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Adam Fleischman do Umami Burger abrirá 'ChocoChicken'

Adam Fleischman do Umami Burger abrirá 'ChocoChicken'


O fundador do Umami Burger abrirá um restaurante ChocoChicken em Los Angeles

A versão umami de Fleischman para o frango frito chegará a Los Angeles em breve, embora a data de inauguração não tenha sido anunciada.

Adam Fleischman, o homem por trás do Umami Burger, tem grandes planos para abrir o ChocoChicken, um restaurante fast-casual em Los Angeles que servirá frango frito com chocolate “com alguns ingredientes essenciais de umami”. Fleischman diz que seu novo conceito de frango frito não é baseado em combinações existentes de doces e salgados, como frango e waffles ou toupeira, mas uma reinvenção do frango frito.

“Quando você prova, você fica tipo, 'Oh, isso é o que é frango com chocolate'", disse Fleischman à Fast Company.

O conceito original vem de um discurso frio de duas pessoas que Fleischman nunca conheceu, que lhe enviaram um e-mail e despertou o interesse do dono do restaurante. Fleischman convidou os criadores, Keith Previte e Sean Robbins, para vir e cozinhar para ele, e eles o conquistaram.

Fleischman ajustou a fórmula para adicionar os elementos umami necessários e acrescentou alguns itens do menu: purê de batata com chocolate branco e biscoitos de bacon com algo chamado ChocoKetchup.

Embora Fleischman ainda não tenha anunciado uma data de estreia, ele tem grandes esperanças no ChocoChicken.

“Em vez de fazer uma mistura doce de sobremesa, é realmente uma mistura saborosa”, disse Fleischman à Fast Company. “É quase indescritível. É realmente a comida perfeita. ”

Karen Lo é editora associada do The Daily Meal. Siga-a no Twitter @appleplexy.


Prato mais recente do fundador do Umami Burger? Frango Frito com Chocolate

Nem doce, nem azedo, nem salgado, nem amargo, umami é uma palavra japonesa usada para descrever uma categoria de dar água na boca que transcende a humanidade e rsquos quatro sensações gustativas básicas.

É também o nome de uma franquia nacional de hambúrguer de Los Angeles de enorme sucesso, Umami Burger, que está reimaginando este domínio saboroso com um novo conceito de restaurante.

ChocoChicken marca o mais recente empreendimento do fundador do Umami Burger e empresário culinário Adam Fleischman.

E no verdadeiro estilo umami, combinações de sabores como purê de batata com chocolate branco, ketchup de chocolate amargo - e, a estrela do show, frango frito com chocolate - provavelmente farão com que as línguas se mexam.

Ao expandir os limites do sabor, os hambúrgueres Fleischman & rsquos - compostos de carne suculenta e trufas e queijos ricos em umami, cobertos com pãezinhos de brioche adocicados - acabaram gerando 19 locais na Califórnia, bem como restaurantes na Flórida, Nova York e Las Vegas .

& ldquoIt & rsquos criando um novo sabor, mas também brincando com a psicologia & rdquo Fleischman disse O jornal New York Times de sua filosofia culinária. & ldquoNós queremos brincar com essa psicologia e dar [às pessoas] algo que não tenha o gosto do que elas acham que vai ter. & rdquo

Embora a receita original seja secreta, Fleischman explicou que o frango é mergulhado em uma marinada de chocolate, mergulhado em farinha de chocolate e esfregado com um esfregão incluindo 17 temperos ao longo de aproximadamente 24 horas. Keith Previte, um chef, concebeu a receita e a levou para Fleischman.


Chocolate Chicken é a ideia do próximo milhão de dólares do fundador do Umami Burger?

Esta semana, notícias estranhas sobre comida: o resaturant de frango frito com sabor de chocolate do CEO do Umami Burger, Adam Fleischman, um jantar de carne recorde e muito mais.

A Internet é um buraco negro para coisas estranhas, estranhas e maravilhosas & # x2014especialmente quando se trata de comida. Em vez de mergulhar em você mesmo, deixe F & ampW fazer isso por você. Aqui, quatro dos alimentos mais absurdos que vimos esta semana.

Máquina de biscoitos: Esta máquina é um sonho dos amantes de biscoitos. Ele esguicha a quantidade exata de cada ingrediente para fazer um único biscoito perfeito. Infelizmente, a máquina não pode assar os biscoitos para você nem pegar um copo de leite frio para quando eles estiverem prontos.

Frango Frito com Chocolate: Chocolate? Bom. Frango frito? Ótimo. Mas frango frito com sabor de chocolate? O CEO do hambúrguer Umami, Adam Fleischman, acha que é uma combinação vencedora. Ele está abrindo o ChocoChicken em Los Angeles em março. A oferta principal do restaurante é frango frito coberto com uma massa que contém chocolate, para o que Fleischman espera ser uma vitória salgada e doce.

Pizza de pântano: A Everglades Pie agora disponível na Evan & # x2019s Neighborhood Pizza em Fort Myers, Flórida, reúne todas as delícias dos Everglades da Flórida em uma pizza. As coberturas incluem carne de porco, pernas de rã, pitão e repolho do pântano (um vegetal muito parecido com o palmito). Uma torta de 14 polegadas sai por US $ 45 & # x2014python não é barata.

Comer bife que quebra recordes: A canadense Molly Schuyler recentemente ultrapassou um recorde mundial de consumo de bife na Sayler & # x2019s em Portland, OR. Por capricho, Schuyler terminou um bife de 72 onças em menos de três minutos. O recorde mundial anterior para o feito era de seis minutos e quarenta e oito segundos. Infelizmente, seu registro pode não ser oficial já que Schuyler usou suas mãos ao invés de apenas uma faca e garfo.

