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Sopa de Cogumelo Selvagem com Receita de Cebolinha

Sopa de Cogumelo Selvagem com Receita de Cebolinha


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Foto cortesia de Maryse Chevriere

Cogumelos shitake

Os cogumelos selvagens estão em todos os mercados dos agricultores agora, escolha uma seleção para usar nesta sopa de outono reconfortante e fácil de fazer. - Maryse Chevriere

Ingredientes

  • 4 xícaras caldo de galinha
  • 1/4 xícara de cogumelos porcini secos
  • 2 colheres de sopa de azeite
  • 1 xícara de cebola picada
  • 2 xícaras de cogumelos selvagens misturados (ostra, shitake ou cremini), limpos e fatiados
  • 1 xícara de cogumelos botão, limpos e fatiados
  • 3 dentes de alho picados
  • 1 colher de sopa de tomilho fresco picado ou 1 1/2 colher de chá seco
  • 2 colheres de sopa de cebolinha picada

Instruções

Leve o caldo para ferver em uma panela média em fogo alto e retire do fogo. Adicione os cogumelos porcini à panela e deixe-os de molho até que os cogumelos se expandam e amolecem, cerca de 10 minutos. Retire e pique os cogumelos porcini grosseiramente. Coe o caldo de porcini em uma toalha de papel para remover qualquer sedimento e reserve.

Aqueça o azeite em uma panela grande e grossa em fogo médio. Adicione as cebolas e refogue até ficarem macias, cerca de 5 a 6 minutos. Adicione os cogumelos selvagens e os cogumelos botão e refogue até ficarem dourados e macios, cerca de 8 a 10 minutos. Adicione o alho picado, o tomilho e os cogumelos porcini picados e refogue por 2 minutos. Em seguida, adicione o líquido de imersão porcini reservado. Leve para ferver e cozinhe a sopa por 10 minutos.

Tempere a gosto com sal e pimenta. Coloque a sopa em tigelas e polvilhe cada tigela com cebolinha.


Resumo da receita

  • 6 fatias de pão (cortadas de um pão longo ou de massa fermentada)
  • Azeite de oliva extra virgem
  • ¼ xícara de queijo parmesão ralado na hora
  • Páprica
  • 1 litro de caldo de galinha (ou caldo com baixo teor de sódio)
  • Sal e pimenta moída na hora
  • 1 colher de sopa de cebolinha picada
  • Ragout de cogumelo selvagem

Pré-aqueça a grelha. Pincele levemente os dois lados de cada fatia de pão com azeite e arrume-os em uma assadeira. Grelhe por 1 minuto, até torrar. Vire o pão, polvilhe com o parmesão e uma pitada de colorau e grelhe por mais 1 minuto, até que o queijo derreta e o pão esteja dourado e torrado.

Enquanto isso, bata 1 xícara do ragu de cogumelos no liquidificador até ficar homogêneo. Transfira o purê para uma panela média. Adicione o resto do ragu de cogumelos, o caldo de frango e as ervilhas e leve para ferver em fogo alto moderado. Tempere a sopa com sal e pimenta e transfira para tigelas rasas. Enfeite com a cebolinha e sirva com as torradas de parmesão.


Crepes de cogumelos selvagens com queijo e cebolinha

Como muitos cozinheiros, me acostumei a pensar nos verdadeiros cogumelos selvagens como suportes para livros do inverno. Entre o porcini do outono e o cogumelo venenoso da primavera, eu simplesmente me contento com shiitakes e portabellos cultivados - metade do sabor é melhor do que nenhum - ou cogumelos secos, que têm o gosto certo, mas demoram uma eternidade para ressuscitar.

Enquanto esperava pelos primeiros cogumelos desta primavera, porém, comecei a perceber que agora é realmente um momento inteligente para me familiarizar melhor com toda a categoria. Mais cogumelos selvagens do que o normal estão aparecendo nos Estados Unidos ultimamente, com suprimentos cada vez maiores da Europa e da África do Sul suplementando as variedades locais, e eles são muito mais atraentes e definitivamente menos intimidantes do que os secos. Qualquer um deles pode ir de cru a êxtase em cerca de 10 minutos.

