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Costela assada lenta e lenta

Costela assada lenta e lenta


Esta costela assada é esfregada com uma forte mistura de alecrim, anchovas e alho. A selagem reversa (começando baixo e devagar, terminando quente e rápido!) É excelente ao cozinhar grandes cortes de carne para uma multidão, não apenas por seus resultados infalíveis, mas porque é o derradeiro avanço. Asse lentamente até duas horas antes da chegada dos convidados e termine em um forno quente no último minuto. Este é o impressionante prato principal do menu “Steak House Night in America” de Alison Roman, ao lado de: Martini Bar, Baked Potatoes Deluxe, The Greatest Creamed Greens e Upside-down Apricot Tart.

Ingredientes

  • 1 costela de boi assada com 3 ossos, osso de lombo removido (6–6 lb.), ossos não fraturados
  • Sal kosher, pimenta moída na hora
  • 10 filés de anchova embalados em óleo (de cerca de uma lata ou frasco de 2 onças), além de mais para servir, se desejar
  • 6 raminhos de alecrim, dividido
  • 6 dentes de alho, finamente ralados
  • ¼ xícara de azeite de oliva extra-virgem
  • ¾ xícara de salsa picada e mais para servir

Preparação de Receita

  • Tempere tudo com sal e pimenta (use cerca de 1 colher de chá de sal kosher Diamond Crystal ou ½ colher de chá de sal kosher Morton por libra; esta orientação é especialmente importante com grandes cortes de carne). Coloque o assado em uma gradinha dentro de uma assadeira grande com borda (esta configuração evitará que a carne assente diretamente no líquido que será expelido pelo sal, permitindo que cozinhe de maneira mais uniforme depois). Deixe descansar em temperatura ambiente por pelo menos 2 horas ou cubra e leve à geladeira por até 2 dias. Se você estiver resfriando a carne, leve-a de volta ao balcão e deixe-a descansar em temperatura ambiente pelas 2 horas finais. Tirar o resfriado do assado antes que ele vá para o forno significa que ele vai cozinhar em menos tempo.

  • Enquanto isso, pique 10 anchovas e 2 raminhos de alecrim. Transfira para uma tigela pequena e adicione o alho e o azeite. Misture bem e tempere com sal e pimenta.

  • Pré-aqueça o forno a 250 °. Espalhe os 4 raminhos de alecrim restantes em outra assadeira com bordas. Coloque a carne por cima e espalhe a mistura de anchovas por toda parte. Asse até que um termômetro de leitura instantânea inserido na parte mais grossa registre 110 ° para rara média, 2–2½ horas (a temperatura aumentará enquanto ele permanece; ela deve chegar a 125 °). Deixe descansar pelo menos 30 minutos.

  • Cerca de 20 minutos antes de se sentar para comer, aumente a temperatura do forno para 500 °. Asse a carne na mesma assadeira até a gordura dourar, 10-15 minutos. Transfira o assado para uma tábua de cortar, deixando para trás todo o suco da assadeira. Retire os raminhos de alecrim da assadeira; descartar. Adicione ¾ xícara de salsa aos sucos e mexa para revestir. Transfira para uma tigela pequena.

  • Corte os ossos em fatias (você pode separar os ossos e crocá-los no forno ou servir como estão). Fatie a carne com a espessura preferida. Disponha em uma travessa e despeje a mistura de salsa por cima. Polvilhe com sal marinho e mais salsa. Sirva com mais anchovas ao lado, se desejar.

  • Avance: A carne pode ser assada 2 horas antes. Armazene coberto com papel alumínio em temperatura ambiente.