Copo de vinho Coca-Cola: Se você bebeu sua Coca-Cola em um copo normal ou, Deus nos livre, em uma lata, então você não experimentou o refrigerante adequadamente. Felizmente, a Riedel, uma empresa austríaca conhecida por seus copos específicos para variedades, desenvolveu um copo Coca-Cola projetado especificamente para equilibrar os sabores e manter as bolhas ao longo da experiência de beber.


Restaurante de frango frito com sabor de chocolate inaugurado em Los Angeles

Parece que a previsão de que veremos mais misturas de comida bizarras em 2014 está se tornando realidade.

Na semana passada, ouvimos sobre o Cragel, e agora vem a notícia sobre um novo restaurante ChocoChicken do fundador do Umami Burger, Adam Fleischman.

Sim, isso mesmo, ChocoChicken, como no chocolate e no frango.

Fleischman é rápido em apontar que não se trata de frango com molho de toupeira ou frango mergulhado em chocolate. Este é um conceito totalmente novo - frango frito com chocolate com infusão na massa - que o mundo nunca viu, disse ele.

“Acho que muitas pessoas pensam que vamos apenas borrifar xarope de Hershey em uma asa de frango”, disse Fleischman a TODAY.com. "Não tem o gosto que você pensa."

Embora a receita seja um segredo, é claro, Fleischman disse TODAY.com que ele primeiro marina o frango por 12 a 24 horas, depois adiciona um empanado secreto e depois uma esfrega final. O chocolate faz parte das três etapas da receita, acrescentou.

Os parceiros de negócios de Fleischman, Keith Previte e Sean Robbins, estavam trocando ideias quando se depararam com a ideia do combo chocolate-frango, Fleischman explicou, e os três refinaram o prato.

O primeiro ChocoChicken está programado para abrir em março em Los Angeles. E se você não mora em L.A., não se preocupe: Fleischman está confiante de que um dia haverá 1.000 a 2.000 ChocoChickens em todo o país. (Existem cerca de 4.600 locais de KFC nos EUA, em comparação). O restaurante também servirá biscoitos caseiros e guarnições “new school” a serem anunciadas.

O chef e ex-roteirista sabe um pouco sobre como iniciar uma mania. Ele fundou o primeiro Umami Burger em 2009 com pouco mais de US $ 40.000, e a rede, agora com 21 locais, projetava receita de US $ 50 milhões no ano passado.


O Rei do Umami nos ensina a criar bombas de sabor incríveis

Adam Fleischman, rei da cena fast-casual food e pai do Umami Burger, 800 Degrees Pizzeria e PBJ.LA acaba de escrever seu primeiro livro de culinária & # 8212 apropriadamente intitulado Bombas de Sabor. Fleischman escreveu este livro específico para o cozinheiro doméstico que procura expandir seu conhecimento da ciência dos sabores e levar suas receitas ao nível do paraíso saboroso que é o Umami.

Apesar de ser um jurado convidado no Hell & # 8217s Kitchen e Iron Chef, e fundar três restaurantes fast-casual extremamente populares aproximadamente na última década, Adam encontrou tempo para montar um livro cheio de alguns dos pratos mais saborosos que você & # 8217ll jamais. servir. Falamos com Adam ao telefone sobre seu novo livro, a arte de temperar e a frigideira perfeita. Ele também nos deu algumas dicas perfeitas para aspirantes a cozinheiros domésticos e até compartilhou algumas receitas de seu livro perfeitas para impressionar seus próximos convidados!

Em primeiro lugar, quero dizer que gosto muito do seu livro. É engraçado e envolvente, e eu achei a fotografia realmente ótima!

Oh, obrigada! Vou passar isso para Wendy, nossa fotógrafa.

Como você descreveria umami para alguém?

Temos cinco sabores básicos que nossas línguas podem detectar. Doce, azedo, salgado, amargo e depois umami foi descoberto no século XX. Basicamente, esse sabor é um sabor saboroso que consiste em glutamatos ou aminoácidos. É uma coisa real, não é teórica. Se você tem glutamato na sua comida, você tem umami ... Se você tem umami, você tem aquele sabor, aquele sabor que as pessoas realmente apreciam em hambúrgueres, pizza, bife e comida japonesa. Todas essas cozinhas diferentes que se baseiam nele.

Como exatamente esse perfil de sabor umami é feito na cozinha?

Você pode obtê-lo por meio dos ingredientes ou de algo adicionado. O livro trata de ingredientes como tomates e cogumelos que já têm alto teor de umami, mas também trata de intensificadores de umami adicionais, como missô, soja, marmite e todos esses outros molhos de peixe. Existem & # 8217s como 20 deles.

Em seu livro, você menciona como teve que cometer erros para chegar ao ponto em que poderia escrevê-lo ... Qual a importância desses erros para o processo criativo?

Acho que eles são essenciais porque, quando você comete um erro, você realmente o tentou. Ao passo que, se você tem medo de fazer algo, nunca vai ficar melhor como cozinheiro. Na verdade, é devido aos erros que você melhora na cozinha, e que são acumulados ao longo de muitos e muitos anos. Você chega ao ponto, eventualmente, em que pode dizer como algo vai ter um gosto mentalmente e que é onde estou. Eu posso dizer na minha cabeça se algo vai ficar bom apenas somando todos os ingredientes na minha cabeça.