Os forrageadores da Costa Oeste agora estão colhendo ouriços, trombetas negras e pés amarelos. Mas os bons mercados também vendem chanterelles de mais longe, bem como maitake, ou galinha-do-mato (que também pode ser cultivada) e bluefoots (também cultivada). Todos esses, com seu sabor profundo, escuro e verdadeiro, são tão intensos que quase poderiam persuadir você a desistir da carne, e não apenas para a Quaresma. Essa qualidade assombrosa é umami, o chamado quinto sabor, que dá aos cogumelos selvagens a capacidade de acentuar outros sabores. Em outras palavras, eles fazem naturalmente o que o glutamato monossódico faz quimicamente.

Os cogumelos silvestres são clássicos como acompanhamentos, principalmente para carnes, massas e frutos do mar, ou em molhos, principalmente aqueles com muito creme. Mas o que mais me atrai nas variedades de inverno é a facilidade com que podem assumir papéis mais carnudos. Em um restaurante, recentemente comi rillettes feitas com chanterelles e shiitakes que eram quase mais satisfatórias do que a pasta cremosa usual feita com pato ou porco. Substituí trombetas negras por carne - em uma salada de inverno ou mesmo na tradução francesa de enchiladas (crepes) - e realmente não há comparação: os cogumelos não são apenas mais fumegantes, mas mais suculentos e literalmente saborosos - a textura é atraente e não apenas em borracha. E quase todos os cogumelos selvagens podem substituir vitela ou cordeiro em um ragu francês que difere do original apenas no tempo de cozimento: menos de um terço.

Todos os cogumelos selvagens precisam ser cozidos, mas isso é uma coisa boa porque os torna agradáveis ​​com qualquer verbo da cozinha. Você pode refogá-los, grelhá-los, refogá-los ou assá-los - tudo menos cozinhá-los. Embora cada variedade tenha nuances, não há truque para cozinhar qualquer uma delas; os mesmos métodos se aplicam essencialmente a todas. Connie Green, cuja empresa de Napa, Wine Forest Mushrooms, abastece os melhores restaurantes, incluindo o French Laundry, diz que a maioria dos chefs realmente assa cogumelos e depois os conclui no pedido em uma frigideira. Essa técnica funciona da mesma forma em praticamente qualquer variedade.

Junto com os frutos do mar, os cogumelos são praticamente os únicos alimentos que comemos que são totalmente controlados pela natureza. Harold McGee escreve que mais de 1.000 variedades são conhecidas, mas apenas algumas dezenas foram cultivadas com sucesso (e muitas delas, particularmente cogumelos, não têm nada como seu sabor selvagem). No entanto, grandes lojas como o Whole Foods Market agora podem contar com um fornecimento relativamente estável - conforme a demanda cresceu, os forrageadores e seus compradores desenvolveram redes da mesma forma que pescadores e comerciantes agora trabalham juntos para tornar o salmão selvagem quase tão onipresente quanto o cultivado Gentil.

As variedades vendidas na natureza no inverno incluem chanterelles, yellowfoots, black trompetes e ouriços. Maitake, ou galinha-do-mato (que realmente se parece com uma galinha), pode ser selvagem ou cultivada. Bluefoots, que estão cada vez mais disponíveis, são uma forma cultivada de blewits selvagens que se parecem com shiitakes, mas mais lisos, com um caule colorido e têm um sabor maravilhosamente selvagem. A categoria de cultivo engloba os alimentos básicos dos supermercados: shiitakes, creminis, portabellos (que são creminis que cresceram e cresceram), cogumelos ostra e enoki.

“Os cogumelos de inverno são muito importantes na Califórnia e no sul do Oregon”, diz Green. “As pessoas pensam nos cogumelos selvagens como uma experiência de outono, mas nosso inverno na Califórnia é muito parecido com o outono em outros lugares.” Porcini, no entanto, deve ser importado nesta época do ano.