Recipe by Recipe adaptado com permissão de Nothing Fancy: Unfussy Food for Having People Over por Alison Roman (Clarkson Potter, uma marca da Penguin Random House, LLC). Copyright © 2019.Reviews SectionThis tasted superb! Eu estava preocupado com os comentários anteriores sobre muito alecrim, então usei folhas de tomilho para a pasta e alecrim para a assadeira. Perfeição! Foi um desafio calcular o tempo de cozimento adequado para um assado de 9 lb. Retiramos às 3 horas, quando o termômetro marcava 114, deixamos descansar 45, depois voltamos ao forno 500 por 15 minutos. Depois que os alarmes de fumaça se acalmaram, tiramos a carne e vimos que estava apenas a 135. Então tivemos que colocá-la de volta por mais 40 minutos para continuar cozinhando. AnônimoSan Pedro CA12 / 26 / 19Esta receita estava incrível! Uma crosta muito saborosa e fica linda também. Com certeza farei novamente.AnonymousCalgary, AB Canada12 / 23 / 19Ok, mas ... posso fazer isso no pote instantâneo? Acabou perfeitamente. Eu estava um pouco preocupado com as anchovas e quase as deixei de fora, mas estou feliz por não ter feito isso, pois elas apenas adicionaram interesse à combinação normal de alho e alecrim e não tinham nenhum peixe. Todos comentaram como o assado estava delicioso (sem falar no quanto ficou caprichado na apresentação) e recebi pedidos da receita depois. É um excelente prato principal para um jantar acolhedor. Isso, combinado com o quão baixo estresse é esta receita, torna-a um goleiro. Com certeza farei isso de novo - provavelmente para o jantar da véspera de Natal. Eu não como carne vermelha, então fiz isso para minha mãe e ela achou o alecrim opressor. Ela ficou sem apetite após a primeira mordida. AnonymousBrooklyn 20/10/19

Receita de costela assada

Por que funciona

  • Um início baixo e lento fornece cozimento médio-mal passado perfeitamente uniformemente cozido, da borda ao centro.
  • Ao soprar a costela no fogo antes de servir, obtém-se uma crosta crocante e dourada.

A costela é um dos nossos cortes favoritos de carne de vaca. Também é caro, o que significa que você deseja os melhores e mais confiáveis ​​resultados possíveis. Esta receita aproveita o método de selagem reversa para produzir costelas com uma crosta marrom-escura, crocante e salgada em torno de um interior macio, suculento e médio-raro. Ao iniciar o assado em um forno de temperatura mais baixa, cozinhamos uniformemente a carne e reduzimos a umidade da superfície, de modo que um sopro final de alto calor rapidamente lhe dá um exterior perfeitamente polido.


Prime Rib Roast: O Método de Roast Slow

Não há nada como uma costela assada lentamente para uma refeição de férias ou um evento especial. Esta receita requer apenas quatro ingredientes, mas fornece uma costela assada deliciosamente macia.

Costela é um pedaço grande de carne, mas só porque é grande não significa que você pode tratá-la com grosseria. É grande, mas como é do corte primário da costela de boi também é macia. Como com qualquer coisa tenra, é melhor ser gentil com ela. Para uma costela assada tenra, um forno quente funciona como uma mão espremendo a água de uma esponja. No entanto, em vez de saltar para trás como uma esponja, a carne continua espremida. e você fica com um assado seco e encolhido.

É por isso que a melhor maneira de evitar erros ao cozinhar a costela é assando-a delicadamente. Uma temperatura baixa não expele a umidade. Há pouco ou nenhum encolhimento e os sucos permanecem na carne. O resultado: suculenta, perfeição de costela.

O único problema é que o forno não esquenta o suficiente para dourar o exterior. Portanto, esta receita exige que você sele o assado diretamente na assadeira, em dois bicos do fogão. Certifique-se de ter uma assadeira de fundo grosso adequada para o fogão.

Essa técnica funcionará igualmente bem para uma costela de boi com ou sem osso entre 2,5 e 4,5 kg. Para uma costela com osso, calcule duas porções por costela, enquanto um assado desossado renderá duas porções por libra.

Desfrute da sua costela com purê de batata e aspargos, ou qualquer que seja o seu acompanhamento favorito.


Porções 10
Tempo de preparação 1080mins
Tempo de cozimento 1210 minutos
Adaptado de foodiewife-kitchen.blogspot.com

Passo 1

Polvilhe todos os lados do assado uniformemente com sal. Embrulhe com filme plástico e leve à geladeira por 18 a 24 horas.

Ajuste a grelha do forno para a posição central e aqueça o forno a 225 ° F.

Seque com papel toalha, esfregue com 2 colheres de chá de óleo e polvilhe todos os lados com pimenta. Aqueça o óleo restante da colher de sopa em uma frigideira de 12 polegadas em fogo médio-alto até começar a soltar fumaça.

Salteie até dourar por todos os lados, 3 a 4 minutos de cada lado. Transfira o assado para uma gradinha em uma assadeira com bordas.

Assar até que o termômetro de sonda de carne ou termômetro de leitura instantânea inserido no centro do assado registre 115 ° F para raro médio, 1 1/4 a 1 3/4 horas, ou 125 ° F para médio, 1 3/4 a 2 1 /4 horas.

