva e não pode ser maltado como a cevada porque a camada externa é removida durante um estágio de polimento necessário.

Alguns séculos depois, os cervejeiros introduziram as técnicas de cultivo e uso de um segundo microrganismo, koji (Aspergillus oryzae), para preparar saquê mais limpo e com mais controle. É o delicado equilíbrio entre o fermento e o koji que é a marca registrada da fabricação de saquê moderna e que a diferencia de muitos outros métodos de álcool. Este método incomum permite “maltagem” e fermentação simultâneas no mesmo recipiente, um processo conhecido como fermentação paralela múltipla.

À medida que as enzimas koji produzidas pelo fungo cultivado em parte do arroz convertem lentamente o arroz restante no purê em açúcar, a levedura fermenta esses açúcares em álcool. Esse tipo de fermentação também apresenta um desafio único: uma vez que o saquê é feito, como você remove as centenas de quilos de material sólido da mistura? Os métodos vão desde colocar o purê em sacos de tecido prensados ​​com peso até o uso de filtros-prensa de alta tecnologia. Depois de clarificado, o saquê é muito delicado e suscetível à oxidação e deterioração. Para preservar sua qualidade, as cervejarias de saquê pasteurizam a maior parte de seu produto, geralmente duas vezes.

Novas fronteiras na cerveja
Na minha opinião, uma cerveja feita com arroz adicionado não é um híbrido de saquê-cerveja. Muitos cervejeiros usam arroz de grãos curtos (ou xarope de arroz) em suas receitas e, para fins de marketing, associam sua cerveja ao saquê. Uma vez que o arroz tem sido usado há muito tempo em cervejas, principalmente por grandes macro cervejarias, não acho que o arroz por si só seja suficiente para qualificar qualquer conexão real com a fabricação de saquê.

Um híbrido de duas ou mais coisas deve conter elementos de cada uma e representar uma composição derivada dos pais díspares, portanto, um híbrido saquê-cerveja deve conter elementos essenciais tanto da cerveja quanto do saquê. A forma como isso é feito depende do cervejeiro. Obviamente, existem vários graus de comprometimento.

Koji é indiscutivelmente o ingrediente mais importante do saquê. Não só converte todos os amidos em açúcar para fermentação, como também confere um sabor único. Usado há séculos em produtos como missô e molho de soja, bem como em outros alimentos fermentados como picles, traz à cerveja uma qualidade diferente de qualquer outra. O benefício adicional de usar o koji é que as enzimas converterão ainda mais os açúcares da cevada, resultando em maior gravidade e secura terrosa. Recentemente, a Australian Brewery em Sydney fez uma cerveja com koji, na esperança de adicionar notas terrosas à bebida. “O caráter inicial de cogumelo era imenso”, diz o cervejeiro Neal Cameron. Apesar do respaldo dos lúpulos terrosos de Fuggles, as notas de cogumelo da cerveja - apelidada de Koji - infelizmente não permaneceram. Sabendo que há uma ótima cerveja em algum lugar, Cameron continua trabalhando nisso.

Na maioria das bebidas alcoólicas, o fermento é o herói não celebrado, fornecendo a maioria dos sabores e aromas do saquê - não é diferente. As leveduras de saquê são uma ramificação fria e amorosa da Saccharomyces cerevisiae. Durante a fermentação primária com uma levedura de saquê, as temperaturas não devem exceder 59 ° F (15 ° C). Este método “baixo e lento” produz uma bebida super limpa, frutada e expressiva com notável caráter de aroma. Como essas leveduras estão fermentando em uma infusão de arroz 100%, sabores estranhos não têm onde se esconder.

Recentemente, a Brewers Association adicionou a cerveja japonesa saquê-levedura às suas diretrizes de estilo. Com os atributos da cerveja mantidos amplos, esse estilo destaca a harmonia com o fermento de saquê (e / ou koji) para destacar essas técnicas especiais. Um dos exemplos de maior sucesso é a série Red Horizon da Nøgne Ø Brewing na Noruega. Como o cofundador e mestre cervejeiro Kjetil Jikiun se apaixonou pelo saquê assim como se apaixonou pela cerveja artesanal, a Nøgne Ø é uma das únicas cervejarias fora do Japão que produz as duas coisas. A Red Horizon é uma cerveja enorme (12,5 por cento ABV e 100 IBU) e em constante mudança que, no entanto, consegue destacar a complexidade frutada do fermento de saquê. “Achei que a combinação entre esses aromas delicados seria interessante equilibrada por uma sensação de boca cheia de malte”, observa Jikiun. Fermentando em baixas temperaturas por cerca de seis semanas, Nøgne Ø consegue produzir uma cerveja excepcional que só pode ser descrita como um “Sake Barleywine”. Os consumidores elogiaram seus atributos voltados para o saquê, e Jikiun concorda com sua avaliação: “Costumo dizer que nossos híbridos de cerveja com saquê têm sabor de cerveja, mas têm cheiro de saquê. O fato de essas cepas de levedura serem muito tolerantes ao álcool as torna divertidas de trabalhar também. ”

Nos últimos anos, algumas cervejas únicas usaram koji e fermento para saquê. Em 2008, a Otter Creek Brewing de Vermont lançou uma cerveja chamada Otter-San. Produzida apenas uma vez e feita com malte Pilsner, arroz, lúpulo Hallertau, koji e fermento de saquê, esta cerveja foi bem recebida e saborosa, mas foi produzida como parte de uma série de lançamentos únicos da “World Tour”. Ultimamente, algumas cervejarias maiores, como Goose Island (Kisetsu Ale) e a japonesa Yo-Ho Brewing ("Sorry" Ale), experimentaram koji e levedura de saquê, infelizmente, essas cervejas também só foram produzidas uma vez.