O Whole Foods Market, onde cogumelos selvagens vendem muito bem e especialmente para vegetarianos, é provavelmente típico de varejistas. Embora as vendas de cogumelos cultivados sejam "lentas, mas estáveis" lá, Kate Lowery, porta-voz da rede de Austin, Texas, diz que as vendas de cogumelos forrageados são "extremamente fortes" e até aumentam quando os suprimentos estão no pico.

Como um cliente sabe que é seguro comer? “Nunca nos desviamos de fontes estabelecidas há muito tempo e exigimos que praticamente todos os fornecedores de quem compramos tenham um mínimo de US $ 1 milhão em seguro de responsabilidade do produto - descobrimos que isso desencoraja os‘ especialistas de fim de semana ’que querem vender para nós”, disse Lowery.

Dos cogumelos selvagens mais disponíveis agora, as trombetas negras são de longe as mais intensas. Eles se parecem com o nome (e seus pseudônimos: chanterelle preta e trompette de la morte), mas também como lírios escuros e têm o sabor mais persistente. Cantarelos são mais comuns, com sua cor levemente alaranjada e sabor bastante sutil, quase amanteigado. Os ouriços se parecem com aqueles, mas têm um sabor ligeiramente amargo em comparação. Yellowfoots são da família chanterelle, com o sabor caracteristicamente discreto, mas são mais leves. Maitake / galinha-das-madeiras tem um aroma fascinante quando cru, muito escuro e terroso, e um sabor quase agressivo, limítrofe a carnudo quando cozido.

Os cogumelos selvagens precisam ser cozidos, explica Green, porque, como fungos, eles são “uma forma de vida completamente diferente” dos alimentos das categorias vegetal e animal. Mesmo as variedades mais sedutoras, disse ela, “vão mandá-lo para o hospital” se você comê-las cruas. Minha própria regra, obtida de um negociante de morel há uma dúzia de anos em Oregon, é cozinhar no mínimo 10 minutos. (Porcini fatiado geralmente é servido cru em saladas, mas a quantidade é muito pequena para representar uma ameaça, diz Green.)

Em sua forma mais básica, a maioria desses cogumelos de inverno são quase intercambiáveis ​​para um não conhecedor, embora trombetas negras resistam melhor a outros sabores fortes. Normalmente escolho apenas a variedade que fica melhor na loja, da mesma forma que escolho os peixes. Se estiverem muito secos, não ficarão tão macios, quanto mais saborosos se estiverem molhados e viscosos, não me incomodo com nenhum deles. Quanto ao tamanho, é muito simples: você não quer nada muito grande para sua categoria muito pequeno e torna-se muito trabalhoso. Trombetas pretas, por exemplo, tendem a ser difíceis se ficarem muito grandes e flexíveis. Você pode aparar as pontas de borracha, no entanto, e pode picar cogumelos, como chanterelles, se eles forem muito grandes. O maitake deve ser sempre cortado em fatias ou tiras. Tal como acontece com os vegetais, cogumelos de tamanho semelhante ou pedaços de cogumelos cozem de forma mais uniforme. (Se você estiver assando, é melhor deixar os cogumelos inteiros e depois fatiá-los ou cortá-los em cubinhos.)

Todos os cogumelos selvagens devem ser armazenados com cuidado, de preferência em uma prateleira ou cesta na geladeira com ar circulando ao redor deles, nunca em um saco plástico. E precisam de ser limpos com ainda mais cuidado do que os cogumelos, porque crescem onde estão os animais selvagens e chegam ao mercado com terra, agulhas de pinheiro e até insetos a bordo.

Os livros de receitas costumam desaconselhar a lavagem de cogumelos, mas Green diz que a água não os fará mal. “Eles passaram por muitas, muitas tempestades”, ressalta ela. “Mais uma lavagem não é problema”. Ela usa uma escova e água corrente, na verdade, ou, com trombetas negras, três mudas de água para molhar para remover qualquer “coisa pegajosa” presa em seus centros ocos. Ela então os passa por um centrifugador de salada e os seca em panos.