Desligue o forno e deixe o assado no forno, sem abrir a porta, até que o termômetro de sonda de carne ou termômetro de leitura instantânea inserido no centro do assado registre 130 ° F para raro médio ou 140 ° F para médio, 30 a 50 minutos a mais. Transfira o assado para a tábua e deixe descansar por 15 minutos.

Corte a carne em fatias o mais finas possível e sirva.

Não recomendamos cozinhar este assado passado médio. Abra a porta do forno o menos possível e retire o assado do forno medindo a temperatura. Se o assado não atingir a temperatura desejada no tempo especificado na etapa 3, aqueça o forno a 225 ° F por 5 minutos, desligue-o e continue a cozinhar o assado na temperatura desejada. Para um assado menor (2 1/2 a 3 1/2 libras), reduza a quantidade de sal kosher para 3 colheres de chá (1 1/2 colher de chá de sal de cozinha) e pimenta do reino para 1 1/2 colher de chá. Para um assado de 4 1/2 a 6 libras, corte ao meio transversalmente antes de cozinhar para criar 2 assados ​​menores. Fatie o assado o mais fino possível e sirva com molho de creme de raiz-forte), se desejar.


  • 7 a 7 1/2 lb de costela assada inteira com osso, (cerca de uma assada de 3 ossos), não francesa
  • Sal kosher
  • pimenta do reino moída na hora
  • 6 raminhos de alecrim fresco
  • 1 lata ou pote de filetes de anchovas (cerca de 10 anchovas) e mais para servir (opcional)
  • 8 dentes de alho bem ralados
  • 1/4 xícara de azeite
  • 1 colher de sopa de óleo de canola
  • sal marinho em flocos
  • 1 xícara de salsa fresca, folhas e caules tenros, finamente picados, e mais para servir

1. Tempere a carne com sal e pimenta (você quer 1 colher de chá de sal kosher por quilo). Coloque sobre uma assadeira com bordas (de preferência forrada com uma gradinha para que a carne não assente diretamente no líquido que escapa da salga) e deixe descansar por pelo menos 2 horas em temperatura ambiente ou por até 48 horas na geladeira.

2. Enquanto isso, pique 2 raminhos de alecrim e cerca de 10 anchovas e misture em uma tigela média com o alho e o azeite. Tempere com sal e pimenta.

3. Pré-aqueça o forno a 250F.

4. Espalhe os 4 ramos restantes de alecrim no fundo de uma assadeira com borda. Unte a carne com a mistura de anchovas e coloque por cima do alecrim. Coloque tudo no forno e deixe assar baixo e lento até que um termômetro de carne atinja 110F (para mal passado) quando inserido na parte mais profunda da carne, 2 a 2-1 / 2 horas. Retire do forno (a temperatura continuará a subir enquanto está assentada - você está procurando por uma eventual temperatura de 125F). Deixe-o estendido por até 4 horas em temperatura ambiente.

5. Quando estiver pronto para comer, aqueça o óleo de canola em uma frigideira grande de ferro fundido em fogo médio-alto. Assim que o óleo soltar fumaça, adicione a carne, com a gordura voltada para baixo. Cozinhe, pressionando levemente para fazer com que toda a parte de baixo entre em contato com a frigideira, até dourar profundamente, 5 a 8 min. Vire o assado para que fique com o lado gordo para cima e retire do fogo. (Alternativamente, aumente a temperatura para 500F, ou o quão alto seu forno vai, e cozinhe o assado até que a gordura esteja dourada, 10 a 15 min. - isto é mais fácil, mas sua gordura nunca ficará tão dourada e você perderá em pingos da panela.)

6. Transfira a carne para uma tábua de cortar, deixando o suco na frigideira.

7. Corte o assado longe dos ossos. Corte o assado como quiser, eu gosto do meu, no lado mais fino, com cerca de 1/4 de polegada. fatias, mas alguns preferem mais finas (como rosbife) ou mais grossas (como costela). Coloque as fatias em uma travessa grande e despeje sobre os sucos que ficaram. Polvilhe com sal em flocos e salsa, servindo com mais anchovas ao lado, se desejar.

Fazer na frente
O assado pode e deve ser temperado com até 48 horas de antecedência. Pode ser assado com 3 ou 4 horas de antecedência e deixado coberto com papel-alumínio em temperatura ambiente, como fazem nos melhores restaurantes de costela.

Observação
Salve esses ossos! Separe-as e coma-as como estão, leve-as ao forno ou use-as para fazer caldo de carne.

Receita reimpressa de Nada chique. Copyright © 2019 por Alison Roman. Publicado por Clarkson Potter, uma marca da Penguin Random House, LLC.