O Nascimento de Banryu Ichi
Depois de pesquisar alto e baixo e conversar com muitos cervejeiros em ambos os lados do Pacífico, só consigo encontrar um híbrido de saquê-cerveja que atenda à minha interpretação de híbrido. É uma cerveja que faço com o mestre cervejeiro da CBC, Will Meyers. Cinco anos atrás, começamos a experimentar para encontrar uma maneira de preparar um híbrido de verdade que fosse tanto saquê quanto cerveja. “Experimentamos diferentes maneiras de fazer esse híbrido”, lembra Meyers. “Queríamos fazer de uma forma que os organismos e a química únicos do saquê e da cerveja fossem totalmente destacados.” Preparamos vários lotes pequenos para testar ideias diferentes, mas decidimos preparar um lote inteiro de saquê e usá-lo para inocular um tanque de mosto pesado contendo um pouco de arroz. “Eu queria a experiência de realmente preparar saquê para entender melhor o processo de fermentação. Eu precisava desse conhecimento para fazer um híbrido autêntico com cerveja ”, diz Meyers.

O fermento de saquê normalmente começa a ficar lento quando o nível de álcool atinge 18-20 por cento no volume, entretanto, se seu ambiente for diluído com mosto de cerveja, o fermento “acorda” e fermenta tudo em um período frio de seis semanas. Usando saquê fresco fermentado, somos capazes de fermentar um tanque de 300 galões de mosto carregado de arroz. Um dos segredos dessa cerveja é que as enzimas koji quebram ainda mais os açúcares da cevada, dando-nos uma cerveja complexa e seca de um mosto que normalmente produziria uma cerveja pesada e maltada. Chamamos essa cerveja, que preparamos a cada inverno, Banryu-Ichi, que significa “10.001ª maneira”, em homenagem a um velho ditado japonês que diz que existem 10.000 maneiras de se preparar saquê. Não são muitas as cervejarias que têm a capacidade de preparar um lote inteiro de saquê antes de experimentar uma nova cerveja, mas felizmente Meyers e CBC empurram implacavelmente os limites da cerveja. Até agora, foi um sucesso. “Cozinhar o arroz no vapor e fazer saquê no CBC foi um espetáculo e tanto que não apenas despertou o interesse de nossos clientes no saquê, mas também atraiu novos clientes focados em saquê que também experimentaram nossas cervejas”, diz Meyers.

Com a variedade e os novos estilos impulsionando grande parte do crescimento do mercado de cerveja, espero que mais cervejarias se voltem para o saquê como fonte de inspiração. Embora eu não espere que muitos sejam capazes de trabalhar com uma cervejaria de saquê, espero que os cervejeiros artesanais primeiro conheçam o saquê comprando-o, lendo sobre diferentes estilos de saquê ou participando de uma degustação de saquê. Respeitando a fabricação de cerveja japonesa e usando ingredientes e técnicas de fabricação de saquê, levaremos a cerveja a lugares novos e interessantes. & # 9632


Cruzando Culturas: Fazendo um Verdadeiro Híbrido Sake-Beer

Nos últimos cinco anos, colaborei com os fabricantes de cerveja da Cambridge Brewing Company em Massachusetts para fazer um híbrido de saquê-cerveja. A ideia de casar saquê e cerveja já existe há algum tempo, mas um híbrido nunca foi feito em grande quantidade. Um dos problemas com a ideia em geral é que muitos cervejeiros, apesar de sua criatividade, não têm nenhuma experiência com saquê. Para ajudar a definir o que um híbrido de cerveja-saquê é (ou poderia ser), vamos primeiro ver como o saquê é fabricado.

O saquê é uma bebida alcoólica feita de arroz com uma história que remonta a milhares de anos. Suas origens podem ser atribuídas ao álcool antigo que era feito com uma variedade de grãos e nozes, mastigado na boca e fermentado. Há cerca de 2.500 anos, quando os japoneses foram introduzidos no cultivo de arroz por meio do comércio com a China, eles aplicaram essa técnica de mastigação (kuchi kami 口 噛 み) ao arroz e funcionou bem. Isso ocorre porque a saliva humana contém uma enzima chamada amilase, que converte amidos em açúcar e permite a fermentação por leveduras selvagens. Todo o álcool é feito pela fermentação do açúcar do fermento, mas, no caso do arroz, o açúcar é mais difícil de chegar. As uvas para vinho têm açúcar prontamente disponível para o produtor de vinho, a cevada pode ser maltada para acessar os açúcares com enzimas. O arroz, no entanto, não é naturalmente doce como uma uva e não pode ser maltado como a cevada porque a camada externa é removida durante um estágio de polimento necessário.