Este é seu primeiro livro & # 8230 O que fez você esperar tanto? Você simplesmente teve que cometer tantos erros para chegar ao ponto em que achou que era o momento certo?

Não, eu faço muitos livros de médiuns, então eu não estava realmente interessado em fazer um livro de receitas, mas então eles me procuraram para fazê-lo. Eles queriam que eu fizesse um livro de receitas, então eu apenas disse, & # 8220Sim. & # 8221

Que conselho você daria para quem deixa desculpas como, por exemplo, não ter o ingrediente certo, atrapalharem o começo da cozinha?

Eu acho que se você tem os ingredientes certos, ou mesmo as ferramentas ou equipamentos certos, a energia e o entusiasmo podem realmente superar muitos desses limites. Porque, quando você olha para muitas dessas cozinhas profissionais na Itália, elas são muito simples. É realmente apenas uma mesa de trabalho com uma velha desenrolando macarrão. Você realmente não precisa de gadgets para cozinhar no final do dia. Você precisa de um bom fogo e de uma panela, e isso é realmente tudo de que você precisa. O resto é algo que você precisa aprender, então você pode também focar na simplicidade e apenas tentar fazer os sabores saírem dessa forma.

Quão importante você diria que algo como coragem é? Porque recentemente tentei fazer o pad ver ova por mim mesmo, e precisava de um molho de soja doce, mas não tinha nenhum. Tentei fazer um substituto para ele e senti que podia sentir o gosto da minha falta de confiança no molho. Se isso faz algum sentido?

Sim, eu acredito totalmente nisso! Sua atitude e a quantidade de coragem são reconhecíveis em um prato. Eu faço muitos julgamentos em programas de culinária. Você pode dizer a coragem do chef no prato se você realmente conhece a comida, você pode dizer o quanto de coração há no prato, ou a falta dela, ou a felicidade ou a falta dela. O ingrediente mais importante, eu acho, é a mentalidade do cozinheiro. Então você obtém os ingredientes e as técnicas que foram aprendidas.

Para quem exatamente você escreveu este livro? Que tipo de cozinheira?

Eu escrevi mais para o cozinheiro doméstico que talvez saiba cozinhar, mas está mais interessado na ciência do sabor e em obter mais sabor em suas receitas.

Eu queria perguntar um pouco sobre o hambúrguer impossível, mas, mais especificamente, você acha que preparar pratos vegetarianos ou veganos é um desafio divertido? Ou mais uma necessidade de negócios?

Definitivamente, é uma necessidade de negócios. É assim que as coisas estão indo. Mas também é um desafio divertido. Aquele hambúrguer de cogumelo que está no livro, que recriei para o livro, porque eu já fiz outros hambúrgueres vegetarianos antes. Obviamente, o hambúrguer impossível, mas aquele é muito, muito bom. Acho divertido experimentá-los.

Recentemente, li uma história maluca de que cada vez mais restaurantes estão removendo saleiros da mesa

Em seu livro, você disse que as pessoas tendem a ficar sem sal. Onde você se posiciona em relação a toda essa coisa de remoção do saleiro? Os chefs estão orgulhosos demais ou você apoia isso?

Eu concordo com os chefs. Acho que a comida deve ser bem temperada. Mas, eu estava me referindo a-

Na cozinha?

Sim, na cozinha, não está temperando o suficiente e se o prato estiver bem temperado no começo, no meio e no fim, ninguém nunca vai precisar pegar um saleiro. Dito isso, existem certos alimentos que requerem sal. Se você está servindo batatas fritas, acho importante ter sal por perto. Mas, geralmente não o colocamos na mesa & # 8230 e eu & # 8217 nunca ninguém me pediu sal em minha casa em 20 anos ... Temperar é uma arte real e é a chave fundamental para ser um bom cozinheiro, mas acho que quando você cozinha por muito tempo, pode aprender a temperar direito. Ele também ensina você a saborear sua comida. Se você fizer uma grande panela de chile, experimente e veja se está salgada logo antes de servir.

Se uma pessoa queria começar a cozinhar e talvez estivesse em dúvida quanto a isso, que tipo de dicas você daria para essa pessoa ... O que uma panela essencial deve ter?

Eu acho que uma frigideira essencial é a frigideira de ferro fundido porque você pode conseguir aquele Maillard, aquela caramelização que realmente funciona bem com sabores umami. Acho que você quer uma frigideira de ferro fundido e pode selar alguma coisa, pode polir e depois fazer legumes na mesma frigideira. Trata-se realmente de manter os sabores no prato, e não esgotá-los.

Algum conselho para os inseguros por algumas das belas apresentações de suas receitas em particular?

Tentei deixá-los realmente bagunçados! É mais sobre sabor do que beleza. No final do dia, se algo é realmente delicioso, essa é realmente a função mais importante.

Há algum grampo clássico que você acha que está pronto para uma reinvenção?

Deus, todos eles agora estão voltando. O caranguejo imperial que está no livro, que é um prato antigo da costa oriental. Esses tipos de pratos caçarola e comida francesa tradicional, essas coisas estão realmente voltando agora porque as pessoas estão indo além do básico e estão tentando explorar versões históricas das coisas. Alimentos e coisas do conforto históricos. Eu diria que os alimentos reconfortantes do passado estão definitivamente voltando.

Um de nossos outros escritores, Zach, realmente queria que eu perguntasse isso, já que você é um especialista em hambúrgueres. Qual é realmente o melhor queijo para um hambúrguer?