Quase tão importante quanto o ciclo de enxágue, porém, é a secagem. Se você não remover a água residual, os cogumelos irão cozinhar no vapor ou infundir em seus próprios sucos.

“O que eu prefiro é colocá-los em bandejas e colocar um ventilador sobre eles para deixar cair a umidade sobre eles antes de cozinhar para que você não termine com um monte de coisas escaldadas”, diz Green. Um secador de cabelo na configuração fria funciona ainda mais rápido, eu descobri.

Refogar é a maneira mais reflexiva de cozinhar cogumelos silvestres, especialmente porque eles se adaptam muito bem à manteiga e às natas. Mas assar, como sugeriu Green, é mais leve e eficaz. Misture-os com sal marinho grosso e azeite de oliva apenas o suficiente para revesti-los bem e, em seguida, espalhe-os em uma assadeira para assar em um forno a 400 graus por 10 minutos. O sabor ficará concentrado, a textura maravilhosamente mastigável. Alguns pedaços vão até sair do forno como fac-símiles razoáveis ​​de pele de pato, crocante e carnuda. Você nem mesmo precisa terminá-los em uma frigideira como um restaurante faria.

Um lote de cogumelos selvagens assados ​​ou salteados pode ser servido como acompanhamento ou complementado com outros ingredientes. Se você suar primeiro cebolas, alho ou chalotas na manteiga, depois adicionar os cogumelos assados ​​e um pouco de creme fraiche, obterá um ótimo molho para macarrão. Gosto deles em uma quesadilla ou, melhor ainda, dobrados em crepes, especialmente crepes aromatizados com uísque ou conhaque (para pegar os tons esfumados dos fungos) e cebolinhas para dar cor e um leve toque de cebola.

Cogumelos torrados também são excelentes rillettes: basta picar grosseiramente em um processador de alimentos ou liquidificador e, em seguida, misturar mascarpone ou cream cheese em quantidade suficiente para que possam ser barrados em fatias de baguete torradas ou biscoitos. Um pouco de tamari ou molho de soja normal intensificará o sabor do cogumelo.

Qualquer uma dessas abordagens deve ajudar você até os primeiros cogumelos da primavera. Morels são outra história.


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Caldo de amêijoa ou estoque de peixe?

Convidei alguns amigos para uma festa de degustação um dia depois de fazer a receita com os cogumelos selvagens. Estou trabalhando em receitas para um livro de receitas de frutos do mar da Nova Inglaterra e esta é uma das receitas que estou considerando. Várias pessoas comentaram que achavam que poderia usar um pouco mais de sabor de frutos do mar, que tinha um gosto um pouco mais parecido com uma sopa de cogumelos do que com uma sopa de vieiras.

Eu percebi que eles estavam certos.

Então, no dia seguinte, refiz de novo. Desta vez, usei caldo de mariscos como base, em vez de caldo de peixe, o que elevou o sabor salgado para ter um sabor mais fresco do oceano. Agora você certamente poderia usar caldo de peixe ou até mesmo caldo de galinha. Mas o caldo de mariscos é a melhor escolha.

O ideal é que, para obter o melhor sabor, você queira fazer seu próprio caldo de mexilhões com amêijoas recém-cozidas no vapor, mas como não fazemos sopa de amêijoas, você provavelmente precisará comprar caldo de amêijoa engarrafado. Não se preocupe, caldo de amêijoa engarrafado (também chamado de & ldquoclam juice & rdquo) pode ser muito bom. Eu experimentei algumas marcas diferentes e, a partir de agora, meu favorito pessoal é o suco de mariscos de Bar Harbor.

Finalmente, deixe-me explicar mais uma coisa sobre minha receita de sopa de vieiras.


O que há nele?

Esta receita produz uma sopa cremosa decadente com um sabor rico e profundo devido à inclusão de vegetais aromáticos, cogumelos selvagens, ervas, caldo de osso e creme.

Quais cogumelos você deve usar?