Alguns séculos depois, os cervejeiros introduziram as técnicas de cultivo e uso de um segundo microrganismo, koji (Aspergillus oryzae), para preparar saquê mais limpo e com mais controle. É o delicado equilíbrio entre o fermento e o koji que é a marca registrada da fabricação de saquê moderna e que a diferencia de muitos outros métodos de álcool. Este método incomum permite “maltagem” e fermentação simultâneas no mesmo recipiente, um processo conhecido como fermentação paralela múltipla.

À medida que as enzimas koji produzidas pelo fungo cultivado em parte do arroz convertem lentamente o arroz restante no purê em açúcar, a levedura fermenta esses açúcares em álcool. Esse tipo de fermentação também apresenta um desafio único: uma vez que o saquê é feito, como você remove as centenas de quilos de material sólido da mistura? Os métodos vão desde colocar o purê em sacos de tecido prensados ​​com peso até o uso de filtros-prensa de alta tecnologia. Depois de clarificado, o saquê é muito delicado e suscetível à oxidação e deterioração. Para preservar sua qualidade, as cervejarias de saquê pasteurizam a maior parte de seu produto, geralmente duas vezes.

Novas fronteiras na cerveja
Na minha opinião, uma cerveja feita com arroz adicionado não é um híbrido de saquê-cerveja. Muitos cervejeiros usam arroz de grãos curtos (ou xarope de arroz) em suas receitas e, para fins de marketing, associam sua cerveja ao saquê. Uma vez que o arroz tem sido usado há muito tempo em cervejas, principalmente por grandes macro cervejarias, não acho que o arroz por si só seja suficiente para qualificar qualquer conexão real com a fabricação de saquê.

Um híbrido de duas ou mais coisas deve conter elementos de cada uma e representar uma composição derivada dos pais díspares, portanto, um híbrido saquê-cerveja deve conter elementos essenciais tanto da cerveja quanto do saquê. A forma como isso é feito depende do cervejeiro. Obviamente, existem vários graus de comprometimento.

Koji é indiscutivelmente o ingrediente mais importante do saquê. Não só converte todos os amidos em açúcar para fermentação, como também confere um sabor único. Usado há séculos em produtos como missô e molho de soja, bem como em outros alimentos fermentados como picles, traz à cerveja uma qualidade diferente de qualquer outra. O benefício adicional de usar o koji é que as enzimas converterão ainda mais os açúcares da cevada, resultando em maior gravidade e secura terrosa. Recentemente, a Australian Brewery em Sydney fez uma cerveja com koji, na esperança de adicionar notas terrosas à bebida. “O caráter inicial de cogumelo era imenso”, diz o cervejeiro Neal Cameron. Apesar do respaldo dos lúpulos terrosos de Fuggles, as notas de cogumelo da cerveja - apelidada de Koji - infelizmente não permaneceram. Sabendo que há uma ótima cerveja em algum lugar, Cameron continua trabalhando nisso.

Na maioria das bebidas alcoólicas, o fermento é o herói não celebrado, fornecendo a maioria dos sabores e aromas do saquê - não é diferente. As leveduras de saquê são uma ramificação fria e amorosa da Saccharomyces cerevisiae. Durante a fermentação primária com uma levedura de saquê, as temperaturas não devem exceder 59 ° F (15 ° C). Este método “baixo e lento” produz uma bebida super limpa, frutada e expressiva com notável caráter de aroma. Como essas leveduras estão fermentando em uma infusão de arroz 100%, sabores estranhos não têm onde se esconder.

Recentemente, a Brewers Association adicionou a cerveja japonesa saquê-levedura às suas diretrizes de estilo. Com os atributos da cerveja mantidos amplos, esse estilo destaca a harmonia com o fermento de saquê (e / ou koji) para destacar essas técnicas especiais. Um dos exemplos de maior sucesso é a série Red Horizon da Nøgne Ø Brewing na Noruega. Como o cofundador e mestre cervejeiro Kjetil Jikiun se apaixonou pelo saquê assim como se apaixonou pela cerveja artesanal, a Nøgne Ø é uma das únicas cervejarias fora do Japão que produz as duas coisas. A Red Horizon é uma cerveja enorme (12,5 por cento ABV e 100 IBU) e em constante mudança que, no entanto, consegue destacar a complexidade frutada do fermento de saquê. “Achei que a combinação entre esses aromas delicados seria interessante equilibrada por uma sensação de boca cheia de malte”, observa Jikiun. Fermentando em baixas temperaturas por cerca de seis semanas, Nøgne Ø consegue produzir uma cerveja excepcional que só pode ser descrita como um “Sake Barleywine”. Os consumidores elogiaram seus atributos voltados para o saquê, e Jikiun concorda com sua avaliação: “Costumo dizer que nossos híbridos de cerveja com saquê têm sabor de cerveja, mas têm cheiro de saquê. O fato de essas cepas de levedura serem muito tolerantes ao álcool as torna divertidas de trabalhar também. ”