Depende, re-texturizamos o queijo na Umami, então transformamos a textura com citrato de sódio que é o que está no livro. Você pode usar qualquer um, você está apenas mudando para uma textura de queijo americano.

Oh, então você consegue aquele derretimento.

Sim. Sim, nós retexturizamos para que derreta. Porque o queijo americano é ótimo porque derrete bem, mas não é o queijo mais saboroso. Se você pegar, vamos dizer queijo azul, e você quer texturizar novamente para que derreta muito bem, então essa é uma boa escolha. É realmente o que quer que seja o queijo mais saboroso, e geralmente esses são cheddars, manchegos, como queijos envelhecidos. Queijos que ficaram realmente sentados e envelhecidos, ao passo que o queijo americano não envelheceu & # 8230 Se você não quiser retexturizar, então acho que o queijo americano é uma boa opção porque ele sempre vai derreter corretamente. Eu diria que um queijo americano mais espesso seria uma boa escolha.

Então, você nos trouxe Umami Burger, 800 Degrees, PBJ.LA, o que se segue?

Em seguida, estou fazendo quatro novas marcas. Eu & # 8217 estou fazendo uma loja de giroscópios italiana, uma espécie de reinvenção do giroscópio. E eu & # 8217 estou fazendo um café chamado Cold Cocked, que está prestes a abrir, que é uma espécie de reinvenção da cafeteria ... Eu quero fazer mais alguns conceitos vegetarianos como PBJ, que são todos baseados em plantas, esses tipos de coisas.

Você está mantendo esse formato casual rápido?

Sim, eu gosto do formato casual rápido ... É acessível e desejável. Procuramos com fome, hambúrgueres e pizza, e giroscópios italianos são todos muito desejáveis!

RECEITAS DE ADAM FLEISCHMAN:

O nome já diz tudo. Prepare esse macarrão com alho e as sobras na geladeira para um lanche rápido e delicioso tarde da noite. Tudo neste prato é uma lição de improvisação com o que você tem. O alho confitado combina muito bem com o missô queimado, mas o alho fresco também funciona, assim como o alho torrado. Você pode omitir o miso do purê se estiver fora, mesmo com apenas alho e macarrão, esta é uma refeição rápida e satisfatória.

Uma coisa que você vai querer fazer é guardar qualquer resto de molho. Vai durar até uma semana na geladeira e terá um gosto bom em quase tudo. É até bom direto da colher - é a minha manteiga de amendoim.

Ingredientes:

Sal marinho se usar massa italiana
12 onças de qualquer macarrão que você tenha em sua despensa (eu gosto do ramen fresco do mercado asiático ou de uma boa massa italiana seca.)
2 colheres de sopa de Burnt Miso (página 47)
½ colher de chá de shio koji
10 a 15 dentes de alho Confit (página 38), dependendo de quanto alho você gosta de seu macarrão
2 colheres de sopa de óleo de alho Confit (página 38) ou azeite de oliva
1 colher de sopa de manteiga sem sal
Pimenta do reino moída na hora
Fleur de sel (opcional)
Parmigiano-Reggiano (opcional)

  • Leve uma panela grande com água para ferver - não se esqueça de salgar a água se estiver usando massa italiana - e cozinhe o macarrão de acordo com as instruções da embalagem.
  • Enquanto o macarrão ferve, faça o molho de alho-miso. Coloque o Miso queimado, o shio koji, o alho confitado e 1 colher de sopa de óleo no liquidificador ou processador de alimentos e bata até ficar homogêneo. Adicione a manteiga, retire e adicione ¼ xícara de água do macarrão e bata novamente. Vai ficar mais fino e mais parecido com molho, que é exatamente o que você quer.
  • Coloque uma frigideira grande em fogo baixo e adicione a colher de sopa restante de azeite e o molho de alho-missô. Quando o macarrão estiver quase pronto, escorra-o ou use uma pinça para transferi-lo da panela diretamente para a frigideira. Mexa para combinar e finalize com a pimenta.
  • Prove o tempero. Se o macarrão precisar de um pouco de sal, adicione uma pitada de flor de sal e cubra com o parmesão ralado na hora.

Mojo de ajo é um molho de alho incrível para todos os fins que é um grampo na culinária latino-americana. Todo mundo tem sua própria versão de mojo de ajo, que envolve quantidades variadas de alho, suco de limão, óleo e sal. Eu asso primeiro o alho para realmente aprofundar seu sabor. A partir daí, jogo com os camarões. Eu prefiro usar camarões no local porque eles são maiores e mais carnudos e não cozinham tão facilmente quanto os camarões. Se você não conseguir encontrar camarões no local, peça ao seu peixeiro para escolher camarões de frente grandes ou submarinos em camarão selvagem de alta qualidade de uma fonte responsável. Guarde o molho que sobrar na geladeira. É saboroso em qualquer coisa saborosa.