Os cogumelos selvagens são encontrados principalmente na primavera e no outono, após as chuvas, e as variedades disponíveis em sua área dependem em grande parte de sua região e clima.

Se você forragear por conta própria, certifique-se de estar familiarizado com as variedades comestíveis (e seus semelhantes) que crescem em sua área. Se você é novo no cultivo de cogumelos, planeje ir com um grupo local de micologia ou um guia especializado.

Cogumelos chanterelle estão disponíveis no outono e têm um aroma cítrico e um cheiro vagamente de damasco.

Cogumelos bolete, também conhecidos como cogumelos porcini e cep, são deliciosos nesta sopa também. Eles têm uma forma clássica de cogumelo e uma tampa cor de fauno.

Cogumelos Lagosta também funcionam bem, mas você precisará adicionar mais caldo e estender o tempo de cozimento porque tendem a ficar mais duros.

Galinha do bosque crescem em tufos cheios de babados. São cogumelos deliciosos, mas também medicinais.

Cogumelos ostra tem um leve gosto de mar, e sua temporada vai de meados ao final da primavera.

Shiitake, cremini, botão e outros cogumelos domésticos também funcione nesta receita se você não conseguir encontrar cogumelos selvagens.

Você seguirá quatro etapas básicas ao fazer esta receita. Comece salteando as cebolas e o aipo em uma mistura de azeite e manteiga, depois acrescente os cogumelos e o tomilho. A partir daí, você cozinhe tudo junto em caldo de galinha antes de adicionar o creme e misturar a sopa até obter uma consistência fina e uniforme. Com isso em mente, existem algumas dicas para garantir que a receita saia certa.


Arroz Selvagem e Sopa de Cogumelos

Se você gosta de arroz selvagem, cogumelos e sopas reconfortantes, esta receita é para você! Eu estava folheando um dos meus livros de receitas America & # 8217s Test Kitchen para encontrar uma sopa reconfortante para fazer para o jantar e me deparei com uma receita de arroz selvagem e sopa de cogumelos. Não fiz muitas receitas com arroz selvagem, mas adoro sopa de cogumelos, então pensei em tentar. Embora a receita demorasse um pouco, era divertida de fazer e tinha um sabor delicioso. Eu realmente adorei a profundidade do sabor no caldo e o arroz selvagem deu à sopa uma boa textura e um bom sabor de nozes, mas acho que gostei mais dos cogumelos - eu simplesmente os amo. Todos nós apreciamos tigelas desta sopa saudável para o jantar, juntamente com um pouco de pão recém-assado para mergulhar.

Como fazer arroz selvagem e sopa de cogumelos

Pré-aqueça o forno a 375 graus com a grade do forno na posição central.

Prepare o arroz trazendo 4 xícaras de água, raminho de tomilho, louro, 1 dente de alho inteiro, 3/4 colher de chá de sal e bicarbonato de sódio para ferver em fogo alto em um pequeno forno holandês. Adicione o arroz e volte a ferver. Cubra com uma tampa bem ajustada e leve ao forno para assar por 35-45 minutos ou até ficar macio. Retire do forno.

Coe o arroz em uma peneira de malha fina colocada em um copo medidor de líquido de 4 xícaras, descarte o raminho de tomilho, a folha de louro e o dente de alho. Adicione água suficiente à água reservada para cozinhar para medir 3 xícaras.

Prepare a sopa aquecendo a manteiga em um grande forno holandês em fogo médio-alto. Adicione os cogumelos cremini, a cebola, a pasta de tomate, o sal marinho e a pimenta recém-quebrada, a gosto. Cozinhe, mexendo ocasionalmente até que os vegetais estejam dourados e o fond escuro se desenvolva no fundo do forno holandês, cerca de 15-20 minutos. Adicione o alho picado e cozinhe, mexendo sempre, por 1 minuto.

Adicione o xerez seco, raspando os pedaços dourados do fundo e das laterais da panela, e cozinhe até reduzir e a panela estar quase seca.