Nos últimos anos, algumas cervejas únicas usaram koji e fermento para saquê. Em 2008, a Otter Creek Brewing de Vermont lançou uma cerveja chamada Otter-San. Produzida apenas uma vez e feita com malte Pilsner, arroz, lúpulo Hallertau, koji e fermento de saquê, esta cerveja foi bem recebida e saborosa, mas foi produzida como parte de uma série de lançamentos únicos da “World Tour”. Ultimamente, algumas cervejarias maiores, como Goose Island (Kisetsu Ale) e a japonesa Yo-Ho Brewing ("Sorry" Ale), experimentaram koji e levedura de saquê, infelizmente, essas cervejas também só foram produzidas uma vez.

O Nascimento de Banryu Ichi
Depois de pesquisar alto e baixo e conversar com muitos cervejeiros em ambos os lados do Pacífico, só consigo encontrar um híbrido de saquê-cerveja que atenda à minha interpretação de híbrido. É uma cerveja que faço com o mestre cervejeiro da CBC, Will Meyers. Cinco anos atrás, começamos a experimentar para encontrar uma maneira de preparar um híbrido de verdade que fosse tanto saquê quanto cerveja. “Experimentamos diferentes maneiras de fazer esse híbrido”, lembra Meyers. “Queríamos fazer de uma forma que os organismos e a química únicos do saquê e da cerveja fossem totalmente destacados.” Preparamos vários lotes pequenos para testar ideias diferentes, mas decidimos preparar um lote inteiro de saquê e usá-lo para inocular um tanque de mosto pesado contendo um pouco de arroz. “Eu queria a experiência de realmente preparar saquê para entender melhor o processo de fermentação. Eu precisava desse conhecimento para fazer um híbrido autêntico com cerveja ”, diz Meyers.

O fermento de saquê normalmente começa a ficar lento quando o nível de álcool atinge 18-20 por cento no volume, entretanto, se seu ambiente for diluído com mosto de cerveja, o fermento “acorda” e fermenta tudo em um período frio de seis semanas. Usando saquê fresco fermentado, somos capazes de fermentar um tanque de 300 galões de mosto carregado de arroz. Um dos segredos dessa cerveja é que as enzimas koji quebram ainda mais os açúcares da cevada, dando-nos uma cerveja complexa e seca de um mosto que normalmente produziria uma cerveja pesada e maltada. Chamamos essa cerveja, que preparamos a cada inverno, Banryu-Ichi, que significa “10.001ª maneira”, em homenagem a um velho ditado japonês que diz que existem 10.000 maneiras de se preparar saquê. Não são muitas as cervejarias que têm a capacidade de preparar um lote inteiro de saquê antes de experimentar uma nova cerveja, mas felizmente Meyers e CBC empurram implacavelmente os limites da cerveja. Até agora, foi um sucesso. “Cozinhar o arroz no vapor e fazer saquê no CBC foi um espetáculo e tanto que não apenas despertou o interesse de nossos clientes no saquê, mas também atraiu novos clientes focados em saquê que também experimentaram nossas cervejas”, diz Meyers.

Com a variedade e os novos estilos impulsionando grande parte do crescimento do mercado de cerveja, espero que mais cervejarias se voltem para o saquê como fonte de inspiração. Embora eu não espere que muitos sejam capazes de trabalhar com uma cervejaria de saquê, espero que os cervejeiros artesanais primeiro conheçam o saquê comprando-o, lendo sobre diferentes estilos de saquê ou participando de uma degustação de saquê. Respeitando a fabricação de cerveja japonesa e usando ingredientes e técnicas de fabricação de saquê, levaremos a cerveja a lugares novos e interessantes. & # 9632


Cruzando Culturas: Fazendo um Verdadeiro Híbrido Sake-Beer

Nos últimos cinco anos, colaborei com os fabricantes de cerveja da Cambridge Brewing Company em Massachusetts para fazer um híbrido de saquê-cerveja. A ideia de casar saquê e cerveja já existe há algum tempo, mas um híbrido nunca foi feito em grande quantidade. Um dos problemas com a ideia em geral é que muitos cervejeiros, apesar de sua criatividade, não têm nenhuma experiência com saquê. Para ajudar a definir o que um híbrido de cerveja-saquê é (ou poderia ser), vamos primeiro ver como o saquê é fabricado.