Ingredientes:

2 cabeças de alho, com casca
Azeite de oliva extra virgem
Respingo de vinho branco seco - use qualquer vinho branco que estiver bebendo
Respingo de vinagre de vinho branco
1 colher de chá de suco de limão fresco
Sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora
1 colher de sopa de manteiga sem sal
CAMARÕES
Camarões de 1 libra ou camarões frontais grandes (ver nota)
2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de manteiga sem sal
4 fatias de pão rústico

  • FAÇA O MOJO DE AJO: Pré-aqueça o forno a 350 ° F, com uma grade na parte superior.
  • Corte apenas o suficiente do topo das cabeças de alho para expor os dentes e regue com uma boa quantidade de azeite diretamente sobre os dentes, o suficiente para cobrir bem o alho. Embrulhe as duas cabeças, juntas ou separadamente, em papel alumínio e coloque na prateleira. Asse até que o alho esteja macio, profundamente dourado, e sua cozinha (se não toda a casa) esteja espessa com o aroma de alho, cerca de uma hora. O cravo deve ser de um bronzeado profundo, mas não preto.
  • Assim que o alho esfriar o suficiente para você manusear, coloque os dentes de suas cascas de papel em um processador de alimentos (ou pilão) e bata o alho com respingos de vinho branco e vinagre de vinho branco, o suco de limão, um pouco de azeite de oliva extra-virgem, um pouco de sal e pimenta e a manteiga. Deve formar um molho espesso. Reserve para permitir que os sabores se fundam.
  • FAÇA OS CAMARÕES: Descasque os camarões, deixando a cabeça e a cauda intactas (ver Dica de Sabor). Coloque o azeite e a manteiga em uma frigideira grande em fogo médio e refogue os camarões até que fiquem opacos, alguns minutos. Retire os camarões para um prato e coloque as fatias de pão na frigideira. Torre cada lado por 2 minutos (você também pode grelhar o pão, se preferir).
  • Para servir, coloque uma ou duas fatias de torrada em alguns pratos. Coloque alguns camarões em cada fatia e, em seguida, coloque uma porção generosa de mojo de ajo por cima. Deixe uma tigela de mojo de ajo sobre a mesa para quem quiser mais. Mergulhe.
  • DICA DE SABOR: Camarão e cabeças de camarão têm uma tonelada de umami, então experimente um se você não estiver acostumado a comê-los. Eles são deliciosos

The Umami Burger

É isso. Este é o original. O Umami Burger, o hambúrguer que preparei na cozinha de minha casa com não muito mais do que alguns ingredientes intensos umami, uma frigideira de ferro fundido e um processador de alimentos. Versátil: se você não tem tempo para fazer os Tomates Secos no Forno, coloque nos tomates maduros. Se você está sem queijo parmesão, omita o queijo parmesão crocante. É o seu hambúrguer. Faça isto de sua maneira.

Ingredientes

1 xícara (4 onças) Parmigiano-Reggiano ralado
6 onças de chuck, costelinha desossada, bife de saia ou bife de cabide, bem marmorizado, cerca de 20% de gordura ou uma combinação
Sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora
1 colher de sopa de óleo vegetal
1 colher de sopa de manteiga sem sal
1½ onças de cogumelos shiitake frescos, caule
1 pão de batata, dividido
Umami Ketchup
Cebolas caramelizadas
2 fatias de tomate seco no forno (receita a seguir) ou tomate maduro

  • Pré-aqueça o forno a 375 ° F. Forre uma assadeira com um tapete Silpat ou papel manteiga.
  • Divida o queijo em pilhas organizadas na assadeira com cerca de 10 centímetros de distância. Achate as pilhas com uma espátula ou o fundo de um copo para formar rodadas de 3 polegadas.
  • Asse até que as rodelas estejam crocantes e douradas, cerca de 10 minutos, depois retire a assadeira do forno e deixe esfriar na assadeira por 10 minutos. Usando uma espátula, transfira cuidadosamente as batatas fritas de queijo para uma gradinha e deixe esfriar completamente antes de usar, você deve ter 15 a 20 batatas fritas. Você vai precisar de apenas uma batata frita de parmesão por hambúrguer, salve o resto para outros hambúrgueres ou para comer mais tarde. Guarde-os em um recipiente hermético por até 3 dias. Não refrigerar.
  • Enquanto o queijo fica crocante, faça o hambúrguer. Corte a carne em cubos e leve ao freezer por 20 minutos (veja a página 102). Quando a carne estiver fria, coloque-a no processador de alimentos e pulse algumas vezes, apenas até que esteja bem moída.
  • Coloque uma frigideira de ferro fundido no fogo mais alto. Você quer que a frigideira esteja bem quente para que possa selar rapidamente a batata frita crocante sem cozer demais por dentro.
  • Despeje a carne em um prato e molde-a frouxamente em uma bola plana ou algo próximo a esse formato geral. Não empacote o hambúrguer - ele mal deve se manter firme. Tempere generosamente o hambúrguer com sal e pimenta.
  • Adicione o óleo à frigideira, espere alguns segundos e coloque com cuidado o hambúrguer na frigideira, que deve estalar e estourar imediatamente.
  • Salteie o hambúrguer por 3 minutos, vire-o e cozinhe por mais 3 minutos para um hambúrguer mal passado. Deixou de lado.
  • Abaixe a chama para média. Coloque ½ colher de sopa de manteiga em uma frigideira pequena e misture os cogumelos. Refogue até as tampas ficarem macias, cerca de 2 minutos. Retire os cogumelos, limpe a frigideira com uma toalha de papel, jogue a manteiga restante ½ colher de sopa e torrar as duas metades do pão de batata com o lado cortado para baixo.
  • Quando o pão estiver bem torrado, retire-o da assadeira e monte o hambúrguer, começando pelo ketchup. Eu gosto de ketchup no coque superior e inferior, mas use o quanto quiser. Coloque o hambúrguer no pãozinho de baixo e cubra com as cebolas caramelizadas, uma crocante de parmesão, as tampas de cogumelos, as rodelas de tomate e o pãozinho de cima. Comer. Aproveitar.