Ribeye Assado Lento

Um açougueiro corta a seção do olho de uma costela de boi assada de um único músculo depois de remover as costelas. Isso resulta em uma das melhores carnes para assar. O Restaurante Delmonico em Nova York popularizou o lombo assado no final do século 19 e tem sido o favorito dos chefs e comensais desde então. Cozinhar lentamente um lombo significa simplesmente que você está reduzindo a temperatura do forno e aumentando o tempo de assar para que a carne retenha mais umidade. Você pode fazer isso em uma panela de barro ou no forno.


Idéias para uma costela assada com osso?

Vou fumar uma costela assada com osso de 8 libras no Dia dos Pais. Prefiro que minha carne seja malpassada (ou. Muito malpassada :)). Eu não cozinhei uma costela inteira assada antes, então queria ver o que as pessoas fizeram com sucesso e que você estaria disposto a compartilhar. Obrigado!

definitivamente preciso de um termômetro para este cozinheiro

baixo e lento até que a carne atinja 115 internos

termine com fogo alto 500+ no forno, na churrasqueira a gás ou apenas diretamente sobre o carvão

Salmoura seca por 3 dias. Selagem reversa começando com uma temperatura de grelha de 135 ° C a uma interna de 38 ° C. Isso levará cerca de 2 horas para seu corte de 8 libras.

Aumente a temperatura para 250c e sele para interno de 45c. Embrulhe e descanse por pelo menos uma hora. A temperatura interna aumentará para cerca de 50 ° C, o que é raro.

(Inglês, então eu trabalho em Celsius)

É & # x27s em um bajilhão de páginas diferentes, mas meu melhor Prime Rib de todos os tempos foi usando a receita de Ray Lampe & # x27s (Dr BBQ) Prime Rib

Isso parece bastante fácil. acho que vou dar uma chance. Obrigado!

O que você quer comer? Carne de líder de torcida! Como você quer cozinhar? Rah rah rah!

I & # x27m claramente faltando uma referência aqui.

A última vez que fumei um, coloquei uma crosta de manteiga de alho com ervas. (Bata alguns palitos de manteiga com um punhado de dentes de alho, sal, pimenta e ervas frescas no processador de alimentos).

Comece baixo (225 graus ou calor indireto) e cozinhe por 35 minutos por libra. Remova cerca de 120-125 graus e deixe descansar. Aumente o fogo / fogo e sele a carne por todos os lados até formar uma crosta bonita.


Uma costela de porco assada lentamente é a versão de porco de uma costela de boi: suculenta, deliciosa e impressionante, mas sem o preço impressionante.

  1. Forre uma assadeira com papel alumínio e coloque uma grade por cima. Deixou de lado.
  2. Misture os ingredientes para a mistura de alho em um processador de alimentos e pulse até que tudo esteja bem picado e bem misturado. Como alternativa, você pode picar o alho e as ervas individualmente e, em seguida, misturá-los em uma tigela pequena com os ingredientes restantes. Deixou de lado.
  3. Se usar a injeção de cidra, combine esses ingredientes em um copo medidor. Deixou de lado.
  4. Seque o assado com toalhas de papel. Esfregue a carne toda com a mistura de ervas. Coloque o assado na assadeira preparada.
  5. Encha uma seringa de carne com a marinada e use-a para injetar a carne em vários lugares com a marinada. Certifique-se de colocar a marinada nas partes mais grossas da carne. Agora, reserve o assado e deixe a carne de porco descansar em temperatura ambiente, por cerca de 2 horas. Como alternativa, você pode cobrir o assado com filme plástico e leve à geladeira por até 24 horas. Certifique-se de levar a carne à temperatura ambiente por algumas horas antes de cozinhá-la.
  6. Quando estiver pronto para cozinhar, pré-aqueça o forno a 250 graus. Asse a carne de porco até que um termômetro de carne registre 145 graus (cerca de 3 a 4 horas). Retire o assado do forno e cubra frouxamente com papel alumínio. Deixe a carne descansar por 30 minutos.
  7. Transfira o assado para uma tábua e corte em costeletas individuais. Sirva quente.

Eu gosto de cozinhar minha carne de porco a 145 graus, que é uma temperatura perfeitamente segura, mas que resulta em um interior rosa rosado. Se não for do seu agrado e você preferir um interior mais branco, pode cozinhar o seu assado em uma temperatura mais alta, mas não garanto o resultado se o fizer.