O saquê é uma bebida alcoólica feita de arroz com uma história que remonta a milhares de anos. Suas origens podem ser atribuídas ao álcool antigo que era feito com uma variedade de grãos e nozes, mastigado na boca e fermentado. Há cerca de 2.500 anos, quando os japoneses foram introduzidos no cultivo de arroz por meio do comércio com a China, eles aplicaram essa técnica de mastigação (kuchi kami 口 噛 み) ao arroz e funcionou bem. Isso ocorre porque a saliva humana contém uma enzima chamada amilase, que converte amidos em açúcar e permite a fermentação por leveduras selvagens. Todo o álcool é feito pela fermentação do açúcar do fermento, mas, no caso do arroz, o açúcar é mais difícil de chegar. As uvas para vinho têm açúcar prontamente disponível para o produtor de vinho, a cevada pode ser maltada para acessar os açúcares com enzimas. O arroz, no entanto, não é naturalmente doce como uma uva e não pode ser maltado como a cevada porque a camada externa é removida durante um estágio de polimento necessário.

Alguns séculos depois, os cervejeiros introduziram as técnicas de cultivo e uso de um segundo microrganismo, koji (Aspergillus oryzae), para preparar saquê mais limpo e com mais controle. É o delicado equilíbrio entre o fermento e o koji que é a marca registrada da fabricação de saquê moderna e que a diferencia de muitos outros métodos de álcool. Este método incomum permite “maltagem” e fermentação simultâneas no mesmo recipiente, um processo conhecido como fermentação paralela múltipla.

À medida que as enzimas koji produzidas pelo fungo cultivado em parte do arroz convertem lentamente o arroz restante no purê em açúcar, a levedura fermenta esses açúcares em álcool. Esse tipo de fermentação também apresenta um desafio único: uma vez que o saquê é feito, como você remove as centenas de quilos de material sólido da mistura? Os métodos vão desde colocar o purê em sacos de tecido prensados ​​com peso até o uso de filtros-prensa de alta tecnologia. Depois de clarificado, o saquê é muito delicado e suscetível à oxidação e deterioração. Para preservar sua qualidade, as cervejarias de saquê pasteurizam a maior parte de seu produto, geralmente duas vezes.

Novas fronteiras na cerveja
Na minha opinião, uma cerveja feita com arroz adicionado não é um híbrido de saquê-cerveja. Muitos cervejeiros usam arroz de grãos curtos (ou xarope de arroz) em suas receitas e, para fins de marketing, associam sua cerveja ao saquê. Uma vez que o arroz tem sido usado há muito tempo em cervejas, principalmente por grandes macro cervejarias, não acho que o arroz por si só seja suficiente para qualificar qualquer conexão real com a fabricação de saquê.

Um híbrido de duas ou mais coisas deve conter elementos de cada uma e representar uma composição derivada dos pais díspares, portanto, um híbrido saquê-cerveja deve conter elementos essenciais tanto da cerveja quanto do saquê. A forma como isso é feito depende do cervejeiro. Obviamente, existem vários graus de comprometimento.

Koji é indiscutivelmente o ingrediente mais importante do saquê. Não só converte todos os amidos em açúcar para fermentação, como também confere um sabor único. Usado há séculos em produtos como missô e molho de soja, bem como em outros alimentos fermentados como picles, traz à cerveja uma qualidade diferente de qualquer outra. O benefício adicional de usar o koji é que as enzimas converterão ainda mais os açúcares da cevada, resultando em maior gravidade e secura terrosa. Recentemente, a Australian Brewery em Sydney fez uma cerveja com koji, na esperança de adicionar notas terrosas à bebida. “O caráter inicial de cogumelo era imenso”, diz o cervejeiro Neal Cameron. Apesar do respaldo dos lúpulos terrosos de Fuggles, as notas de cogumelo da cerveja - apelidada de Koji - infelizmente não permaneceram. Sabendo que há uma ótima cerveja em algum lugar, Cameron continua trabalhando nisso.

Na maioria das bebidas alcoólicas, o fermento é o herói não celebrado, fornecendo a maioria dos sabores e aromas do saquê - não é diferente. As leveduras de saquê são uma ramificação fria e amorosa da Saccharomyces cerevisiae. Durante a fermentação primária com uma levedura de saquê, as temperaturas não devem exceder 59 ° F (15 ° C). Este método “baixo e lento” produz uma bebida super limpa, frutada e expressiva com notável caráter de aroma. Como essas leveduras estão fermentando em uma infusão de arroz 100%, sabores estranhos não têm onde se esconder.

Recentemente, a Brewers Association adicionou a cerveja japonesa saquê-levedura às suas diretrizes de estilo. Com os atributos da cerveja mantidos amplos, esse estilo destaca a harmonia com o fermento de saquê (e / ou koji) para destacar essas técnicas especiais. Um dos exemplos de maior sucesso é a série Red Horizon da Nøgne Ø Brewing na Noruega. Como o cofundador e mestre cervejeiro Kjetil Jikiun se apaixonou pelo saquê assim como se apaixonou pela cerveja artesanal, a Nøgne Ø é uma das únicas cervejarias fora do Japão que produz as duas coisas. A Red Horizon é uma cerveja enorme (12,5 por cento ABV e 100 IBU) e em constante mudança que, no entanto, consegue destacar a complexidade frutada do fermento de saquê. “Achei que a combinação entre esses aromas delicados seria interessante equilibrada por uma sensação de boca cheia de malte”, observa Jikiun. Fermentando em baixas temperaturas por cerca de seis semanas, Nøgne Ø consegue produzir uma cerveja excepcional que só pode ser descrita como um “Sake Barleywine”. Os consumidores elogiaram seus atributos voltados para o saquê, e Jikiun concorda com sua avaliação: “Costumo dizer que nossos híbridos de cerveja com saquê têm sabor de cerveja, mas têm cheiro de saquê. O fato de essas cepas de levedura serem muito tolerantes ao álcool as torna divertidas de trabalhar também. ”