Molho Umami Master

Este molho com alto teor de glutamato pode ser usado para aplicações úmidas, como refogados e guisados ​​e qualquer outro prato que cozinhe baixo e devagar. Por ser um molho concentrado com vários ingredientes umami, um pouco vai longe. Use uma pequena quantidade e dilua conforme necessário.

Ingredientes

2 xícaras de tamari ou molho de soja de alta qualidade
¼ xícara mais 2 colheres de sopa de vinho xerez
¼ xícara de cogumelos selvagens secos, como porcini
¼ xícara de missô vermelho ou branco
¼ xícara de mel
1 colher de sopa de marmite
1 colher de sopa de shio koji
Molho picante
1 (4 por 4 polegadas) pedaço de kombu seco

  • Comece com o tamari ou o molho de soja, em uma panela em fogo médio não deixe ferver. Adicione o vinho xerez, os cogumelos selvagens secos e o missô. Mexer.
  • Adicione o mel, a marmite, o shio koji, um pouco de molho picante e o kombu seco. Mexa por um minuto, retire do fogo e coe. Adicione água a gosto para diluir sua intensidade e deixe esfriar.
  • Guarde, tampado, em potes de vidro até cerca de 6 meses na despensa.

Extraído de FLAVOR BOMBS © 2018 por Adam Fleischman. Fotografias © 2018 por Wendy Sue Lamm. Usado com permissão de Rux Martin Books / Houghton Mifflin Harcourt. Todos os direitos reservados.


Novo restaurante ChocoChicken terá frango frito com chocolate

A coisa toda do mashup de comida pode finalmente estar indo longe demais. O criador do Umami Burger, Adam Fleischman, está prestes a explodir a mente gastronômica mais uma vez com um novo conceito, frango frito com chocolate. Claro, com um prato especial tão único, que outro nome você poderia dar ao restaurante além de ChocoChicken? Curto, doce e direto ao ponto.

Temos certeza de que alguns fãs do Umami Burger terão dúvidas sobre essa combinação improvável, mas Fleischman está determinado a provar que os pessimistas estão errados:

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Se o "fator crack" desse novo frango for algo parecido com as batatas fritas com trufas de Umami, então estamos totalmente de acordo. Com frango frito com chocolate como entrada, os únicos lados aceitáveis ​​têm que ser purê de batata com chocolate branco e biscoitos de bacon feitos na casa, dã. Ah, e não se esqueça do ChocoKetchup. O restaurante também contará com um bar completo com cervejas e coquetéis especiais.

Não se preocupe por este frango ser excessivamente doce, Fleischman nos garante que o chocolate está realmente realçando o fator saboroso do prato. O frango frito com chocolate é descrito como sendo muito escuro por fora devido ao chocolate, mas a primeira mordida é suculenta e diferente de tudo que você já experimentou. Em poucas palavras, Fleischman diz que o prato "tem gosto de felicidade".


Cozinha inventiva mistura chocolate e frango

LOS ANGELES - Os criadores do Umami Burger, que se gabou de produzir um sabor totalmente novo e que passou de um único restaurante em Los Angeles a uma franquia nacional, esperam fazer a mesma coisa novamente, desta vez com frango. E chocolate.

Na ChocoChicken, que será inaugurada no centro de Los Angeles no próximo mês, haverá chocolate branco no purê de batatas e chocolate amargo no ketchup. Haverá pedaços de chocolate para limpar o paladar em tigelas sobre a mesa. Haverá tortas de sobremesa para a sobremesa. E haverá, no gesto culinário definidor aqui, chocolate no frango, um casamento de dois sabores aparentemente díspares consumados em uma cerimônia de marinar, espanar, fritar e esfregar que dura quase 24 horas.

“Há duas coisas de que todo mundo gosta”, disse Keith Previte, chef que desenvolveu a ideia e a apresentou a Adam Fleischman, fundador do Umami Burger. “Chocolate e frango. E quando você combina frango e chocolate. . ”

Haverá limites. Fleischman, que deixou o cargo de presidente-executivo da Umami para ajudar a liderar esta última missão vamos-inventar-um-novo-sabor, prometeu que pelo menos um prato do menu será sem chocolate: os muffins de bacon. “Não queríamos ir muito longe com o chocolate”, disse Fleischman algumas semanas atrás, enquanto corria em torno de seu loft de cozinha no terceiro andar em Hollywood, preparando-se para revelar o novo prato para um grupo apenas para convidados de cerca de 30 pessoas em uma tarde ensolarada.

O Umami Burger inaugurou aqui na Avenida La Brea em 2009, o nome referindo-se ao chamado quinto sabor - os outros quatro são doces, salgados, azedos e amargos. O Umami Burger moído à mão é servido em um pão levemente adocicado com cebolas caramelizadas, tomates secos, queijo parmesão e cogumelos shiitake. O Umami Burger foi um caso de gosto e marketing, que deu origem a uma rede que hoje inclui postos avançados em Manhattan e na Flórida e é celebrada por ter um dos melhores hambúrgueres de Los Angeles (grande elogio).

Fleischman espera fazer com o frango o que Umami fez com o hambúrguer.

“Está criando um novo sabor, mas também brincando com a psicologia”, disse ele, enquanto seios e coxas chiavam em uma cuba, perfumando o ar com o cheiro de frango e, bem, uma espécie de chocolate. “Quando você diz às pessoas que elas estão comendo frango frito com chocolate, elas têm uma ideia de como é isso. Queremos brincar com essa psicologia e dar a eles algo que não tenha o gosto que eles acham que vai ter. "

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A ideia de inventar um sabor levanta algumas sobrancelhas. “Aprendi algo com isso por muitos e muitos anos: é quase impossível criar um novo sabor”, disse Danny Meyer, o restaurateur de Nova York. “Todos nós estamos lidando com as mesmas oito notas na oitava.