Adicione os cogumelos shiitake finamente moídos, o líquido de cozimento reservado, o caldo de galinha e o molho de soja e leve para ferver em fogo alto. Reduza o fogo e cozinhe, coberto, até que a cebola e os cogumelos estejam macios, cerca de 20 minutos.

Bata o amido de milho e o restante 1/4 de água até ficar homogêneo e cremoso, sem grumos. Misture a pasta na sopa, volte a ferver e cozinhe até engrossar, cerca de 2-3 minutos.

Retire a panela do fogo e junte o arroz selvagem cozido, o creme de leite, a cebolinha e as raspas de limão. Cubra e deixe descansar por 20 minutos. Prove e tempere com sal marinho e pimenta recém-quebrada, a gosto, se necessário. Despeje em tigelas e sirva. Aproveitar.


Resumo da receita

  • 3 colheres de sopa de azeite virgem extra
  • 1 libra de cogumelos selvagens variados, em fatias finas
  • 1 cebola amarela grande, finamente picada
  • 2 cogumelos portobello, em fatias finas
  • 1 colher de sopa de tomilho fresco picado
  • 1 colher de chá de alecrim fresco picado
  • ½ colher de chá de sal marinho
  • ¼ xícara de vinho branco seco
  • 3 xícaras de caldo de galinha sem glúten
  • 1 xícara de creme de leite fresco
  • ½ xícara de salsa fresca picada, dividida
  • 1 colher de sopa de farinha multiuso sem glúten
  • sal marinho e pimenta branca moída a gosto

Aqueça o azeite em uma panela grande em fogo baixo. Adicione os cogumelos selvagens, a cebola amarela, os cogumelos portobello, o tomilho, o alecrim e a cobertura de sal marinho e cozinhe até os cogumelos amolecerem, cerca de 3 minutos.

Destampe a panela e despeje o vinho branco, cozinhe e mexa até que a maior parte do vinho evapore, cerca de 5 minutos. Despeje a sopa de caldo de galinha até que os sabores combinem, cerca de 15 minutos.

Bata o creme de leite, 1/4 de xícara de salsa e a farinha em uma tigela pequena. Despeje na cozedura da sopa, mexendo ocasionalmente, até aquecer completamente, cerca de 5 minutos. Tempere a sopa com sal e pimenta e cubra com 1/4 de xícara de salsa restante.


Sopa de Cogumelos Selvagens com Torradas Asiago

Derreta 2 colheres de sopa de manteiga em uma panela grande e pesada. Adicione os cogumelos brancos e cozinhe em fogo alto, mexendo ocasionalmente, até dourar, cerca de 8 minutos. Transfira para um prato.

Derreta as 4 colheres de sopa de manteiga restantes na panela. Adicione a cebola e as chalotas e cozinhe em fogo moderado até amolecer. Adicione os cogumelos selvagens e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até ficarem macios, cerca de 20 minutos. Adicione o conhaque e cozinhe até evaporar. Junte o caldo, os raminhos de tomilho, as folhas de louro e os cogumelos brancos cozidos e leve para ferver. Reduza o fogo para moderadamente baixo e cozinhe por 45 minutos. Descarte os ramos de tomilho e as folhas de louro.

Trabalhando em lotes, bata a sopa no liquidificador até ficar homogêneo. Volte a colocar a sopa na panela, junte as natas e tempere com sal e pimenta.

Em um mini processador de alimentos, misture o Asiago, o cream cheese e a gema de ovo e pulse até ficar cremoso. Espalhe o creme Asiago nas torradas de baguete e arrume-o em uma assadeira com borda.

Pré-aqueça a grelha. Grelhe as torradas a 20 centímetros do fogo por cerca de 2 minutos ou até dourar e borbulhar.

Coloque a sopa em tigelas rasas e coloque as torradas Asiago por cima. Enfeite com a cebolinha e sirva.


Assista o vídeo: MUSHROOM SOUP - EASY AND FAST RECIPE - DELICIOUS SOUP


Comentários:

  1. Sakinos

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  2. Reynold

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  3. Ellery

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