Nos últimos anos, algumas cervejas únicas usaram koji e fermento para saquê. Em 2008, a Otter Creek Brewing de Vermont lançou uma cerveja chamada Otter-San. Produzida apenas uma vez e feita com malte Pilsner, arroz, lúpulo Hallertau, koji e fermento de saquê, esta cerveja foi bem recebida e saborosa, mas foi produzida como parte de uma série de lançamentos únicos da “World Tour”. Ultimamente, algumas cervejarias maiores, como Goose Island (Kisetsu Ale) e a japonesa Yo-Ho Brewing ("Sorry" Ale), experimentaram koji e levedura de saquê, infelizmente, essas cervejas também só foram produzidas uma vez.

O Nascimento de Banryu Ichi
Depois de pesquisar alto e baixo e conversar com muitos cervejeiros em ambos os lados do Pacífico, só consigo encontrar um híbrido de saquê-cerveja que atenda à minha interpretação de híbrido. É uma cerveja que faço com o mestre cervejeiro da CBC, Will Meyers. Cinco anos atrás, começamos a experimentar para encontrar uma maneira de preparar um híbrido de verdade que fosse tanto saquê quanto cerveja. “Experimentamos diferentes maneiras de fazer esse híbrido”, lembra Meyers. “Queríamos fazer de uma forma que os organismos e a química únicos do saquê e da cerveja fossem totalmente destacados.” Preparamos vários lotes pequenos para testar ideias diferentes, mas decidimos preparar um lote inteiro de saquê e usá-lo para inocular um tanque de mosto pesado contendo um pouco de arroz. “Eu queria a experiência de realmente preparar saquê para entender melhor o processo de fermentação. Eu precisava desse conhecimento para fazer um híbrido autêntico com cerveja ”, diz Meyers.

O fermento de saquê normalmente começa a ficar lento quando o nível de álcool atinge 18-20 por cento no volume, entretanto, se seu ambiente for diluído com mosto de cerveja, o fermento “acorda” e fermenta tudo em um período frio de seis semanas. Usando saquê fresco fermentado, somos capazes de fermentar um tanque de 300 galões de mosto carregado de arroz. Um dos segredos dessa cerveja é que as enzimas koji quebram ainda mais os açúcares da cevada, dando-nos uma cerveja complexa e seca de um mosto que normalmente produziria uma cerveja pesada e maltada. Chamamos essa cerveja, que preparamos a cada inverno, Banryu-Ichi, que significa “10.001ª maneira”, em homenagem a um velho ditado japonês que diz que existem 10.000 maneiras de se preparar saquê. Não são muitas as cervejarias que têm a capacidade de preparar um lote inteiro de saquê antes de experimentar uma nova cerveja, mas felizmente Meyers e CBC empurram implacavelmente os limites da cerveja. Até agora, foi um sucesso. “Cozinhar o arroz no vapor e fazer saquê no CBC foi um espetáculo e tanto que não apenas despertou o interesse de nossos clientes no saquê, mas também atraiu novos clientes focados em saquê que também experimentaram nossas cervejas”, diz Meyers.

Com a variedade e os novos estilos impulsionando grande parte do crescimento do mercado de cerveja, espero que mais cervejarias se voltem para o saquê como fonte de inspiração. Embora eu não espere que muitos sejam capazes de trabalhar com uma cervejaria de saquê, espero que os cervejeiros artesanais primeiro conheçam o saquê comprando-o, lendo sobre diferentes estilos de saquê ou participando de uma degustação de saquê. Respeitando a fabricação de cerveja japonesa e usando ingredientes e técnicas de fabricação de saquê, levaremos a cerveja a lugares novos e interessantes. & # 9632


Cruzando Culturas: Fazendo um Verdadeiro Híbrido Sake-Beer

Nos últimos cinco anos, colaborei com os fabricantes de cerveja da Cambridge Brewing Company em Massachusetts para fazer um híbrido de saquê-cerveja. A ideia de casar saquê e cerveja já existe há algum tempo, mas um híbrido nunca foi feito em grande quantidade. Um dos problemas com a ideia em geral é que muitos cervejeiros, apesar de sua criatividade, não têm nenhuma experiência com saquê. Para ajudar a definir o que um híbrido de cerveja-saquê é (ou poderia ser), vamos primeiro ver como o saquê é fabricado.