“O que você pode fazer é apresentar os sabores existentes de uma maneira nova, em um contexto novo”, continuou ele. “Eu ficaria animado em pegar uma combinação de sabores que já apreciei no contexto de um restaurante mexicano e ver como Adam a apresenta em um novo quadro e uma nova luz. Será divertido ver como esses mesmos sabores se traduzem para um público de massa. ”

Esta não é uma mistura de fondue doce com carne: não imagine uma coxa de frango grossa mergulhada em chocolate borbulhante.

Como o Sr. Previte e o Sr. Fleischman explicaram com o requisito de isenção de responsabilidade de não-vamos-contar-nossa-fórmula-secreta, o prato é o resultado de um processo elaborado. O frango é embebido em uma marinada que inclui chocolate, dragado em uma farinha peneirada com chocolate e, por fim, acariciado com um esfregão que inclui 17 temperos.

O resultado não é doce nem enjoativo, lembra mais uma toupeira mexicana do que um bar Cadbury. Apresenta-se em ondas: calor, sal, doçura, saboroso, entregue em coxas desossadas e úmidas e seios com ossos. O chocolate está sempre lá, à margem.

“Há uma centena de ingredientes diferentes lá”, disse Fleischman. “Há um processo de marinação, há um processo de batimento. Nós marinamos - o que, 12 horas, Keith? "

Pelo menos 12 horas, disse Previte, mantendo um olho no cronômetro enquanto o frango fritava. “Você não conseguia descobrir”, disse ele. “Eu projetei para que ninguém pudesse descobrir se quisesse.”


Chef Joshua Skenes e Adam Fleischman para abrir o conceito de macarrão casual rápido

Joshua Skenes, o chef por trás do restaurante com duas estrelas Michelin de São Francisco Saison, está se unindo ao cérebro por trás Umami Burger para lançar um novo conceito fast-casual. A ISSF informa que Skenes e Adam Fleischman (Umami, 800 Degrees Napolitan Pizza) abrirão em breve Macarrão gordo, um restaurante de macarrão puxado à mão, em San Francisco. No molde Chipotle, o cardápio permitirá que os hóspedes personalizem o macarrão em um contador estilo "linha de montagem", adicionando caldo opcional, molhos caseiros, proteínas e coberturas. Além do serviço rápido, Skenes e Fleischman esperam oferecer todos os pratos para menos de $ 10.

É uma grande oscilação para Skenes, cujo aclamado restaurante Saison oferece jantares de cozinha de teste de US $ 498 e um preço potencial aparentemente ilimitado para o jantar (uma recente visita solo do crítico Eater Bill Addison levou a um Nota de $ 863,91) Skenes diz à ISSF que a ideia é persistente e que "a maneira como tratamos [nossa abordagem] é a mesma, seja uma tigela de macarrão de 10 dólares ou a ideia de cozinhar na Saison". O conceito também marca o terceiro para o crescimento da Fleischman AdVantage Restaurant Partners portfólio, que também inclui o conceito de frango frito com chocolate ChocoChicken.

Claro, não é o único conceito casual de pedigree que vem para a Califórnia: os chefs Daniel Patterson (do Coi de SF com duas estrelas Michelin) e Roy Choi (do Kogi de LA) planejam lançar sua ambiciosa versão de fast food, Loco'l, na primavera de 2015. Fat Noodle espera estrear no distrito financeiro de SF em "início de 2015."


Mashups de associação livre com o mentor por trás de "ChocoChicken"

Frango frito com chocolate é notícia esta semana. Adam Fleischman, fundador da rede super popular Umami Burger, é o cérebro por trás de uma criação frankensteiniana que logo se abrirá, chamada “ChocoChicken”. O que deve ser uma boa notícia para aqueles que odeiam ter que escolher entre desejos doces e salgados, o restaurante abrirá em Los Angeles por volta de 15 de abril, Fleischman nos disse. Chegou a tempo de você gastar sua restituição de impostos com chocolate amargofrango frito molhado.

Este não é o primeiro caso de combinação de chocolate e frango, é claro. O mole poblano de Puebla emprega chocolate (junto com muitos outros ingredientes), mas Fleischman insistiu com um repórter da Fast Company que essa não era a inspiração por trás desse novo híbrido, cuja ideia surgiu com uma ligação de uma dupla chamada Keith Previte e Sean Robbins. Fleischman nos disse que o híbrido “tem gosto de céu” e usa “vários chocolates, todos escuros. Alguns são em pó, alguns são líquidos. ”

Fleischman não tem nenhum treinamento formal. Ele cozinha há apenas cinco anos e aprendeu sozinho a cozinhar "lendo os livros de receitas Heston Blumenthal e Cozinha Modernista". O que ele tem é um desejo de combinar ingredientes distantes, como fez quando lançou o Umami Burger há vários anos, trazendo umami-trufas carregadas e missô, soja e algas marinhas, cogumelos porcini e tomates assados, todos na equação do hambúrguer.