Como fazer costela:

Tudo neste processo é simples, mas para obter os melhores resultados, você vai querer começar o dia antes salgando o assado e deixando-o na geladeira por 24 horas. Se você está chegando a este post já tendo perdido aquela janela, você ainda pode realizar o resto do método de cozimento, mas será um pouco inferior. Depois de esfregar a parte externa com um pouco de alecrim, tomilho, pimenta-do-reino e ghee, a costela é cozida pelo método de selagem reversa no forno. Tradução: baixo e lento por algumas horas, depois um breve descanso, depois uma viagem quente de 5 minutos ao forno para dourar o exterior. Vamos decompô-lo!

Salgue a costela assada um dia antes, se possível

Defina uma gradinha dentro de uma forma de meia folha com borda e tempere uma costela assada com osso de 4,5 kg com bastante sal kosher. Esfregue e pressione o sal na carne:

Coloque isso na geladeira descoberto idealmente por 24 horas e por um máximo de 48 horas.

Começar um dia antes = mais penetração de tempero e melhor escurecimento

O sal terá uma chance de penetrar na carne e & # 8220semperar por dentro & # 8221 até certo ponto, e também puxará a umidade para fora.

Além disso, ao NÃO cobrir a carne na geladeira, isso permite que a umidade externa seque tanto quanto possível, o que incentiva o escurecimento mais tarde.

Seque o excesso de umidade com uma toalha de papel

Sempre faço isso com minha carne, principalmente carne vermelha como a de boi. Isso incentiva o escurecimento, e você pode ver que há umidade suficiente do lado de fora para umedecer um pedaço inteiro de toalha de papel:

Ossos ou sem ossos, amarrando e outra preparação

Ossos: Prefiro deixar os ossos para cozinhar, pois acredito que o cozimento com ossos maximiza a suculência. Se eles incomodarem você, você pode cortá-los antes de cozinhar, mas provavelmente você precisará reduzir um pouco o tempo de cozimento.

Amarre com barbante: A maioria dos supermercados vende a costela já amarrada com barbante. Isso ajuda a manter a forma, mas o mais importante, ajuda a manobrar esse grande corte de carne. Eu uso o barbante para virar a costela assada, enquanto eu tempero.

Corte de gordura: Pessoalmente, não corto a gordura, nem arrisco a gordura, porque não estou tentando encorajar a renderização (gostamos de comer os pedaços gordurosos). A gordura também protege a carne durante o cozimento, então recomendo que as pessoas cortem o prato conforme lhes convém. Se desejar, você pode marcar a gordura para um pouco de renderização e uma crosta um pouco mais texturizada.

Mantenha os sabores adicionais simples e tradicionais

Os únicos sabores que uso para acentuar a carne são alecrim fresco, tomilho fresco e pimenta-do-reino:

E antes que alguém pergunte, está certo, sem alho. Não acredito que alho tenha algum lugar aqui, e digo isso como alguém que ama alho. Tem um sabor muito forte aqui e tira muito da carne, e também é muito propenso a queimar.

Ghee é a melhor escolha para esfregar o exterior

Eu misturo ghee no alecrim, tomilho e pimenta-do-reino e, em seguida, esfrego em toda a costela assada:

Ghee tem um sabor neutro, um ponto de fumaça muito alto e uma ótima consistência para espalhar na carne e manter todos os temperos uniformemente no lugar.

É quase como uma pasta que é fácil de esfregar em toda a carne:

Você pode ver que os temperos aqui não são tanto a ponto de virar uma crosta, mas apenas o suficiente para dar sabor à carne de uma forma que eu julgue adequada para o tamanho. Com isso dito, você pode adicionar mais ervas ou pimenta, se desejar.

Coloque a costela no forno a 250F por várias horas, até atingir uma temperatura interior de 120F. Isso parecerá assim:

Há algum escurecimento nas partes externas, mas não uma tonelada.

Descanse a costela agora, não no final

É mais comum deixar a carne descansar bem no final do cozimento, antes de servir, mas aqui vamos fazer algo melhor. Descansar a carne agora significa que podemos fatiar e servir a carne mais tarde, imediatamente fora do forno, quando o exterior estiver bem quente, escaldante e dourado.

Eu descanso a costela por cerca de 45 minutos, o que me dá tempo suficiente para fazer um lote de pudim de yorkshire e aumentar o calor para 550F para o próximo estágio.

Mas, você pode descansar de 30 a 60 minutos.