O saquê é uma bebida alcoólica feita de arroz com uma história que remonta a milhares de anos. Suas origens podem ser atribuídas ao álcool antigo que era feito com uma variedade de grãos e nozes, mastigado na boca e fermentado. Há cerca de 2.500 anos, quando os japoneses foram introduzidos no cultivo de arroz por meio do comércio com a China, eles aplicaram essa técnica de mastigação (kuchi kami 口 噛 み) ao arroz e funcionou bem. Isso ocorre porque a saliva humana contém uma enzima chamada amilase, que converte amidos em açúcar e permite a fermentação por leveduras selvagens. Todo o álcool é feito pela fermentação do açúcar do fermento, mas, no caso do arroz, o açúcar é mais difícil de chegar. As uvas para vinho têm açúcar prontamente disponível para o produtor de vinho, a cevada pode ser maltada para acessar os açúcares com enzimas. O arroz, no entanto, não é naturalmente doce como uma uva e não pode ser maltado como a cevada porque a camada externa é removida durante um estágio de polimento necessário.

Alguns séculos depois, os cervejeiros introduziram as técnicas de cultivo e uso de um segundo microrganismo, koji (Aspergillus oryzae), para preparar saquê mais limpo e com mais controle. É o delicado equilíbrio entre o fermento e o koji que é a marca registrada da fabricação de saquê moderna e que a diferencia de muitos outros métodos de álcool. Este método incomum permite “maltagem” e fermentação simultâneas no mesmo recipiente, um processo conhecido como fermentação paralela múltipla.

À medida que as enzimas koji produzidas pelo fungo cultivado em parte do arroz convertem lentamente o arroz restante no purê em açúcar, a levedura fermenta esses açúcares em álcool. Esse tipo de fermentação também apresenta um desafio único: uma vez que o saquê é feito, como você remove as centenas de quilos de material sólido da mistura? Os métodos vão desde colocar o purê em sacos de tecido prensados ​​com peso até o uso de filtros-prensa de alta tecnologia. Depois de clarificado, o saquê é muito delicado e suscetível à oxidação e deterioração. Para preservar sua qualidade, as cervejarias de saquê pasteurizam a maior parte de seu produto, geralmente duas vezes.

Novas fronteiras na cerveja
Na minha opinião, uma cerveja feita com arroz adicionado não é um híbrido de saquê-cerveja. Muitos cervejeiros usam arroz de grãos curtos (ou xarope de arroz) em suas receitas e, para fins de marketing, associam sua cerveja ao saquê. Uma vez que o arroz tem sido usado há muito tempo em cervejas, principalmente por grandes macro cervejarias, não acho que o arroz por si só seja suficiente para qualificar qualquer conexão real com a fabricação de saquê.

Um híbrido de duas ou mais coisas deve conter elementos de cada uma e representar uma composição derivada dos pais díspares, portanto, um híbrido saquê-cerveja deve conter elementos essenciais tanto da cerveja quanto do saquê. A forma como isso é feito depende do cervejeiro. Obviamente, existem vários graus de comprometimento.

Koji é indiscutivelmente o ingrediente mais importante do saquê. Não só converte todos os amidos em açúcar para fermentação, como também confere um sabor único. Usado há séculos em produtos como missô e molho de soja, bem como em outros alimentos fermentados como picles, traz à cerveja uma qualidade diferente de qualquer outra. O benefício adicional de usar o koji é que as enzimas converterão ainda mais os açúcares da cevada, resultando em maior gravidade e secura terrosa. Recentemente, a Australian Brewery em Sydney fez uma cerveja com koji, na esperança de adicionar notas terrosas à bebida. “O caráter inicial de cogumelo era imenso”, diz o cervejeiro Neal Cameron. Apesar do respaldo dos lúpulos terrosos de Fuggles, as notas de cogumelo da cerveja - apelidada de Koji - infelizmente não permaneceram. Sabendo que há uma ótima cerveja em algum lugar, Cameron continua trabalhando nisso.

Na maioria das bebidas alcoólicas, o fermento é o herói não celebrado, fornecendo a maioria dos sabores e aromas do saquê - não é diferente. As leveduras de saquê são uma ramificação fria e amorosa da Saccharomyces cerevisiae. Durante a fermentação primária com uma levedura de saquê, as temperaturas não devem exceder 59 ° F (15 ° C). Este método “baixo e lento” produz uma bebida super limpa, frutada e expressiva com notável caráter de aroma. Como essas leveduras estão fermentando em uma infusão de arroz 100%, sabores estranhos não têm onde se esconder.