Combos claramente incomuns são o forte de Fleischman. Ele está até lançando um restaurante indiano-mexicano chamado Masty Roll (o próprio nome é um híbrido de masa + namaste) esta queda. Curiosos para perguntar ao Mestre do Mashup sobre outros pares de outr & eacute, ligamos para ele e pedimos que enlouquecesse com as possibilidades. Para sopa de alcaçuz e outras associações livres, continue lendo:

Salmão: Fleischman também está curioso sobre chocolate aqui (calcule): “Eu poderia tentar uma toupeira de salmão. Eu nunca vi ninguém fazer isso. ” Ele combinaria elementos de uma toupeira poblano, que usa chocolate, com uma toupeira negra, que apresenta pimenta queimada, para que a nota amarga equilibre o sabor doce.

Caviar: “Uma das minhas comidas favoritas no mundo”, diz Fleischman. “Gosto de colocar raspas e combinar com ingredientes japoneses como yuzu.” OK então!

Grits: Fleischman não tem medo de introduzir outras culinárias do mundo no modo de espera do sul, seja tratando grãos como polenta e servindo rag & uacute sobre eles - "talvez com fígados de frango!" - ou cobrindo-os com saag paneer. Ele pode até superar o saag com missô branco, para um último pedaço de umami.

Alcaçuz: O cérebro de Fleischman vai direto para os vegetais por causa do alcaçuz. Esperávamos ouvir “erva-doce” imediatamente, em vez de ouvir “milho”. Sopa de milho, caramelizada em uma panela de pressão, "bata com alcaçuz em pó, estragão e vinagre".

Batatas: O purê de batatas com chocolate branco está no cardápio do ChocoChicken, com um pedaço do doce no lugar da manteiga. (Há molho de peixe Red Boat lá também.)

Ovos: “Eu gosto de fazer um ovo mimado em banho-maria - você colocaria anchovas inteiras nos ramequins antes de fazê-lo - e então purê de trufas negras”. Tem mais: “Eu colocaria uma pasta de umami por cima (um de nossos produtos), quase como um caldo dashi, e você assava.” Parece um assassino da ressaca dos diabos.

Atum: Fleischman iria ao visual com este: "Eu adoraria fazer lombo de atum cru com um 'solo' umami de diferentes coisas moídas, como cogumelos moídos, pó de soja, esses tipos de elementos para dar uma verdadeira terrosa."

Parmesão: Sorvete + queijo = algo incrível. "Eu faria um sorvete de parmesão com alguns cogumelos com tampa de chocolate, bordo, talvez balsâmico em cima disso, talvez calda de chocolate."

Baunilha: Quando dissemos baunilha, o cérebro de mashup de Fleischman foi direto para frutos do mar - lagosta e camarões - uma combinação tão rica e com um som decadente que faremos este saboroso pudim de pão de lagosta com molho de cebolinha de baunilha o mais rápido possível.


Conceito com & # 39o fator de crack & # 39

O que mais chama a atenção, no entanto, é o ChocoChicken, que a Fleischman planeja inaugurar em março no centro de Los Angeles.

O conceito é descrito como um & ldquofrito-frango-híbrido e chocolate & rdquo e Fleischman relutam em explicar o que exatamente isso significa, porque ele não quer que as pessoas formem preconceitos sobre o sabor do sabor.

"Não vou explicar", disse ele, observando que não se trata de toupeira mexicana ou frango mergulhado em chocolate. & ldquoMinha teoria é que você prova as coisas com a mente, e não com as papilas gustativas. & rdquo

O conceito usará apenas frango Jidori, um produto premium totalmente natural produzido em Los Angeles e apreciado por chefs de alto nível em toda a cidade.

O cardápio incluirá tanto peitos fritos com osso em & ldquoto para mantê-lo suculento; coxas desossadas e asas, com molhos exclusivos. Biscoitos serão feitos na casa e s & rsquomores serão oferecidos como sobremesa. Mais adiante, um sanduíche de frango provavelmente será adicionado.

O conceito é fast casual em que os hóspedes farão o pedido no balcão, mas o primeiro ChocoChicken terá um bar completo. Conforme o conceito cresce, a presença de um bar vai depender da localização.

Os cheques dos hóspedes provavelmente vão variar entre US $ 10 e US $ 20 por pessoa, dependendo se eles bebem ou não, disse Fleischman.

O conceito está sendo desenvolvido com os sócios Keith Previte, cozinheiro autodidata, planejador de festas e produtor de entretenimento, junto com Sean Robins, produtor de cinema e televisão que é descrito como a primeira pessoa a comer em todos os restaurantes listados em um Guia Zagat.

Fleischman disse que o espaço para frangos há muito se concentra no segmento de serviço rápido, mas há oportunidade no nível fast-casual para uma marca nacional se destacar.

& ldquoAs pessoas obtêm marcas de frango frito. Mas ninguém fez esse tipo de implementação em 50 anos ”, disse ele.

& ldquoChocoChicken é completamente diferente de qualquer outra coisa por aí & rdquo ele adicionou. & ldquoIt & rsquos tem o & lsquocrack factor & rsquo que procuro numa grande marca de restaurante. & rdquo

Mais marcas estão chegando este ano da AdVantage, mas Fleischman não está pronto para revelar o que vem a seguir.

Ao contrário do Umami Restaurant Group, que pertence em parte ao grupo de hospitalidade SBE, o AdVantage será "todo eu", disse Fleischman, embora a empresa também tenha o apoio do advogado Lee Weinberg.

O objetivo é & ldquocriar empresas e transferi-las & rdquo, mantendo parte da propriedade, disse Fleischman.

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Assista o vídeo: Ultimate Home Burger with Umamis Adam Fleischman