Logo antes de servir, bata a costela em fogo alto para dourá-la

Depois de descansar a carne, coloque a costela no forno bem quente por cerca de 5 minutos até que esteja totalmente dourada por fora:

Eu faço isso em um forno de 550F e coloco na configuração de assado por convecção para que o ar quente realmente sopre por todo o lado de fora.

Se o seu forno vai até 500 e você não tem convecção, tudo bem! Você só pode precisar dourar a carne por cerca de 10 minutos em vez de 5. Eu não recomendo ir muito mais do que 10 minutos, pois você vai começar a cozinhar mais o interior e aumentar o cozimento.

Mesmo assim, recomendo ficar na porta do forno e acender a luz para ficar de olho no escurecimento. Você notará que o lado de fora está estalando um pouco como bacon cozinhando em uma frigideira, e também pode notar um pouco de fumaça. Às vezes preciso ligar o ventilador e abrir uma janela, mas é breve e vale a pena.

Sirva imediatamente após dourar (não há necessidade de descansar novamente)

Depois de dourar rapidamente, você pode fatiar e servir a costela de primeira, o que é INCRÍVEL porque ainda estará quente por dentro e quente, crocante e crocante por fora.

Corte o barbante e, se desejar, pode cortar ao longo dos ossos para removê-los. Você pode ver pelas minhas fotos que eu geralmente não gosto, porque gosto de servir com osso. Siga sua preferência. Eu uso esta faca serrilhada (afiliado), mas uma faca afiada do chef também funciona.

Batata gratinada é um clássico para servir com este corte real de carne. Também gosto de cenouras assadas ou couves de bruxelas assadas.


Carne assada lentamente

O método: Sele e depois asse lentamente em temperatura baixa.

Em geral, assados ​​cozidos usando o método lento-baixo seguirão as diretrizes de temperatura de cozimento de 125 para mal passado, 130-135 para mal passado e 140 para médio, o que é particularmente verdadeiro para assados ​​de costela ou lombo, especialmente o filé mignon. No entanto, quando você está assando ombro, redondo ou alcatra, as temperaturas de cozimento devem ser ajustadas 5 graus mais altas para melhores resultados; cozinhar além de 145 graus não é recomendado.

Para cortes mais estreitos de carne, como o olho-de-volta, assar a 170 graus por 2 horas por libra. O assado de ombro desossado está disponível localmente nas lojas Giant Food.

Carne que foi selada ou coberta com azeite de oliva pode não dourar tão bem quando assada se você quiser usar um pouco de gordura, experimente 1 colher de sopa de canola ou óleo vegetal ou gordura de bacon na frigideira.

Porções: 8 - 12
Ingredientes
Instruções

Para a carne: Pré-aqueça o forno a 200 graus. Prepare uma assadeira grande e uma frigideira grande o suficiente para conter o assado.

Seque o assado com toalhas de papel. Aqueça uma frigideira seca em fogo médio-alto ou alto. Tempere a carne com sal e pimenta a gosto e depois sele por todos os lados até dourar bem.

Espalhe os vegetais descascados e cortados em uma única camada no fundo da assadeira ou em uma gradinha dentro da assadeira e coloque o assado por cima, com a gordura voltada para cima. Leve ao forno e reduza a temperatura para 170 graus. Cozinhe por 2 horas e meia por libra (para mal passado).

Transfira o assado para uma travessa ou tábua de cortar, cubra frouxamente com papel alumínio e deixe descansar por pelo menos 15 a 20 minutos antes de cortar. (Neste ponto, o assado resfriado pode ser coberto e refrigerado para ser cortado mais tarde.) Quando estiver pronto para cortar, descarte a camada de gordura e corte a carne contra o grão em fatias finas.

Para o molho: descarte a casca de papel do alho e as cascas e misture as cenouras, o aipo, a cebola e os dentes de alho a gosto na tigela de um processador de alimentos e pulse apenas até que estejam bem picados. (Isso também pode ser feito manualmente).

Misture o vinho e o caldo em uma panela média em fogo médio até borbulhar nas bordas. Adicione os vegetais picados e mexa bem, deixe a mistura voltar a borbulhar nas bordas e cozinhe destampado por 30 minutos. Passe por uma peneira de malha fina, descartando os sólidos e devolvendo o molho à panela. Prove e ajuste o tempero com sal e pimenta para um sabor um pouco mais rico, cozinhe em fogo médio por 15 a 20 minutos para reduzir o líquido. Prove e ajuste os temperos conforme necessário. Sirva o molho ao lado com as fatias de rosbife aquecidas.