Recentemente, a Brewers Association adicionou a cerveja japonesa saquê-levedura às suas diretrizes de estilo. Com os atributos da cerveja mantidos amplos, esse estilo destaca a harmonia com o fermento de saquê (e / ou koji) para destacar essas técnicas especiais. Um dos exemplos de maior sucesso é a série Red Horizon da Nøgne Ø Brewing na Noruega. Como o cofundador e mestre cervejeiro Kjetil Jikiun se apaixonou pelo saquê assim como se apaixonou pela cerveja artesanal, a Nøgne Ø é uma das únicas cervejarias fora do Japão que produz as duas coisas. A Red Horizon é uma cerveja enorme (12,5 por cento ABV e 100 IBU) e em constante mudança que, no entanto, consegue destacar a complexidade frutada do fermento de saquê. “Achei que a combinação entre esses aromas delicados seria interessante equilibrada por uma sensação de boca cheia de malte”, observa Jikiun. Fermentando em baixas temperaturas por cerca de seis semanas, Nøgne Ø consegue produzir uma cerveja excepcional que só pode ser descrita como um “Sake Barleywine”. Os consumidores elogiaram seus atributos voltados para o saquê, e Jikiun concorda com sua avaliação: “Costumo dizer que nossos híbridos de cerveja com saquê têm sabor de cerveja, mas têm cheiro de saquê. O fato de essas cepas de levedura serem muito tolerantes ao álcool as torna divertidas de trabalhar também. ”

Nos últimos anos, algumas cervejas únicas usaram koji e fermento para saquê. Em 2008, a Otter Creek Brewing de Vermont lançou uma cerveja chamada Otter-San. Produzida apenas uma vez e feita com malte Pilsner, arroz, lúpulo Hallertau, koji e fermento de saquê, esta cerveja foi bem recebida e saborosa, mas foi produzida como parte de uma série de lançamentos únicos da “World Tour”. Ultimamente, algumas cervejarias maiores, como Goose Island (Kisetsu Ale) e a japonesa Yo-Ho Brewing ("Sorry" Ale), experimentaram koji e levedura de saquê, infelizmente, essas cervejas também só foram produzidas uma vez.

O Nascimento de Banryu Ichi
Depois de pesquisar alto e baixo e conversar com muitos cervejeiros em ambos os lados do Pacífico, só consigo encontrar um híbrido de saquê-cerveja que atenda à minha interpretação de híbrido. É uma cerveja que faço com o mestre cervejeiro da CBC, Will Meyers. Cinco anos atrás, começamos a experimentar para encontrar uma maneira de preparar um híbrido de verdade que fosse tanto saquê quanto cerveja. “Experimentamos diferentes maneiras de fazer esse híbrido”, lembra Meyers. “Queríamos fazer de uma forma que os organismos e a química únicos do saquê e da cerveja fossem totalmente destacados.” Preparamos vários lotes pequenos para testar ideias diferentes, mas decidimos preparar um lote inteiro de saquê e usá-lo para inocular um tanque de mosto pesado contendo um pouco de arroz. “Eu queria a experiência de realmente preparar saquê para entender melhor o processo de fermentação. Eu precisava desse conhecimento para fazer um híbrido autêntico com cerveja ”, diz Meyers.

O fermento de saquê normalmente começa a ficar lento quando o nível de álcool atinge 18-20 por cento no volume, entretanto, se seu ambiente for diluído com mosto de cerveja, o fermento “acorda” e fermenta tudo em um período frio de seis semanas. Usando saquê fresco fermentado, somos capazes de fermentar um tanque de 300 galões de mosto carregado de arroz. Um dos segredos dessa cerveja é que as enzimas koji quebram ainda mais os açúcares da cevada, dando-nos uma cerveja complexa e seca de um mosto que normalmente produziria uma cerveja pesada e maltada. Chamamos essa cerveja, que preparamos a cada inverno, Banryu-Ichi, que significa “10.001ª maneira”, em homenagem a um velho ditado japonês que diz que existem 10.000 maneiras de se preparar saquê. Não são muitas as cervejarias que têm a capacidade de preparar um lote inteiro de saquê antes de experimentar uma nova cerveja, mas felizmente Meyers e CBC empurram implacavelmente os limites da cerveja. Até agora, foi um sucesso. “Cozinhar o arroz no vapor e fazer saquê no CBC foi um espetáculo e tanto que não apenas despertou o interesse de nossos clientes no saquê, mas também atraiu novos clientes focados em saquê que também experimentaram nossas cervejas”, diz Meyers.

Com a variedade e os novos estilos impulsionando grande parte do crescimento do mercado de cerveja, espero que mais cervejarias se voltem para o saquê como fonte de inspiração. Embora eu não espere que muitos sejam capazes de trabalhar com uma cervejaria de saquê, espero que os cervejeiros artesanais primeiro conheçam o saquê comprando-o, lendo sobre diferentes estilos de saquê ou participando de uma degustação de saquê. Respeitando a fabricação de cerveja japonesa e usando ingredientes e técnicas de fabricação de saquê, levaremos a cerveja a lugares novos e interessantes. & # 9632


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Comentários:

  1. Tauktilar

    Tudo o que há de mais proibido está agora no domínio público, só connosco!

  2. Golrajas

    Eu acho que cometo erros. Escreva para mim em PM, ele fala com você.

  3. Reaghan

    Esta não é a piada!

  4. Wigmaere

    Você admite o erro. Vamos considerar.

  5. Micheal

    Não pode ser!

  6. Dout

    mas ainda as variantes?



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